В ЕС теперь нельзя продавать пережаренную картошку: любимые блюда могут оказаться очень опасными!
Жареная пища относится к разряду совершенно неполезной для здоровья еды. Кроме избыточного количества жира, в ней можно найти крайне опасное соединение — акриламид. Вещество, образующееся совершенно естественным путем, но в повышенной концентрации являющееся смертельно опасным. Поэтому с 11 апреля во всем Европейском союзе, включая Эстонию, действуют новые правила — отныне заведения общепита не имеют права продавать слишком сильно подрумяненную картошку. Чем она опасна, кто за этим будет следить и что принесут нововведения — выясняла ”МК-Эстония”.
Акриламид является химическим соединением, которое образуется в процессе жарки продукта. Вопреки расхожему мнению, его не добавляют при готовке — вещество является результатом термической обработки, например, кофе, шоколада, миндаля, каш и хлеба. Еще акриламид может образовываться при варке некоторых фруктов и овощей. Науке это стало известно не так давно — 16 лет назад.
Если в отношении вышеперечисленных продуктов особых проблем не возникает — мало кто из нас заменяет шоколадками и орехами полноценные приемы пищи, то когда речь заходит о жареном картофеле, стоит насторожиться.
Столь обожаемый детворой картофель фри также является продуктом, прошедшим термическую обработку, а значит — содержащим акриламид. Считается, что в повышенной концентрации это вещество становится канцерогеном; по крайней мере, судя по результатам некоторых лабораторных исследований, у подобпытных животных избыточные количества акриламида вызывали появление опухолей. Но на данный момент 100-процентной взаимосвзязи не установлено, исследования все еще ведутся.
Найти и обезвредить
Тем не менее, чиновники Евросоюза всерьез обеспокоились этой проблемой, и с 11 апреля на всей территории ЕС вступила в силу директива, призывающая производителей снизить содержание акриламида в своей продукции. Прежде всего это касается предприятий общепита, а также пекарен, производителей сухих завтраков и так далее.
”Основная цель постановления — заставить производителей внедрять методы работы, снижающие риск повышенного содержания акриламида, — поясняет Силле Вахтер, главный специалист Бюро по надзору за пищевой продукцией Министерства сельской жизни. — Приведенные в постановлении показатели не являются предельными значениями, речь идет о цифрах, с помощью которых предприятие может оценить эффективность внедренных методов по снижению содержания акриламида в продукции. И превышение этих значений не является поводом отозвать продукцию с рынка”.
По оценке медиков, панику нагонять не стоит. ”Акриламид образуется при термообработке любого вещества, которое содержит углеводы, — комментирует заместитель главного врача Центра лечения позвоночника и суставов Goltsman Therapy Наталья Булатчик. — Это значит, что человечество употребляет его в пищу с момента начала термообработки еды — как минимум несколько тысячелетий. А вот открыли акриламид относительно недавно — в 2002 году, вещество все еще изучается”.
Группа шведских ученых обнаружила акриламид в некоторых печеных и жареных блюдах, причем совершенно неожиданно, ведь вещество не является пищевым ингредиентом и никто даже подумать не мог, что оно может содержаться в продуктах питания. Когда всплыла вся правда, специалисты задумались о том, как избежать проблем.
”С 2005 года производители совершенно добровольно могли снижать количество акриламида в своей продукции, — говорит Силле Вахтер. — Кроме того, содержание акриламида в продуктах контролировалось и в рамках программы Ветеринарно-пищевого департамента. Также производители и самостоятельно анализировали свою продукцию”.
В новом постановлении Европейской комиссии для оценки эффективности внедренных мер по снижению количества акриламида нужно брать пробы и анализировать количество этого вещества в продуктах. Кроме того, указаны и группы продуктов, в которых зафиксировано наибольшее содержание акриламида.
”Анализ содержания акриламида можно заменить измерением характеристик продукта (например, цвета), — объясняет специалист Министерства сельской жизни. — В случае, если доказано, что свойства продукта статистически коррелируют с содержанием акриламида. При этом малым производителям не нужно делать пробы или же отмечать количество акриламида в своей продукции”.
Изменчивые показатели
При этом акриламид достаточно нестабилен: никогда нельзя точно указать количество вещества в продукте. Дело в том, что на его концентрацию влияет множество факторов. Например, время термообработки, температура, содержание аспарагина, исходное вещество. Все эти нюансы не позволяют оперировать какими-то точными данными.
”Количество акриламида может варьироваться, даже если соблюден тот же самый производственный процесс, с теми же ингредиентами и той же рецептурой, — поясняет Силле Вахтер. — Но стоит иметь в виду, что в пережаренной продукции, особенно в корочке или же подгоревших участках, содержание акриламида выше”.
Что касается домашней кухни, то тут каждый решает для себя сам. Однако есть предприятия общепита, где невозможно обойтись без картофеля фри, булочек и прочей обжаренной пищи. В некоторых местах подают и картофель по-домашнему — обжаренный на масле до румяной корочки. Иногда готовая еда некоторое время проводит на подогреве. Неужели это настолько опасно? И до какой степени нужно обжарить продукт, чтобы содержание акриламида стало опасным?
Все под контролем
Как оказалось, многие предприятия прекрасно осведомлены о таком неожиданном присутствии в обжаренной картошке.
”Наше предприятие в курсе введенной Еврокомиссией директивы, — рассказывает пресс-секретарь сети Hesburger Иева Салмела. — В конце 2017 года мы провели все необходимые проверки на соответствие нашей продукции нормативам. На самом деле, мы делаем такие тестирования постоянно, но в этот раз повышенное внимание было уделено именно содержанию акриламида. Могу заверить, что вся наша продукция соответствует всем стандартам”.
”Лидо” — еще один крупный ресторан, в котором блюда из обжаренного картофеля не исчезают из меню. Руководитель по маркетингу сети Тийна Кест отдельно подчеркнула, что здесь также разработана и определена строгая технологии приготовления каждого продукта.
”Все это в полном соответствии с принципами обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов, у нас над этим работает команда специалистов, — поясняет Тийна Кест.
Разработанная технология включает в себя температуру и время приготовления продукта, имеются специальные технологические карты, которые также определяют срок годности продукта и способ его хранения на раздаче после приготовления”.
Это значит, например, что, готовая картошка фри не лежит часами на сковороде — ее готовят исключительно по запросу и потоку клиентов ресторана, поэтому она всегда свежая.
”Контроль за соблюдением стандартов у нас очень строгий, в том числе регулярно проводятся лабораторные исследования пищи”, — заключает Тийна Кест.
Еще одна популярная сеть фастфуда, McDonald’s, также весьма основательно подошла к проблеме содержания акриламида. По словам исполнительного директора McDonald’s Balticum Владимира Яневского, тут тоже ведется серьезная работа над понижением количества акриламида.
”Мы помогали создать так называемый ”акриламидный инструментарий”, согласованный с требованиями Евросоюза. Например, на кухнях наших ресторанов используются калиброванные фритюрницы, а автоматика фиксирует не только температуру масла, но и время обжаривания картофеля”, — говорит Яневский.
Медики просят не нагонять панику — никто не знает, сколько акриламида мы употребляли в пищу до его открытия.
”А подозревать только его в канцерогенности не слишком корректно — онкология очень специфическая область медицины, и даже ведущие самый здоровый образ жизни люди, например, вегетарианцы или спортсмены, тоже, к сожалению, болеют раком, — говорит доктор Наталья Булатчик. — Главное — это все-таки правильное питание. И избегайте чрезмерно обжаренных продуктов, они вредны не только из-за акриламида”.
