Бармен Põhjala Ярослав делится секретами — как выбрать крафтовое пиво, где пить и как произошла пивная революция в Эстонии

Читайте интервью RusDelfi с барменом Põhjala Ярославом Ермаковичем (33) про главный напиток этого сезона и последних лет — крафтовое пиво.

Эстонская пивоварня Põhjala находится в сердце современного Таллинна — в квартале Ноблесснер. В самом баре Põhjala можно попробовать более 20 сортов свежего крафтового пива. Репортер Виталий Бесчастный поговорил с барменом этого заведения Ярославом Ермаковичем про крафтовую революцию, также Ярослав рассказал про любимые пивные заведения в Таллинне и дал несколько советов, например, какое пить пиво, чтобы на утро было хорошо.

Рассказывай. Откуда ты?

Я с Урала. Отец переехал в Маарду на работу, через несколько лет Советский союз развалился, мы решили не возвращаться. Остались здесь. Учился в 26-й школе. В 9 классе получил эстонское гражданство. В 2007 году закончил гимназию, потусовался в Таллинне пару месяцев, взял у родителей 500 евро и поехал в Голландию. Там поступил в универ, начал работать.

Работал в booking.com. Потом ушел, полгода не работал, сидел на пособиях. В 2012 году неожиданно подвернулась работа на кухне в ресторане. Мне там не очень нравилось, стоишь по 14 часов, было тяжело. Потом предложили работать в кофешопе — заведение, где легально продают марихуану. Я там начал работать на кассе. Было круто, общаешься с людьми, помогаешь им выбрать товар. Поработал там, переехал в Германию. Через полтора года уехал в Москву. Тогда в 2015 году началась крафтовая революция и мне посчастливилось попасть на работу в один из первых баров Москвы, где начали продавать крафтовое пиво. Через год таких мест было уже около двухсот.

Как ты туда попал?

Я начал работать в заведении PIVBAR на маяковской, а потом случайно зашел в Bad.Bro.Bar на Белорусской попить пива. Разговорился с владельцами, договорились, что приду на пробную смену. Меня взяли, полгода отработал барменом. Затем сделали управляющим. Кстати, в этом баре Юрий Дудь брал интервью у Егора Крида.

Ребята, которые открыли это место, решили основать другое заведение — 250 кв.м. 48 кранов пива, 6 кранов домашнего вина. Это не считая коктейлей и других напитков. Там были комнаты с Playstation, два зала, крутой интерьер, полный ”московский фарш” короче. Я пошел работать туда. Затем предложили работу в Чехии, открыть бар при новой пивоварне. Во время пандемии вернулся в Таллинн и устроился в Põhjala.

Коктейльный бармен должен знать, как смешивать напитки. Придумывать свои рецепты. А что должен уметь пивной бармен?

Ты должен разбираться в пиве. Помочь человеку выбрать пиво. Часто бывает так, что приходит человек, а он в жизни ничего кроме лагера не пил. Он выбирает какой-то кисляк, который ему не нравится. Потом ставит единицу в отзывах и никогда больше не приходит в это заведение. Ему нужно подсказать, понять и подобрать вкус, который ему понравится.

Плюс люди приходят в бар не только выпить, но и пообщаться. Общение с барменом очень важно. Все хорошие бармены — неплохие психологи, это часть работы. Гость приходит после работы, у него проблемы с семьей. Достаточно удачно пошутить, предложить хорошее пиво и у человека сразу поднимется настроение. Потом он оставит чаевые и придет еще раз. Нужно максимально просто и доступно объяснить, что мы предлагаем. Это все-таки пиво, а не 30-летний виски.

Вопросы более менее задаются одинаковые: какое пиво выбрать, что посоветуете. Нужно уделить гостю внимание, но не слишком много, так как у тебя очередь. Самое главное — шутить. Не как в столовке — пришел, взял пиво и ушел. А сделать вечер веселее, наладить контакт с гостем.

Еще 5-10 лет назад были только Saku Original или A. le Coq. Что такое крафтовая революция?

В Америке в 70х годах поняли, что хотят чего-то большего, чем просто лагер. В США начали экспериментировать, поднимать старые рецепты 18-19 века. Тогда пиво было в ходу, люди додумались сварить пиво, но вскипятить воду не додумались. Поэтому пили пиво, а не воду, это было безопаснее.

Именно тогда и получились сорта IPA, Porter. Они были забыты на сто лет. Лагер стал таким популярным, потому что у него были идеальные условия для хранения. Чехи и немцы научились варить его так, что он переживал транспортировку. В 90х годах этой темой начали интересоваться в Европе. Энтузиасты со всех стран ездили туда учиться, потом привозили технологии в свои страны. В 2013 году четверо ребят из Эстонии поехали Шотландию на пивоварню BrewDog, там они очень удивились. После экскурсии пошли в местный бар и встретили главного пивовара. Напросились к нему подсобными рабочими на две недели, чтобы понять процесс. Потом начали варить пиво в Эстонии, консультировались с этим пивоваром, а потом и вовсе перевезли его сюда. Сейчас он живет здесь, женился на местной девушке, работает.

Põhjala первое собственное пиво выпустило в 2014 году. На рынок вышел 10 градусный балтийский портер под название ÖÖ. Все были в шоке. Начались выставки, фестивали крафтового пива, ребята переехали в бывший парфюмерный завод в Нымме, потом в конце 2018 сюда, на Пеэтри, 5 в Ноблесснере. Интересный факт — сейчас 70% пива Põhjala отправляется на экспорт. Это Америка, Южная Корея, Китай, Европа, Россия.

Ты работал в разных странах, чем московский посетитель паба отличается от местного?

Эстонцы более сдержаны, они реже идут на авантюры. Если советуешь что-то необычное, то редко соглашаются. Еще эстонцы почему-то меньше едят и меньше пьют. Например, в прошлую субботу сидели рядом русскоговорящие и эстоноговорящие ребята. Первые наели на 250 евро, вторые взяли пару детских закусок.

Сколько в среднем один человек берет пива?

От четырех до семи стаканов.

Что такое крафтовое пиво?

Это пиво, которое делается маленькими пивоварнями по оригинальным рецептам.

Что такое IPA?

Indian pale ale. Британцы очень любили пиво. Его нужно было отправлять в Индию, колонию Великобритании. Любое пиво, которое они отправляли кораблями — из-за тряски портилось и его невозможно было пить. Поэтому рецепт сделали поплотнее, добавили больше хмеля и градусов. И тогда оно доходило до колоний и им могли насладиться колониальные войска и англичане, живущие там. Так и назвали: Indian pale ale. Это популярная, от части правдивая легенда.

Что такое Porter?

В 18-19 веке Porter был одним из самых ходовых напитков в Англии. Особенно был популярным среди работяг из порта. Пиво было слабоалкогольным, как правило. Поэтому его пили вместо воды. Еще был ”экспортный” вариант, который был крепче, так как его нужно было перевозить. В те времена в основном все были перманентно пьяные. Никто не мог сказать тебе, что это плохо. Выпил, тебе хорошо — значит можно пить дальше.

Самое странное пиво, которое ты пробовал?

Это 16-градусный имперский Stout, в составе которого измельченная замороженная пицца и долларовые купюры, которые были прогреты в печи и стерты в порошок. Я не представляю, как можно додуматься до этого. Но было очень вкусно.

Еще было прикольное пиво из Бельгии. Оно называлось Cuvee Delphine On Steroids AKA Pablo Escobar. Это 40-градусное пиво. Оно было выдержано в бочке из бурбона пять лет, потом пять лет дображивало в бутылке. Там большими буквами написано, что в нем не будет оксидации газов. Стоит около 120 евро. Его надо пить рюмками, очень мерзко. Второй раз пробовать бы не стал.

Сколько ты можешь за вечер выпить пива?

Ящик. 10-12 литров. Если кто-то на тусу берет 0.7 виски, то я беру ящик пива. Меня это устраивает. Я крепкий алкоголь не пью уже давно, могут только иногда выпить немного хорошего рома.

Как ты относишься к ароматизированному пиву — с рабарбаром, лаймом, гранатом?

Я могу выпить максимум одну бутылку на жаре. Это пиво, но туда добавили чаще всего синтетическую эмульсию. Например, у нас стоит специальная машина, которая выжимает чистейший сок из фруктов, который мы затем добавляем в пиво. Не думаю, что местные пивоварни покупают гранаты из Узбекистана и используют высокотехнологичный процесс, оригинальные рецепты и за евро продают это пиво. Хотя за последние 10 лет качество пива в Эстонии значительно выросло.

Как ты относишься к безалкогольному пиву?

Раньше безалкогольное пиво было очень неважным. Сейчас нет. Теперь ты можешь насладиться напитком и сесть за руль, например. У меня нет никаких предрассудков к этому. Есть некоторые безалкогольные, которые вкуснее алкогольных. Если бы ты меня 10 лет назад спросил, я бы начал плеваться.

Какое пиво покупать в магазинах?

Если мы говорим про простой магазин, то я предпочитаю брать чешское пиво: Kozel, Pilsner Urquell и Budweiser. Оно стоит, может, на 30 центов дороже, чем местное. Но намного вкуснее. Я очень просто определяю качество пива — что с тобой на утро. После эстонского коммерческого пива достаточно тяжелое похмелье со всеми вытекающими, после чешского намного легче.

Посоветуй, что взять у вас в Põhjala?

Я предлагаю выпить Berliner Weisse, поскольку погода очень хорошая. Это кисленькое пшеничное пиво, есть с малиной и черной смородиной. Оно освежает, будет чем-то новым.

В какие бары сам ходишь, чтобы выпить пива?

В Таллинне достаточно много клевых баров. Например, Koht. Он Это один из первых крафтовых баров в Таллинне — легенда! Находится в Старом городе. Uba ja Humal на Каларанна. Отличный бар, всегда интересный выбор. Põrgu. Чуть менее крафтовый, но там есть интересные бутылки и вкусное меню. Классная атмосфера.

Последнее. Почему все пьют пиво?

1. Многообразие вкусов. Если человек скажет, что не любит пиво, я найду то, которое он полюбит. 2. Это ответственный алкоголь. Его можно выпить чуть-чуть немного, расслабиться, а на утро будет хорошо. Камней в почках не будет. 3. Холодное пиво — освежает, приносит удовольствие. Темное — согревает зимой.