ТЕСТ: Какой классический майонез оказался самым вкусным и почему соус нельзя греть
Хозяйки старой закалки жизни без майонеза не мыслят. Им заправляют салаты, им укрывают или в нем маринуют мясо, на основе майонеза делают вкусное песочное печенье. А еще майонез можно использовать вместо кетчупа. Или просто добавить в какую-нибудь маску для лица или волос – говорят, эффект волшебный. Так это или нет, утверждать не будем, но экспертизу майонеза все же сделаем, пишет "МК-Эстония".
Настоящий майонез — это прованское оливковое масло, яйцо, лимонный сок, горчица и специи. Дальше все просто: яйца разбиваются, к ним добавляются горчица, специи и лимонный сок, все взбивается и параллельно потихоньку вводятся растительное масло. Потихоньку — чтобы смесь не расслоилась, ведь масло и базовая смесь имеют разную плотность. Однозначный плюс домашнего майонеза — возможность играть вкусами. К основе можно добавлять самые разные ингредиенты вплоть до грибов. И каждый раз вкус будет новым и необычным.
Домашний сальмонеллез
Минус — сырые яйца. Сальмонеллез никто не отменял, поэтому, если решились на такую домашнюю кулинарию, особое внимание уделите чистоте яиц. Или же используйте стерилизованные. С этим придется повозиться — яйца комнатной температуры нужно погрузить в кастрюлю с водой буквально ”с головой” — слой воды сверху должен составлять минимум 2,5 см.
Медленно нагрейте воду до 60 градусов Цельсия, и выдерживайте яйца при такой температуре пять минут. Следите за тем, чтобы температура не повышалась. По истечении времени проведите шоковое охлаждение — залейте яйца проточной холодной водой, это снизит внутреннюю температуру и яйца перестанут готовиться. Вот и все.
Дальше их можно убрать в холодильник и использовать по мере необходимости.
Но для приготовления майонеза получается слишком много телодвижений. Поэтому куда разумнее отправиться в магазин, ведь на выбор огромное количество всевозможных предложений. Есть классический ”провансаль”, есть ”легкий”, также нашли майонез с пряностями. И так далее.
Обманчивая легкость
Сильнее всего заинтересовали облегченные разновидности майонеза. Считается, что они изготавливаются с пониженным содержанием жиров. Дело в том, что в обычном соусе процент жира должен составлять не менее 65%. А в ”провансале” вообще 67%. Тогда как вариант light (англ. ”легкий” — прим. ред.) показывает у одного из производителей лишь 3% жира.
Но обольщаться не стоит — меньше жира значит больше всевозможных дополнительных ингредиентов, загустителей и прочего. Так что калорийность продукта, скорее всего, останется на том же уровне. Да и вообще, странно это: раз уж вы в кулинарии добрались до майонеза, вряд ли речь идет о диетическом салате из свежей зелени.
Это, а также боязнь потеряться в разнообразии и стали причинами, почему в этот раз для дегустации мы выбрали самый обычный ”провансаль”. Это базовый рецепт, именно такой майонез чаще всего приобретают покупатели.
У каждого производителя свое видение идеального ”провансаля”, поэтому мы нашли шесть образцов, которые и решили сравнить.
Идеальный состав
Перво-наперво рекомендуют оценивать внешний вид, а для этого нужно выбирать майонез в стеклянной таре. К сожалению, таким мог похвастаться лишь один классический майонез, все остальное было упаковано в пластиковые пакеты. Закрывать и хранить удобно, а вот содержимое оценивать сложно.
Сам майонез должен иметь цвет от светло- до желтовато-кремового, характерный аромат оливкового масла (именно оно должно использоваться для классического ”провансаля”). Соус, разумеется, однородный, без расслоения, комочков и крупиц. А еще в составе обязательно должны быть яйца. Консистенция соуса должна быть достаточно стабильной — майонез не должен растекаться, но и изображать из себя холодец ему тоже ни к чему. Скорее, это что-то вроде густой сметаны.
Очень сложно объяснить, что такое ”майонезный вкус” — скорее, это некий букет вкусов, среди которых должны узнаваться и яйца, и оливковое масло, и горчица, и уксус — два последних ингредиента иногда добавляют в ”провансаль”. Горчицу для остроты, а уксусом заменяют лимонный сок. Этот вкус сложно спутать с чем-то другим, поэтому выделить некоторые отклонения оказалось возможным.
Нагрев противопоказан
В этот раз нагревать майонез, чтобы проверить количество в нем растительного масла, мы не стали — вообще, этот соус подвергать таким пыткам нельзя. Домашний майонез превратится в свернувшийся белок, воду и масло — ведь изначально соус является эмульсией, то есть тщательно перемешанной смесью веществ, которые в обычной жизни никогда друг с другом не соединятся. Нагрев убивает всю композицию. А точно выяснить, сколько выделилось именно масла, сказать будет все равно невозможно.
Но подвергать майонез нагреву не рекомендуют в принципе: например, изготовленный в промышленных условиях соус, вдобавок к основным ингредиентам имеет в составе еще ряд загустителей, стабилизаторов и так далее. На что распадается при нагреве эта эмульсия, во что превратятся ингредиенты и какое влияние окажут на организм — большой вопрос.
В общем, мы оценивали состав — чем меньше ингредиентов, тем лучше. Аромат — общий, потому что оливковое масло в майонез могут положить только ценители тонкостей домашней кухни. Консистенцию — сметанообразная, не текучая. И вкус. Тот самый, майонезный. Каждое соответствие приносило продукту балл, неполное соответствие — полбалла. Несоответствие не давало никаких оценок. И, конечно, наши комментарии.
Hellmann’s
1,39€225мл (6,18€/л)
Состав: Рапсовое масло, вода, уксус, сахар, яичный желток, горчица, соль, ароматическая и вкусовая добавка, каротин, антиоксидант
Аромат: Уксусный.
Консистенция: Очень густой.
Вкус: Выраженный, приятный.
Комментарий: Состав очень хороший, ничего лишнего. 73% жира. Единственный из образцов, оказавшийся в стеклянной банке. Аромат довольно резкий и уксусный, но вкус у майонеза оказался неожиданно приятным — слепой тест позволил сразу определить горчицу, вкус яичных желтков и, конечно, уксус — его оказалось в меру. Консистенция и аромат, конечно, подвели, сняты баллы. Но на самом деле, майонез очень даже неплохой, вот только дорогой.
Оценка: 2/4
Felix
1,49€/390г (3,82€/кг)
Состав: Вода, рапсовое масло, порошок сыворотки, уксус, яичный порошок, сахар, сухое обезжиренное молоко, соль, эмульгатор, загуститель, горчичный порошок, консервант, бета-каротин, антиоксидант.
Аромат: Не майонезный, кисловатый.
Консистенция: Кремовая, не текучая.
Вкус: Не майонезный.
Комментарий: Баллы сняли за аромат, вкус и состав. В составе очень много лишнего, вместо яиц — яичный порошок. Все это напрямую сказалось и на вкусе, и на аромате — это все не майонез. Кроме того, имеется какое-то странное химическое послевкусие. Зато консистенция неплохая, но этого явно мало. Кстати, жирность лишь 42%.
Оценка:1/4
Salvest
1,19€/500г (2,38€/кг) ВЫБОР РЕДАКЦИИ
Состав: Вода, рапсовое масло, сахар, модифицированный крахмал, соль, порошок яичного желтка, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, регулятор кислотности, стабилизаторы, вкусовая добавка со вкусом горчицы, бета-картоин, антиоксидант.
Аромат: Приятный.
Консистенция: Отличная.
Вкус: Майонезный.
Комментарий: Из всех продегустированных образцов этот оказался одним из самых приятных. Тот самый вкус ”из детства”, хороший аромат. Жирность, правда, лишь 30% и достаточно длинный состав. Но без консервантов и на местном рапсовом масле. Полбалла сняли за состав — у Hellmann’s список короче. Из приятных мелочей — этикетка дает исчерпывающую и читабельную информацию в том числе и на русском языке. А низкая цена делает его однозначным победителем дегустации.
Оценка: 3/4
Lemmik
0,99€/405г (2,44€/кг)
Состав: Рапсовое масло, вода, сахар, модифицированный картофельный крахмал, порошок молочной сыворотки, соль, порошок яичного желтка, регуляторы кислотности, горчица, горчичный порошок, стабилизаторы, консерванты, горчичный ароматизатор, пищевой краситель, антиоксидант.
Аромат: Неплохой.
Консистенция: Хорошая.
Вкус: Неидеальный.
Комментарий: Состав тут очень насыщенный, что сказалось на вкусе. Аромат был довольно неплохим, но вкус подвел. Это не лучший образец, довольно резкий и не слишком приятный — кислый. 50% жирности — это неплохой показатель. Но уступает некоторым образцам. Баллы сняли за состав и вкус.
Оценка: 2/4
Махеевъ
0,79€/190г (4,16€/кг)
Состав: Масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, уксус, соль, масло горчичное, консервант, бета-каротин экстракт черного перца.
Аромат: Очень аппетитный.
Консистенция: Идеальная.
Вкус: Не совсем майонезный.
Комментарий: Очень вкусный майонез, хоть не совсем классического вкуса. Тут ощущаются почему-то соленые огурцы, пряные травы, уксусная кислинка. Очень насыщенно и ярко, может оттянуть на себя все внимание и гости забудут про салат. Если серьезно, то очень достойный образец, полбалла сняли за слишком яркий вкус. 67% жирности — все как по рецепту. И легкое ореховое послевкусие. Цена совсем не порадовала. Очень дорого.
Оценка: 3,5/4
Tarplan
0,55€/210г (2,62€/кг)
Состав: Рапсовое масло, вода, сахар, порошок яичного желтка, горчичный порошок, соль, загустители, регулятор кислотности, консервант, бета-каротин, вкусовая и ароматическая добавка горчицы.
Аромат: Уксусно-яичный.
Консистенция: Хорошая.
Вкус: Непонятный, кислый.
Комментарий: Из этих ингредиентов можно сделать куда более вкусный майонез, так что этот образец, можно сказать, далек от совершенства. Вкус очень кислый и совсем не напоминает майонез. Это что-то непонятное. Жира 50,7%. Баллы сняли за состав, аромат, вкус.
Оценка: 1/4
