Ресторатор: в Эстонии ужасный сервис. Российские клиенты самые требовательные, финны — спокойные
Как дела?
Работаем на 10% от своих возможностей. Июнь был очень хорошим, закончился карантин, все вышли из самоизоляции. Это внушало оптимизм. В июле был резкий спад, так как начались отпуска. Хоть сейчас и есть туристы, но их очень мало. Мы немного вдали от центра Старого города. Поэтому сейчас работаем в основном для местных. А в прошлом году 80% клиентов составляли туристы. 4-10 круизных групп по 50 человек приходили в ресторан в летние месяцы. В обеденное время все места были забиты.
До февраля дела шли хорошо. Наш ресторан ведь при отеле. Тут сервировали завтраки, а это 60% от заполняемости каждый день. 50-60 человек в среднем приходили на завтрак. Сейчас отель закрыт до декабря, там делают ремонт. Но хорошо, что владельцы пошли навстречу: если обороты небольшие, то не платим за аренду или только часть. Если нормальная выручка, то платим соответственно.
Старый город — самая проблемная точка именно сейчас. Местные сюда редко ходят. Сейчас одно из самых популярных мест — Ноблесснер. Там хорошее расположение, закат, море. Летом все хотят быть у воды. OKO в Виймси, Haven в Какумяэ, тоже пользуются спросом.
Во время карантина делали доставку. Пришлось урезать меня, больше готовить стрит-фуд. Договорились с Bolt и Wolt.
С Bolt и Wolt легко найти контакт, чтобы попасть к ним в приложение?
Очень легко. Правда, у них бешенные проценты. С заказа отдавали им 30%. Например, блюдо стоит 6 евро, 30%, около 2-х евро, отдаешь им, плюс себестоимость продуктов, нужно еще повару заплатить. На выходе евро 2 остается.
Мы выжили еще за счет поддержки от Кассы по безработице. Конечно, от этого и минусы есть — некоторым не дают теперь кредиты, так как фирма понесла убытки. Повезло еще и с арендой, некоторые месяцы мы вообще не платили. Еще хорошо сработали фуд-трейлеры. Все резервы ушли во время ЧП, сейчас не успели ничего накопить.
О закрытии задумывался?
Нет. Мы полностью перестраиваем концепцию. Будем бить точечно: на группы, заказы, банкеты. Сократятся количество сотрудников и время работы: только со среды по воскресенье будем открыты, например.
Еще развиваем другое направление: доставка полезной еды. Работает как приложение Bolt, куда вводишь свои параметры, тебе подбирают рацион под свой калораж. Будем работать в основном на доставку, нужно быть готовым ко второй волне.
Готовитесь ко второй волне?
Никто не знает, будет она или нет. В этой неопределенности мы живем весь год. Ресторанный бизнес сам по себе нестабильный. Никогда не знаешь, что будет завтра. Ты планируешь, но в 50% случаях все идет по-другому. А теперь, в наше время, этот бизнес вдвойне нестабильный.
Говорят, у нас сложно найти официантов и поваров. Это так?
Я год собирал свою команду. Сейчас у меня хороший коллектив. В данный момент многие ищут работу, нам люди сами писали.
Зарплаты очень низкие в этом секторе. Средняя зарплата в Эстонии растет, но за счет ИТ-специалистов. А в сфере обслуживания все иначе. Официанты получают 4-5 евро в час, повара 4-6 евро, по сути, надо работать по 180 часов, чтобы получить 1000 евро. Сама работа тоже сложная, смены по 10-14 часов.
На наше количество людей слишком много ресторанов. Рынок перенасыщенный. Если взять количество людей, проживающих в Таллинне (450 000 человек), сколько из них ходят в рестораны? 80 000 — 100 000, примерно. В Таллинне около 800 мест общепита. Это слишком много.
Когда я работал поваром в Норвегии, начался кризис в 2007 году. Тогда норвежцы были очень богатые, но они перестали вкладывать в недвижимость, покупать машины. И они начали активно ходить в рестораны, на завтрак, обед и ужин.
Почему?
Люди стали большой кайфовать, не думать о материальных вещах. Рынок нестабильный, давайте хотя бы весело поживем.
В Норвегии Северное море, выход в океан. Там очень разнообразная рыба. Мы находимся в конце Балтийского моря, у нас залив, поэтому сюда ничего не доходит, много водорослей. Рыба есть, но ее очень мало, все равно нужно заказывать из Норвегии.
Давай про чаевые поговорим.
В Норвегии у нас было так, что кухня и официанты делят чаевые 50 на 50. Это одно целое. У нас мы примерно платим всем одинаково, а чаевые делим пополам. Сейчас мало дают чаевых, в основном это делают туристы. Местные мало. Если по этикету принято 10% от счета, то тут дают в 2-3 раза меньше. Бывают очень хвалят, но не оставляют ”на чай”.
Почему?
К слову, норвежцы очень много чаевых оставляют в местных ресторанах. А когда они путешествуют за границу, то очень мало.
Это такой патриотизм?
Да, они большие патриоты.
Если говорить про нас, то сложно сказать. У нас высокие цены в ресторанах, для кого-то сходить в ресторан — уже недешево. Чаевые — это обратная связь на сервис. Официанты круто подошли к клиенту, повара хорошо приготовили блюдо. Если каждый по 2-3 евро оставит, то в день будет около 40 евро, это уже приятно, учитывая, какие зарплаты у сотрудников.
Ты всегда оставляешь чаевые?
Почти. Если не понравилось — то не оставляю. В Эстонии ужасное обслуживание. Киев, Питер, Москва — очень далеко продвинулись в этом. Там на каждый стол может быть по официанту. С порога уже встречают, бодро разговаривают, советуют, спрашивают. У нас это редкость. Американцам и англичанам всегда не хватает нашего сервиса, с ними нужно разговаривать, продавать им, рассказывать. С российскими клиентами сложнее всего. Они самые требовательные. Самые спокойные — финны. Они всегда красиво поужинают, первое, второе, третье, вино.
Ты учишь своих работников?
Да. Раз в несколько месяцев мы собираемся. Когда новое меню, то я делаю презентацию блюд, рассказывают про них. Объясняю, как их нужно представлять. Не просто полента, шницель, руккола, песто. А так: полента, это классическая итальянская каша, готовится с вином и сыром, в конце мы добавляем трюфели, шницель маринуем 24 часа в специях, это очень свежее блюдо, советуем попробовать.
Русскоязычным всегда не хватает фотографий еды. Сделали специальный альбом с картинками. Хотя мне больше нравится красивая карточка в один лист.
Назови три ресторана в Таллинне, где прикольно, но без официоза, можно поужинать?
1. Мне нравится ресторан Pull в Ротерманни. Там много мяса. Цена/качество — идеальны. Хороший персонал. 2. Grenka — хорошая ценовая политика, вкусно можно поесть. Я туда часто хожу на обед. 3. Если не на каждый день, то я уже пару раз ужинал в The Three Sisters в Старом городе. Очень вкусно. Еще можно в Moon, Kolm sibulat. В баре Shvips можно выпить неплохого вина.
Местные рестораны сейчас нуждаются в поддержке, поэтому приходите в кафе Старого города, порадуйте себя и работников общепита!
