Экспертиза: есть ли шанс найти в Эстонии вкусные замороженные хинкали?

В свете последней шумихи вокруг Грузии резко возрос интерес к самой стране и ее продукции. Основная гордость, конечно, вино. Но и национальная кухня почти не уступает в популярности. Грузинские хинкали популярны почти так же, как русские пельмени, и давно ушли в массовое производство. Поэтому редакция "МК-Эстония" продегустировала именно их — хинкали.

У хинкали с пельменями общее лишь то, что в пресное тесто спрятаны кусочки мяса — и на то, и на другое блюдо мясо предпочтительно рубленое, так оно сохраняет больше сока. Скорее всего, общее еще и то, что они имеют общие корни — родиной пельменей считают Китай, ну а дальше уже, в самых разных модификациях монгольские кочевники распространили это блюдо вплоть до Кавказа. Хотя, наверное, грузины с этим не согласятся.

18 складочек

Как говорит Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана ”Казбек” (Москва) в интервью ”Аргументам и фактам”, хинкали издревле были блюдом горных пастухов. Уходя, они брали с собой муку, из которой можно было замешать пресное тесто. Баранина шла в качестве начинки — логично, что пастухи пасли в горах отары овец и баранов. Да и с пряными травами проблем не было. Так что скорее всего, это самая вероятная теория.

С годами, конечно, все это чуть изменилось, а хинкали стали самым настоящим достоянием страны. Во-первых, это фантастически вкусно. Во-вторых, это еще и красиво. Настоящий хинкали выглядит как произведение искусства — мешочек из крутого пресного теста должен быть очень аккуратно защипан, причем, чем больше складок, тем выше считается мастерство хозяйки. Где-то даже говорится о том, что складочек у ”горлышка” хинкали должно быть 18. Считается, что это неспроста — ведь, в отличие от пельменей, хинкали целиком не съедается. Их нужно держать за хвостик, и если складочек много, то основание хвостика получается достаточно прочным. А уплетается именно основная часть — та самая, где скрывается истекающая бульоном начинка. Правильные хинкали очень сочные, и одно из правил грамотного поедания этого блюда заключается в том, что сначала нужно выпить бульон (предварительно дав хинкали чуток остыть), и только потом приступать непосредственно к мясу. Причем едят их исключительно руками, не прибегая к помощи ножа и вилки.

Баранина vs говядина

Что касается правильной начинки, мнения расходятся. В наших версиях основным и главным ингредиентом является баранина. Но более поздняя рецептура основным ингредиентом считает говядину, иногда — с небольшим добавлением баранины. Свинина также допускается. Главное — чтобы мясо было нарублено, а в получившийся фарш добавлено много зелени. Именно тогда получится тот самый вкус.

Мы же закупили пять образцов замороженных хинкали и продегустировали их в попытке выбрать лучший образец. Помогала нам хозяйка Tark Catering Екатерина Андреева.

Понятно, что в промышленном производстве рассчитывать на изысканный вкус сложно. Но, как говорит хозяйка Tark Catering, прежде всего нужно смотреть на состав и содержание мяса.

”К фаршу всегда много вопросов и предугадать, что в итоге выйдет, очень сложно, — объясняет Екатерина. — Мы один раз, например, делали бараньи котлеты, заложили вес сырой порции 180 г. На выходе вес готового продукта сильно снизился. Нам пришлось на порцию класть две котлетки — так они ужарились. Поэтому качество исходного мяса очень важно, особенно если речь идет о фарше. Но проследить, что туда добавили на производстве, конечно, очень сложно”.

В любом случае, чем больше мяса, тем лучше. И желательно обойтись без сои — ее используют в качестве заменителя животного белка, удешевляя таким образом производство.

Шарики в тесте

Как говорит Екатерина, конечно, промышленные хинкали очень далеки от оригинальных и ожидать идеального вкуса от них не стоит. Но мы все же попробовали.

Оценивали всего четыре параметра. Внешний вид — хотелось увидеть красоту, изображенную на фотографиях упаковок, но реальность сильно разочаровала. Оценивали аромат — настоящие хинкали пахнут травами, пряностями и мясом. Вкус начинки — рубленое мясо сочное, не напоминает кашу, его нужно жевать. И, конечно, тесто — несмотря на то, что оно пресное и крутое, его тоже нужно уметь правильно замешать.

Внешний вид хинкали не порадовал вообще. По форме они напоминали мячики для пинг-понга, на который случайно образовались намеки на складочки. Единственный, более или менее похожий на хинкали образец обнаружился у … И то. С оговорками.

Екатерина Андреева сварила нам все образцы. Отдельно уточнив, что для наиболее точных результатов, все хинкали варила ровно 10 минут после всплытия. Так легче составить объективную картину качества теста и фарша. Ну а дальше дело за дегустаторами — желающих набралось с десяток. И большинство мнений совпало.

Lukas

2,19€/390 г (5,61/кг)

Состав: тесто 55%, начинка 45%.
Фарш: говядина 32%, свинина 20%, баранина 17%, лук, вода, соевый белок, соль, специи, чеснок.
Внешний вид: Невнятные шарики.
Аромат: Приятный.
Тесто: Крутое, показалось недоваренным.
Фарш: Много специй, фарш мелко порублен.
Комментарий: Эти хинкали странной формы назвали тефтелями в тесте — вот уж точно, о правильной форме тут не напоминало ничего. Вкус оказался неплохим, но из хинкали вытекало то ли масло, то ли жир — бульоном это назвать было нельзя. Фарш показался слишком перемолотым, почти каша. Балл снят за внешний вид, полбалла за консистенцию фарша, полбалла — за чрезмерно твердое тесто.

Оценка: 2/4

Uvic

3,79€/700 г (5,41€/кг) (выбор редакции)

Состав: Тесто 50%, начинка 50%.
Фарш: свинина 50%, свиной шпик 28%, соевые хлопья, вода, соль, специи, клетчатка, чеснок, укроп, петрушка.
Внешний вид: Это не хинкали.
Аромат: Неплохой, мясной.
Тесто: Неплохое.
Фарш: Ощущаются пряности.
Комментарий: Текстура фарша плохая, больше похоже на фрикадельки. Еще он разваливается. Но вкус совсем неплохой, специи не сильно заглушают мясо. Вытекает масло. Балл снят за форму — хинкали это называть нельзя. Поскольку форма на вкус не влияет, то этот образец стал победителем — конкурента подвело тесто. Ну и цена. Тут явно выгоднее.

Оценка: 3/4

Russkij Holod

1,99€/400 г (4,97€/кг)

Состав: тесто 40%, начинка 60%.
Фарш: свинина 25%, свиной шпик 20%, вода, лук, говядина 13%, яичный белок, соевый соус, чеснок, кориандр, перец.
Внешний вид: Неаппетитно, разварились.
Аромат: Слабый, мясной.
Тесто: Разварилось, невкусное.
Фарш: Попадаются хрящи, невкусно.
Комментарий: Это тоже не хинкали. И не пельмени. И не тефтели. Это совсем невкусно, и все дегустаторы не постеснялись в эпитетах, которые приводить здесь мы не будем. Честно заработанный ”ноль”.
Оценка: 0/4

Vici

2,39€/400 г (5,97€/кг)

Состав: тесто 55%, начинка 45%.
Фарш: говядина 32%, свинина 20%, баранина 17%, лук, вода, соль, грузинские специи, чеснок.
Внешний вид: Почти хинкали.
Аромат: Мясной, приятный.
Тесто: Водянистое, вязкое.
Фарш: неплохо, ощущается лук.
Комментарий: Образец порадовал практически всем, кроме теста. Оно оказалось липким и водянистым. Видимо, варить нужно меньше, но тогда есть вероятность, что не проварится фарш. В целом уверенный кандидат на победу — у них даже получилась почти правильная форма. Но балл все же сняли за качество теста.

Оценка: 3/4

Premia

1,69€/400 г (4,69€/кг)
Состав: Тесто 50%, начинка 50%.
Фарш: свинина 40%, вода, лук, баранина 10%, говядина 6,6%, соевые хлопья соль, клетчатка, зелень, черный перец.
Внешний вид: Не хинкали.
Аромат: Слабый, мясной.
Тесто: Неплохо проварено.
Фарш: Текстуры нет.
Комментарий: По вкусу хинкали напоминают фрикадельки. Нужной текстуры у начинки нет, на наличие внутри бульона также ничто не намекает. Ощущаются специи, но если
есть вслепую, то от пельменей не отличить. А мы ищем хинкали. Баллы сняты за внешний вид и фарш.

Оценка: 2/4