"Медвежьи уши": что предлагают в магазинах и где искать лучшие пельмени
Для русского человека одним из самых вкусных, зимних и традиционных блюд считаются пельмени. Что может быть проще? Шарик фарша, завернутого в тесто, кипяток, пять минут времени – и сытный и безумно вкусный обед готов. Среди замороженных полуфабрикатов пельмени занимают почетное первое место. На любой вкус. В этот раз мы пробуем диетические пельмени с курятиной, пишет "МК-Эстония".
История появления пельменей туманна. Кто-то считает родиной Китай — мол, ”медвежьи ушки” появились на свет именно там, дальше ушли в Сибирь и оттуда начали победное шествие по миру, превращаясь то в хинкали, то в манты, то в позо, то в гедза и равиоли.
Классическая форма
Но нам привычнее и роднее классические ”медвежьи ушки” — изначально сибиряки готовили начинку из медвежатины, а форма лепки пельменей как раз напоминала уши этого хищника. Сейчас пельмени с диким мясом — кабаном, оленем — скорее экзотика. Мы привыкли к свинине, говядине, курятине. Кавказ считает идеальным мясом для начинки баранину. Но рецепт особо не меняется: мясо, специи и лук. А пропорции и сочетание — дело вкуса.
Например, российский историк и кулинар Вильям Васильевич Похлебкин отмечает такую пропорцию для пельменного фарша: говядины 45%, баранины 35%, свинины 20%. С бараниной сложно — редко везет найти кусок без специфического привкуса, да и не всем она по душе. Поэтому сейчас все упростилось, в лучшем случае используют сочетание говядины и свинины. И то, специалисты рекомендуют свининой не увлекаться — фарш из нее не той консистенции.
”Я для пельменей предпочитаю говяжий фарш, — рассказывает шеф-повар ресторана Meat and Wine Илья Беляев. — Нежирную мякоть нужно перемолоть в фарш, добавить лук, чеснок, соль, перец по вкусу и все. Ничего лишнего. Свинину лучше добавлять в фарш, но не использовать ее в качестве основного ингредиента — из-за жира фарш ”поплывет”. Больше ничего добавлять не надо — мясо никуда не денется, оно же в тесте.
Тонкости производства
Что касается теста, то с ним тоже никаких сложностей нет. Мука высшего сорта (Т 550), вода, яйцо и немножко растительного масла.
”Некоторые масло не добавляют, но оно придает тесту очень важные характеристики: оно лучше вымешивается, становится более эластичным, тоньше раскатывается. Пельменям толстое тесто ни к чем, особенно если вы собираетесь их обжаривать. Тонкое тесто быстрее прожарится, начинка не останется сырой, будет и вкусная хрустящая корочка”, — учит шеф-повар.
Мука, кстати, для теста может быть какая угодно — все зависит от традиций и рецептуры. Но для классической версии, конечно, используется обычная пшеничная высшего сорта — тесто получается белоснежным. Варить пельмени нужно недолго — 5–8 минут. Если переварить, тесто будет невкусным. Воду нужно чуть подсолить, добавить лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Иногда бульон получается настолько вкусным, что его подают вместе с пельменями — наподобие супа. Но классическая традиция все же подразумевает, что пельмени являются отдельным блюдом и подаются без водяного сопровождения. В качестве соуса можно использовать сметану, уксус или же просто сливочное масло.
На конвейер
В магазинах пельменей невообразимое количество. Говяжьи, свиные, с мясом птицы, смешанные, вегетарианские, бабушкины, лучшие, классические. Честно говоря, можно пропасть, особенно если никогда до этого пельмени не покупал.
”Как правило, выбрать по внешнему виду их невозможно, да и состав у всех более или менее одинаков, — говорит Илья Беляев. — Тут только вкус. Кому что понравилось, кому что нет. Но найти действительно вкусные и хорошие фабричные пельмени крайне сложно — на больших производствах всегда стремятся максимально все удешевить, добавляют сою. Лучше всего искать ручное производство, благо сейчас с этим проблем нет — много, кто лепит пельмени на дому и потом продает их. Так больше шансов попасть на действительно мясные пельмени, в которых не будет ничего лишнего”.
Ну а мы все же попытались выбрать лучшие магазинные варианты. Мясо курицы было выбрано как самое диетическое — нашлось семь образцов. Которые мы и проверили. Во-первых, на содержание сои — если ее нет, то один балл изделие получает сразу. Во-вторых, качество теста — вкус и разваренность. И, конечно, начинка: вкус, ее количество в пельмешке и соленость. Всего шесть пунктов.
Roheline mark
2,47 €/кг
Состав: тесто, мясная начинка (не менее 45%). Тесто: пшеничная мука, вода, рапсовое масло, соль. Мясная начинка: мясо курицы 30,9%, куриные окорока 10,3%, соевый белок, сушеный лук, специи, соль, черный перец.
Соя: есть.
Вкус теста: Средний.
Разваренность: Терпимо.
Количество начинки: В меру.
Вкус начинки: Невкусно.
Соль: В меру, но забивают специи.
Оценка: 2/6
Комментарий: На вид самые приятные пельмени. Тесто относительно неплохое, но разварилось. Начинки показалось вполне достаточно, но вкус далек от идеала. Курицы не ощущается, остается странное послевкусие. По полбалла были сняты за вкус и разваренность теста, количесво начинки и содержание соли. По баллу ушли за сою и вкус.
Gyoza (Vici)
1,99 €/400 г (4,88 €/кг)
Состав: Начинка: курица 23%, вода, свинина 20%, свиной жир 17%, лук, яичный белок, соль, пряности, гранулы чеснока. Тесто: мука, вода, рапсовое мало, соль.
Соя: Нет.
Вкус теста: Не лучший, но и не совсем плохой образец.
Разваренность: Тесто быстро разваривается.
Количество начинки: Маловато.
Вкус начинки: Неплохо, хотя не курица.
Соль: В меру.
Оценка: 4/6
Комментарий: Неожиданной формы пельмени, больше похожие на мини-вареники. По вкусу достаточно терпимые, хотя курицы особо не ощущается. Правда, в составе еще и 20% свинины — что тут же объясняет многое. Начинки могло бы быть больше. Но в целом достаточно приемлемый образец, большая часть дегустаторов оценила выше среднего. По полбалла сняли за вкус и разваренность теста, за количество и вкус начинки.
Традиционные пельмени (Vici)
1,95 €/400 г (4,88 €/кг)
Состав: Начинка: куриное мясо 56%, вода, яичный белок, куриный жир 5%, соль, специи, гранулы чеснока. Тесто: пшеничная мука, вода, рапсовое масло, соль.
Соя: Нет.
Вкус теста: Наконец-то неплохой образец.
Разваренность: Не разварилось.
Количество начинки: Могло быть и побольше.
Вкус начинки: Ощущается курятина.
Соль: В меру.
Оценка: 4/6
Комментарий: Несколько дегустаторов отметили странноватый вкус пельменей. И не лучшее послевкусие. Хоть потом курицу и распробовали. В целом все неплохо — и по тому, что пельмени сохранили форму, и по качеству теста. Но начинка могла бы быть вкуснее и, конечно, ее могло бы быть и больше. По полбалла сняли за вкус и количество начинки.
”Бабушкины пельмени” (Uvic)
2,16 €/400 г (5,4 €/кг)
Состав: Тесто: пшеничная мука, вода, соль. Начинка: куриное мясо 70%, лук, питьевая вода, соевый белок, соль,
специи.
Соя: Есть.
Вкус теста: Неплохо.
Разваренность: Не разварились.
Количество начинки: Хочется больше.
Вкус начинки: Неплохо.
Соль: В меру.
Оценка: 4,5/6
Комментарий: За ”бабушкины” пельмени высказалось трое из семи дегустаторов. Был отмечен приятный внешний вид, неразваренное тесто и неплохая по вкусу начинка. С солью и зеленью их вполне можно было есть. Хорошо и то, что они крохотные — удобно есть. В общем, неплохой образец, несмотря на присутствие сои. Полбалла сняли за количество начинки и балл — за сою.
”Вкусные пельмени” (RH)
0,89 €/400 г 2,23 €/кг
Состав: Тесто: пшеничная мука, вода, соль. Начинка: мясо птицы 46,2%, вода, соевый белок, лук сушеный, специи, сушеные овощи, соль, черный перец.
Соя: Есть.
Вкус теста: Неплохо.
Разваренность: Средняя.
Количество начинки: Без нареканий.
Вкус начинки: Курица не ощущается.
Соль: В меру.
Оценка: 4/6
Комментарий: Начинки в пельменях не пожалели. И даже завернули ее в неплохое на вкус тесто. Дальше удивление: вкуса курицы не ощущается, текстура фарша слишком мягкая. Зато все отметили вкус лука — вот его тут в избытке. Для куриных пельменей предпочтительнее в начинке все же ощущать вкус курицы. Балл снят за сою. И еще один — за вкус, которого нет.
Пельмени (Optima)
1,19 €/кг
Состав: Тесто: пшеничная мука, вода, яичная масса, рапсовое масло, соль. Начинка: питьевая вода, куриное мясо 30%, лук, соевый белок, соль, вкусовые добавки, усилитель запаха и вкуса, глюкоза.
Соя: Есть.
Вкус теста: Нормально.
Разваренность: Не разварились.
Количество начинки: Много.
Вкус начинки: Не куриная.
Соль: Не хватает.
Оценка: 3,5/6
Комментарий: Тесто толстое, начинки много. Сытный вариант для тех, кому нужно быстро и недорого поесть. Соли маловато. Что касается начинки, то, хоть ее и много, она не мясная. Очень воздушная. Ощущается лук. Курицы не обнаружили. По баллу сняли за сою и вкус начинки. Полбалла — за соль.
Пельмени (Vici)
2,29 €/400 г (5,7 €/кг)
Состав: Начинка: куриное мясо 33,5%, вода, мука, куриный жир 3%, соль, порошок яичного белка, рапсовое масло, добавка со вкусом курицы, гранулы чеснока, молотый черный перец
Соя: Нет.
Вкус теста: Хорошо.
Разваренность: Средняя.
Количество начинки: Среднее, могло быть больше.
Вкус начинки: Средний, но не ужасный.
Соль: В меру.
Оценка: 4,5/6
Комментарий: Упаковка удивила. Сначала подумали, что это собачья еда — ничто не намекало на то, что это для людей. Ну разве что морозильник, где они лежали вместе с другими упаковками. Рискнули попробовать. Форма у них странная, размер огромный. Вкус тоже явно не куриный, но отвращения не вызывает. Средний образец, но не выдающийся. По полбалла сняли за количество начинки, ее вкус и разваренность.
