Ищем более дешевую замену дорогому пармезану: какой из твердых сыров больше всего похож на него?
Во Франции национальным достоянием считаются коньяк и шампанское. К этим напиткам относятся настолько трепетно, что использование этих названий остальным строго запрещено. В Италии таким сокровищем считается пармиджано — сыр, который у нас больше известен как ”пармезан”. Все, что произведено за пределами региона, запрещено называть пармезаном. Только твердым сыром. Вот его и пробуем, пишет "МК-Эстония".
”Твердый сыр” действительно твердый — его выдержка составляет от года до трех лет, и за это время он успевает спрессоваться в невероятно твердый брусок. Разумеется, так происходит неслучайно — история отсылает нас на столетия назад, когда о консервировании имели весьма смутные понятия. (Хотя, если речь идет о сыре, то с консервированием вообще нужно быть крайне осторожными — не зря он делится на молодой сыр, средний и выдержанный. В зависимости от этого варьируется и срок хранения — чем сыр моложе, тем быстрее его нужно употребить.)
Так вот, в то время монахи-бенедиктинцы подыскивали наилучший способ сохранения сыра — им нужно было что-то, хранящееся годами. И нашли.
Заветный штамп
Так на свет приблизительно в XIII веке появился пармезан — название сыра произносится на французский лад, просто потому, что так его легче произносить. Итальянское ”пармиджано-реджано” выговаривать сложно и долго. Но тем не менее, это чисто итальянское детище, которое производится лишь в двух провинциях Италии: Парме и Реджо-нель-Эмилье. Отсюда и название. На головке оригинального сыра в обязательном порядке должно быть оттиснуто название региона и дата производства. И всем остальным производить сыр, который хотелось бы назвать пармезаном, можно. Но называть его пармезаном запрещено на законодательном уровне.
Поэтому в остальных странах пармезанообразные сыры называются, как правило, твердыми. Конечно, есть и свои названия, но объединяет их всех одно: вкус и консистенция очень напоминают пармезан. А в некоторых случаях сходство настолько близкое, что отличить одно от другого неискушенному любителю бывает сложно. Потому что производитель старается соблюсти решительно все стандарты, вплоть до выдержки — от 12 месяцев. Ведь настоящий пармезан является выдержанным сыром — то есть срок его хранения составляет не менее года. Сыр тогда получается твердым, с характерным острым ароматом и консистенцией, которую невозможно разрезать.
Оригинал и реплика
Производство пармезана начинается в апреле и заканчивается 11 ноября. Затем следует период выдержки, как уже говорилось, минимально он составляет 12 месяцев. И чем дольше сыр хранится, тем острее, вкуснее и ароматнее он становится.
После года выдерживания сыра проводится проверка: если пармезан не подходит по характеристикам, его маркируют, признавая годным к продаже, но только под другим именем: настоящий пармиджано должен соответствовать очень серьезным требованиям.
Если все в порядке, головку сыра маркируют знаком DOP — подтверждением оригинального происхождения. А по всей корке сыра выжигают название: Parmigiano-Reggiano.
Настоящий пармезан отличается тем, что структура блока такова, что его невозможно разрезать ножом — сыр либо натирают на специальной терке, либо откалывают кусками. Нарезать классическими ровными кусками этот сыр просто невозможно — кстати, один из маркеров показателя качества и оригинальности этого сыра. И если смотреть на срез, то увидите очень характерную неровную поверхность, внешне чем-то напоминающую текстуру известняка: ямочки, рытвинки. И получить относительно ровные пластинки можно лишь взявшись за специальный сырный нож. Но кусочки будут очень небольшими, зато идеально подходящими для закуски.
Сыр этот универсален. Он одинаково прекрасен как для посыпки пасты — для его натирания используют специальную терку, которая трет пармезан в порошок; так и как самостоятельное блюдо. Конечно, много острого сыра вряд ли получится съесть, но если употреблять его с хорошим вином, да еще в компании фруктов или легких овощных закусок, острота нейтрализуется и лишь подчеркнет вкус остальной пищи.
В поисках идеала
Оригинальный пармезан стоит дорого. И разумеется, проще и дешевле найти альтернативу — сыр от других сыроваров тоже имеет право на существование. Кроме того, в некоторых случаях, чтобы подчеркнуть сходство с итальянским детищем, они пишут на этикете что-то в духе ”произведено в сотрудничестве эстонских и итальянских сыроделов”, ”похож на итальянский” и т. п. К сожалению, в некоторых случаях назвать этот сыр ”похожим на итальянский” — значит сильно дискредитировать производителя. (От себя добавим, что прежде, чем пробовать что-то из серии реплик, попробуйте оригинал — поймете, какой идеал искать.)
Итак, мы оценивали выдержку — она должна составлять не меньше года. Все, что меньше, к сожалению, не даст необходимой твердости и вкуса продукта.
Аромат — настоящий пармезан имеет удивительный острый аромат, насыщенный самыми разными оттенками. Чем старше сыр, тем богаче его запах. Молодой (у нас, как правило, представлены твердые сыры первой степени созревания — 12–20 месяцев) осчастливит легким ароматом молока с примесью трав. Кстати, пармезан очень легко впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его лучше отдельно.
Мы пытались нарезать брусок — правильный ”почтиитальянский” сыр не должен легко и просто нарезаться ножом, его текстура слоиста и ломка. Заодно, перед тем, как подступиться с ножом, проверяли твердость — пармезан относится к тем сырам, которыми при желании можно заколотить гвоздь.
Заодно посмотрели, как натирается сыр на специальной терке — это должны быть тончайшие хлопья, похожие на снежную пыль.
За каждое соответствие продукт получал один балл, несоответствие не давало ничего, а неполное соответствие оценивалось в полбалла. Выбрали пять наиболее распространенных в наших магазинах разновидностей твердого ”почтиитальянского” сыра и приступили к дегустации. Подробности в комментариях.
2,95€/180 г (16,4€/кг)
Выдержка: 10 месяцев.
Аромат: Молочный, невыраженный.
Вкус: В меру, не слишком острый.
Твердость: Отлично.
Как режется: Достаточно сложно разрезать
Как натирается: Почти как оригинал.
Оценка: 5,5/6
Комментарий: Полбалла сняли за выдержку — хотелось бы продержать его еще пару месяцев, но нехватка этих 60 дней особо на вкусе и качестве продукта не сказалась. Очень хороший и вкусный образец сыра. Соблюдены все ”пармезанские” нормы — твердый, по краешкам чуть суховатый, достаточно текстурированный (но хотелось бы больше).
Saaremaa Ekstra
3,39€/300 г (11,3€/кг)
Выдержка: 4 месяца
Аромат: Очень сырный, не ”пармезанский”
Вкус: Обычный сыр.
Твердость: Стандартная, не слишком твердый.
Как режется: Легко, брусочками.
Как натирается: Не так, как надо.
Оценка: 0/6
Комментарий: Пусть не вводит в заблуждение низкая оценка — это хороший и вкусный сыр. Но мы искали тот, который будет максимально приближен по своим качествам к пармезану. А тут этого нет. Его даже твердым назвать можно с натяжкой, хотя написано, что сыр долгой выдержки. Но четыре месяца — это совсем не долгий срок. Поэтому, если ищете что-то похожее на пармезан, выбирайте другой образец.
Dziugas
3,39€/180 г (18,8€/кг)
Выдержка: 12 месяцев.
Аромат: Очень резкий, на грани неприятного.
Вкус: Очень приятный острый вкус.
Твердость: Почти как пармезан.
Как режется: Почти не режется.
Как натирается: По-настоящему.
Оценка: 5/6
Комментарий: Литовцы сильно удивили. Этот сыр, если представить, что он не обладает настолько резким ароматом, запросто сопоставим с куском отличного пармезана. Насыщенный и богатый вкус, очень хорошая текстура, необходимая жесткость. Минус только в аромате — он очень резкий, на грани неприятного. Но быстро выветривается. Если бы не цена, стал бы выбором редакции. Действительно хороший образец. Не оторваться.
Bresto
1,99€/200г (9,95€/кг)
Выдержка: Не указана.
Аромат: Невыраженный.
Вкус: Не пармезана.
Твердость: Мягкий.
Как режется: На брусочки отлично.
Как натирается: Никак.
Оценка: 0/6
Комментарий: Непонятно, за какие такие качества сыр назвали ”итальянским”, да еще и твердым. Это совершенно обычный брусок обычного сыра, таких у нас в каждом магазине навалом. Возможно, конечно, в Италии и есть что-то похожее, но явно не имеющее к пармезану никакого отношения. Так что в этом испытании образец с треском проваливается.
Synnove
2,49€/150 г (16,6€/кг)
Выдержка: 12 месяцев.
Аромат: Очень приятный, острый.
Вкус: Легкий, ореховый, топленое молоко.
Твердость: Твердый, но не ломается.
Как режется: Аккуратными кусочками
Как натирается: Хлопья правильные.
Оценка: 6/6
Комментарий: Неплохой образец твердого сыра, который действительно близок по текстуре и вкусу к оригиналу. При натирании ощущаются характерные ”песчинки” текстуры. Очень вкусный, придраться не к чему. Сразу стал основным претендентом на победу. Да и цена вполне приемлемая. Так что с точки зрения соотношения цены и качества занимает второе место.
