ФОТО | Романтический ужин при свечах на пивоваренном заводе! Põhjala представила интересные новинки
Põhjala Pruulikoda еще в 2014 году начало изготовление пива т.н. "подвальной серии" – это первая эстонская пивоварня, которая запустила процесс сбраживания пива в бочках. На прошедшей 8 октября презентации гости смогли продегустировать лучшие сорта новой серии прямо посреди бочек с пивом, да еще и при свечах!
"Подвальная серия" (Cellar series) или же выдержанное в бочках пиво — это пиво, которое сбраживается в дубовых бочках, в которых до этого хранился коньяк, бурбон, текила, шерри, ром, портвейн и пр. Выдержанное в бочках пиво обладает сильным вкусом, высоким содержанием алкоголя и длительным сроком хранения.
Качественные подвальные серии представляют собой лучшие сорта, заключая в себе вкусовые нюансы бочек и крепкого алкоголя, что делает вкус еще более интенсивным. Пиво, которое заливается в бочки, должно быть наваристым и с высоким содержанием алкоголя (не менее 10%) — в противном случае может начать доминировать вкус ранее находящегося в бочке напитка, в результате чего может получится водянистый продукт с коньячным вкусом.
Бочка — это важный компонент для вкуса пива
В подвальной серии пива бочка является одним из компонентов, который влияет на вкус. Подходящие для пива бочки покупают еще до варки пива, поскольку ранее содержащийся в бочках алкоголь и сорт пива должны сочетаться между собой.
Бочка для брожения пива должна быть в очень хорошем состоянии — для пива состояние бочки важнее, нежели для крепкого алкоголя. Общение с поставщиком бочек очень плотное, потому что изготовление пива должно начинаться по времени. Бочки нельзя высушивать, поэтому к моменту их прибытия пиво уже должно быть готово к переливанию в бочки.
Põhjala Pruulikoda попробовала бочки разного вида. Хотя, как правило, пиво сбраживают в бочках из-под шотландского виски или десертных вин, пивоварня Põhjala попробовала для этого и, например, коньячные бочки.
Также опробовали и с помощью обработки бочек добавлять вкусовые нюансы — например, путем обжига изнутри коньячных бочек, что обычно делается с бочками для виски.
Искусство малого производителя, которое испытывает умения пивоваров
Изготовление подвальной серии пива — это сложный и затратный по времени процесс, который требует от пивоваров всех умений. Поэтому выдерживаемыми в бочках сортами пива в Эстонии (да и во всем мире) занимаются малые производители, которые являются фанатами своего дела.
Для достижения хорошего результата производители пива готовы к сотрудничеству — пивоварни обмениваются практиками и знаниями, которые необходимы для успешного изготовления ”подвальных” сортов пива. С каждым годом технологии брожения выдерживаемых в бочках пива становятся все сложнее, а мир пивных вкусов — все разнообразнее.
Например, Põhjala — один из первых производителей пива, который начал экспериментировать с двух разных видов бочек, а теперь эта практика становится все популярнее по всему миру. Если раньше заинтересованные в таком способе производства пивоварни изготавливали по одной партии подвальной серии пива за год, то Põhjala наладила круглогодичное производство таких сортов. Самое крепкое пиво Põhjala из выдержанных в бочках до сих пор было с 17,5% содержанием алкоголя, которое бродило 2 года в бочках разного типа — насколько известно, такую технологию испытала первой именно пивоварня Põhjala.
От рецепта до изготовления — 2 года
Если в случае обычного пива от разработки рецепта до начала продажи проходит 1-2 месяца, то в случае подвальной серии от рецепта до производства может пройти от 9 месяцев до 2 лет. Обычное время выдержки в бочках занимает 9-12 месяцев.
Пиво подвальной серии требует гораздо большей работы до готовности, нежели обычное пиво — например, при выдержке в бочках необходимо раз в месяц проверять напиток. Поэтому цена такого продукта выше, поскольку он требует гораздо больше работы, а сорта такого пива предназначены для особых случаев и наслаждения. При изготовлении подвальной серии пива стоимость сырья не идет в расчет, но сосредотачиваются на достижении наилучшего результата, поэтому применяются несколько особенные сырьевые компоненты — например, специальные дрожжи или солод.
Время хранения — до 6 лет
Пиво подвальной серии хранится дольше за счет более высокого содержания алкоголя, доходя даже до 6 лет. Срок хранения определяется для каждого пива отдельно на основании полученного вкуса — во время выдержки вкус пива дегустируется раз в месяц. Для более длительного хранения наващивают пробку и горлышко бутылки, чтобы исключить попадание воздуха, что испортит качество пива. Вкус пива со временем может стать чуть более интенсивным, поскольку речь идет о ”живом” пиве, которое не стерилизовано и не фильтровано.
Пивовары Põhjala советуют покупать пиво той же подвальной серии в разное время и сравнивать, как с течением времени изменяется вкус — он становится замысловатее, а вкус алкоголя, бочковые нюансы и терпкость снижаются.
Сочетаемость с едой
К выдержанному в бочках пиву хорошо подходит еда с сильными вкусами — барбекю, при изготовлении которого появляется карамелизированный привкус, сыры с сильными вкусами, шоколадные десерты.
Подается при комнатной температуре
Подходящая для подачи такого пива температура — это 12-15 градусов, как и для красного вина. Пиво подвальных серий желательно не употреблять сразу с холодильника, но дать ему 5-10 минут согреться при комнатной температуре. Такое пиво рекомендуется сервировать в посуду с ножкой, что схоже с коньячными бокалами — так тепло рук будет хорошо влиять на вкус пива.
Самый свежее пиво подвальной серии Põhjala, которое вскоре поступит в продажу — это выдержанный в бочках из-под кленового сиропа сорт Maplecious. Пиво было сварено в конце прошлого года, с начало этого года его выдерживали в бочках. Кленовый сироп, который был в этих бочках, кондитер пивного ресторана Põhjala Tap Room Ханна Хинтлиан использует для выпечки.
