Съедобное — не съедобное: выбираем натуральное и вкусное мороженое вслепую и по составу
Лето в этом году в Эстонии радует теплой погодой, так что возле отдела с мороженым в магазинах всегда много покупателей. Это не только вкусный десерт, лакомство для детей, но и способ немного охладиться в жару. Выбор мороженого просто огромен, как и разброс цен. ”МК-Эстония” решила протестировать мороженое с наполнителями, которое продается в ведерках, и выяснить, чем дешевое мороженое отличается от дорогого, можно ли заметить эту разницу на вкус, и есть ли вообще смысл переплачивать.
В Эстонии продается много мороженого на любой вкус и от производителей из самых разных стран. Чаще всего покупатели не тратят время на изучение упаковки, а берут то лакомство, которое привлекает их визуально и вкус которого вызывает интерес. Естественно, обращают внимание и не цены. Но можно ли по цене, составу и даже на вкус определить качество мороженого? Мы поговорили об этом с производителем и провели слепое тестирование мороженого.
Сливки сливкам рознь
”Определить на вкус качество мороженого очень сложно. Технологии шагнули далеко вперед, и даже пробуя мороженое с пятью процентами жирности, может быть ощущение, как будто ешь пломбир. Очень многое зависит и от рецептуры, и от технической базы”, — рассказывает Маргарита Кондакова, менеджер по производству компании Balbiino.
Она отмечает, что мороженое — уникальный продукт, можно придумать миллион рецептов для его приготовления. Цена уменьшается, если в составе используются растительные жиры.
”Если сливочное масло стоит шесть-семь евро за килограмм, а растительный жир — полтора-два евро, то отсюда и разница в себестоимости мороженого. В Balbiino мы используем высокожирные сливки 40–43%. Естественно, мы думаем о потребителях, поэтому стараемся производить мороженое не жирнее 10–13%. Чтобы снизить жирность сливок, мы их нормализуем. Помимо этого, используется также сливочное масло. Коровы каждый раз дают разное количество молока с разным процентом жирности, поэтому каждый рецепт рассчитывается практически вручную, чтобы на выходе получилось 10% жира, — объясняет технологию производства мороженого Маргарита Кондакова. — Естественно, все остальные химические показатели и микробиологические также контролируются”.
Специалист отмечает, что словосочетания ”химические показатели” пугаться не стоит: все производители мороженого определяют содержание жира, температуру, кислотность и содержание сухих веществ.
Менеджер по производству компании Balbiino говорит, что в составе хорошего мороженого на первом месте стоит молоко или сливки. Но если они находятся на втором месте после воды, это тоже не страшно. Дело в том, что молоко используют в составе основанные на молочном производстве заводы. В этом случае сливки с жирностью, к примеру, восемь процентов нормализовать не нужно, тогда как сливки с жирностью 40–43% нормализовать придется обязательно, ведь это половина от жирности сливочного масла. Отсюда и получается, что вода в составе выходит на первое место.
Что касается растительных жиров, они удешевляют производство. Но, по словам Маргариты Кондаковой, даже из растительных жиров можно создать такое мороженое, которое на вкус будет казаться сливочным, нужно лишь подобрать правильный рецепт. Кроме того, необработанное кокосовое масло, например, не несет никакого вреда здоровью человека, а его себестоимость не такая уж и низкая.
Не бойтесь стабилизаторов
Эмульгаторы и стабилизаторы — обязательная составляющая любого мороженого, без него ни одно производство не может существовать. Но, отмечает Маргарита Кондакова, бояться их не нужно. Во-первых, используются они в очень малых количествах. Во-вторых, многие эмульгаторы — это натуральные продукты.
”В советское время в качестве эмульгатора использовали желатин. Это продукт животного происхождения, что не очень хорошо. В нашей продукции мы используем, например, каррагинан. Это водоросль, которую собирают на Филиппинах, имеющая желирующие свойства. Камедь рожкового дерева — тоже растительный продукт. Деревья произрастают в Средиземноморье, живут примерно 300 лет и имеют плоды, похожие на желуди. Гуаровая камедь получается из очень красивого произрастающего в Индии растения. Агар-агар также используется, но его желирующие свойства ниже. Все эти вещества обозначаются буквами ”Е”, но они безвредны”, — подчеркивает Маргарита Кондакова.
Чтобы провести эксперимент, можно ли определить на вкус качество мороженого, ”МК-Эстония” купила семь разных мороженых в ведерке, которые продавались в супермаркете. Выбор пал именно на такой формат, так как в этом случае разница в цене особенно ощутима. Так как невозможно набрать достаточно мороженых с одним и тем же вкусом, было куплено просто сливочное с более или менее похожими наполнителями.
Все мороженое было разложено по одинаковым тарелочкам, так что у дегустаторов не было шанса узнать, где какой производитель. Естественно, никто не видел ни упаковок, ни состава, ни цен. В итоге пять человек вынесли свой вердикт, опираясь исключительно на личные ощущения.
Чтобы выбрать победителя экспертизы, ”МК-Эстония” основывалась на мнениях дегустаторов о натуральности и вкусе по каждому образцу, присуждая или не присуждая по баллу за это, плюс давала оценку от 0 до 1 за состав. На выбор победителя повлияла также цена.
Premia
ванильное мороженое с печеньем и шоколадной крошкой, 300 г
Цена: 12,30 евро/кг
Произведено в Эстонии
Состав: вода, свежие сливки 15%, сахар, сухая пахта, замешанные в мороженое кусочки шоколада 9%, сливочное масло, эмульгатор, моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы, ароматизатор ваниль.
Калорийность: 210 Ккал/100 г
Комментарий: Мнения дегустаторов разделились. Трое из пяти назвали его не очень вкусным, скорее всего, дешевым и даже, возможно, не натуральным сливочным. Большинство отметили именно невкусный темный шоколад, похожий на шоколад для выпечки, который мешает понять вкус самого мороженого. Тем не менее, были и те, кто отметил воздушность и натуральную молочность продукта.
Что касается цены, мороженое и правда недорогое. Но вот в плане натуральности дегустаторы ошиблись. На первых местах в составе вода и сливки, что очень хорошо. В принципе, никаких вредных добавок или растительных жиров здесь нет вообще, так что за состав твердый балл.
Оценка: 2/3
Daim
мороженое с кусочками шоколада Daim и карамелью, 313 г
Цена: 14,66 евро/кг
Произведено в Германии
Состав: концентрированное очищенное молоко, сливки 16%, молочный шоколад с миндально-карамельной начинкой 16%, сладкое сгущенное молоко, кокосовое масло, эмульгатор, стабилизаторы, пектиды, соль, вкусовая и ароматическая добавка, концентрат моркови.
Калорийность: 274 Ккал/100 г
Комментарий: Все дегустаторы признали, что мороженое очень сливочное и даже жирное. Отсюда и предположение о настоящих сливках в составе. Если говорить просто о вкусе, все сошлись на мнении, что мороженое слишком уж сладкое из-за наполнителей.
Состав подтвердил догадки о натуральности мороженого — на первых позициях молоко и сливки. Растительных жиров здесь нет за исключением кокосового масло. Оно совершенно не вредно, не стоит путать его с пальмовым.
Оценка: 2,5/3
Grycan
сливочное мороженое с кусочками шоколада, 300 г
Цена: 9,96 евро/кг
Произведено в Польше
Состав: Сливки 34%, вода, сахар, шоколадная крошка 9%, обезжиренная молочная сыворотка, глюкозный сироп из картофельного крахмала, масло, кокосовый жир, яичные желтки, эмульгатор, стабилизаторы, ароматизатор.
Калорийность: 285 Ккал/100 г
Комментарий: Большинство дегустаторов невольно проводили параллель между этим образцом и первым, и сравнение это всегда было не в пользу первого мороженого. Здесь отмечали более вкусный шоколад в составе и сливочность. По поводу натуральности мнения разделились поровну — кому-то из-за кусочков шоколада мороженое казалось порошковым, кто-то, наоборот, чувствовал явные сливки.
Состав оказался хорошим. Действительно, это мороженое из сливок, а не из растительных жиров. Остальные вещества тоже — обычное явление в составе мороженого. При всем при этом цена вполне демократичная, что и стало решающим в выборе редакции.
Оценка: 2,5/3
Ben and Jerry
ванильное мороженое с кусочками печенья и шоколада, 425 г
Цена: 14,09 евро/кг
Произведено в Нидерландах
Состав: сливки 27%, вода, обезжиренное сухое молоко, сахар, пшеничная мука, коричневый сахар, яичный желток, масло, растительные масла (соевое, кокосовое), яйцо, какао-масса, какао-порошок с пониженным содержанием жира, экстракт ванили, стабилизаторы, ароматизатор какао-масло, соль, ароматизатор ванильный натуральный, эмульгатор соевый лецитин.
Калорийность: 270 Ккал/100 г
Комментарий: Мнения по поводу натуральности мороженого разделились. Половина дегустаторов посчитала его точно ненатуральным, другие же отметили характерную сливочность. Большинству на вкус оно понравилось, была отмечена умеренная жирность и молочный привкус.
Состав у мороженого хороший. Из растительных масел присутствуют только соевое и кокосовое, которые не вредны и часто используются в кулинарии, но и они не на лидирующих позициях. Если брать все протестированные образцы, по цене данное мороженое как раз посередине между дешевыми и дорогими. А еще это самое тяжелое ведерко.
Оценка: 2,5/3
Magnum
ванильное мороженое с молочным шоколадом, 297 г
Цена: 16,13 евро/кг
Произведено в Венгрии
Состав: восстановленное обезжиренное молоко, сахар, сливки 17%, глюкозно-фруктозный сироп, какао-масло, какао-масса, цельномолочная сыворотка, сухое молоко или концентрат, масло, глюкозный сироп, эмульгаторы, стабилизаторы, ваниль, вкусовые и ароматические добавки, пищевой краситель.
Калорийность: 325 Ккал/100 г
Комментарий: Несмотря на то, что одному человеку мороженое очень понравилось, большинство дегустаторов пришли к мнению, что оно слишком сладкое, слишком жирное и со слишком большими кусками излишне сладкого шоколада внутри. В общем, большей части морожено не понравилось. По поводу натуральности у многих также возникли сомнения, хотя молочный вкус был отмечен.
Один из самых дорогих образцов оказался мороженым на молоке, так что к составу претензий нет.
Оценка: 1,5/3
Premia
ванильное мороженое с печеньем и шоколадной крошкой, 300 г
Цена: 12,30 евро/кг
Произведено в Эстонии
Состав: вода, сахар, растительные жиры (пальмовое масло, масло из косточек плодов ши, рапсовое), сухая сыворотка и сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы, стабилизаторы, пшеничная мука, сливочное масло, сахарный сироп, коричневый сахар, какао-масса, какао-масло, декстроза, соль, какао-порошок с пониженным содержанием жира, разрыхлитель, ароматизаторы, краситель карамель.
Калорийность: 253 Ккал/100 г
Комментарий: Мнения относительно состава и вкуса мороженого разделились. Половина дегустаторов сочла его очень приятным, натуральным, где всего в меру, другая половина отметила маслянистое послевкусие и ненатуральность этого мороженого.
Говоря о составе, правы были те, кому морожено показалось ненатуральным. Прежде всего, это мороженое из воды, сахара и растительных жиров, что совсем не хорошо. Причем цена у мороженого отнюдь не низкая, за эти же деньги можно купить продукт из настоящего молока или сливок.
Оценка: 1/3
Dadu
мороженое с карамелью и печеньем, 245 г
Цена: 16,36 евро/кг
Произведено в Литве
Состав: молоко, карамельная начинка 14,3%, вода, сахар, кусочки печенья 4,1%, масло, сухое молоко, молочный жир, глюкозно-фруктозный сироп, молочный протеин, декстроза, эмульгатор, стабилизаторы, ванильный ароматизатор 0,08%.
Калорийность: 222 Ккал/100 г
Комментарий: Единогласно дегустаторы признали это мороженое самым невкусным из протестированных. Отмечалась и непонятная консистенция, как будто состоящая из песчинок, и неудачное сочетание добавок, и странное послевкусие. В этой связи все посчитали его точно не сливочным, а произведенным из растительных жиров.
Самое дорогое мороженое составом все-таки не разочаровало. Другое дело, что даже по более низкой цене можно купить натуральный продукт.
Оценка: 1/3
