Из чего делается местная горчица, и какая самая вкусная
Горчица известна с незапамятных времен, упоминания о ней можно найти в Библии. Что с ней делали тогда — вопрос, но скорее всего как раз именно в тот период население занималось изучением полезных свойств растений, чтобы затем передать знание дальше.
Иначе как бы современные, сутками проводящие время в компьютерах, а не на природе люди, узнали бы о том, что горчицу можно не только есть, но и прикладывать к разным частям тела (исключительно в лечебных целях)?
А ведь это действительно так: уникальные свойства этого растения сложно переоценить. Начнем с лечебных: горчичники называются горчичниками именно потому, что в составе хорошего согревающего компресса народ веками использовал горчичный порошок. Содержащееся в горчице эфирное масло обладает способностью раздражать кожу, расширять сосуды и вызывать приток крови к больному месту. (Поскольку текст не медицинский, воздержимся от дальнейших рекомендаций по грамотному использованию горчичников.) Также в горчичных ваннах парят ноги, спиртовым раствором масла горчицы лечат воспаления и ревматизм, горчичной мазью можно лечить нейродермиты и псориаз.
А еще… горчицу едят. Съедобность и уникальные вкусовые качества делают это растение поистине неповторимым. Поэтому видов горчицы как приправы существует великое множество: и традиционная, и настоянная, например, на меду. Или же сладкая. Или дижонская. Или английская.
Развеиваем мифы
Готовят горчицу либо из зерен, либо из порошка. Зерна придают горчице несравненный аромат и тонкий вкус. Плюс острота. Порошок же позволяет добиться более острого вкуса. Но горчичный порошок, по уверению всемирной сети, это не продукт прямого перемалывания семян. А производное от жмыха — того, что осталось после выжимки горчичного масла. И этот способ приготовления считается самым дешевым. Мол, самая лучшая горчица готовится только из зерен. Мы бы рады поверить, вот только в магазинах, куда ни глянь, все разновидности традиционной для русских горчицы сплошь из порошка. Поэтому сравнить не с чем и выводы не сделать.
Местные производители очень удивлены утверждениям всемирной паутины. Как оказалось, порошок горчицы изготавливают из семян — перемалывая именно их, а не остатки от производства горчичного масла. По крайней мере, если речь идет о том сырье, которое поставляют в Эстонию.
И, по словам одного из местных производителей, их горчица готовится из высококачественного, обладающего очень ярким вкусом горчичного порошка, который импортируют аж из Канады. ”И ни в коем случае нельзя утверждать, что порошковая горчица не такая качественная, — подчеркивает специалист по развитию продукции Põltsamaa Felix Эвелин Сарапуу. — Прежде всего, качество продукта зависит от качества сырья. Горчичный порошок изготовляется из тех же семян горчицы путем перемалывания. Существует несколько степеней помола горчицы: горчичный порошок, горчица мелкого помола, горчица крупного помола, горчичные семена. Есть три типа семян горчицы, и в зависимости от них получается горчица разной остроты”.
Разница в привычках
Русские привыкли к горчице, от которой захватывает дух. И действительно, по словам Эвелин Сарапуу, самой продаваемой в Эстонии горчицей является Põltsama kange (”Пыльтсамааская острая”).
”Это объясняется традицией, ведь этот сорт горчицы на рынке уже 57 лет, — говорит она. — И объемы ее продаж с каждым годом растут. Например, в прошлом году мы продали более 1,5 млн тюбиков острой горчицы Põltsamaa — это даже больше, чем по тюбику на каждого жителя Эстонии”. А самый пик продаж приходится на Рождество, когда горчицу покупают даже те, кто обычно ее не употребляет.
А вот европейцы привыкли к горчице с мягким вкусом: сладковатой, больше напоминающей соус для хот-догов. И это веяние дает нашим производителям огромное поле для экспериментов. Так, разновидностей горчицы с разными вкусами именно эстонского производства уже несколько наименований. Например, есть медовая — острая, но с медовым вкусом. Подходит тем, кто не любит слишком острую. Или же есть горчица с мягким вкусом (mahe), английская. И скорее всего, в ближайшие годы именно вкусовое разнообразие в горчице станет новым направлением.
А дижонскую горчицу может употреблять лишь человек, подготовленный к совершенно нетрадиционному вкусу этого продукта: ее настаивают на уксусе. И вкус очень отличается от привычного нам. Но зато без использования дижонской горчицы невозможно себе представить множество мясных блюд. Да что говорить: возьмите самое обычное куриное филе, замаринуйте на часик в травах и дижонской горчице, можно добавить ложку меда. Запеките или зажарьте — все сразу поймете.
Кстати, что касается горчицы в домашних условиях. В отличие от майонеза, ее дома лучше не делать. Горчичный порошок и семена, которые продаются в магазинах, не того качества, что используют на производстве. Поэтому, конечно, попробовать можно, но лучше доверить это профессионалам.
Ищем погорячее
Ну а мы возвращаемся к традиционной кухне. Поскольку русские упрямо ищут погорячее, мы также проверим полки магазинов: чем порадуют нас производители сейчас, спустя несколько лет после первого ”горчичного” испытания. За это время сменились продуктовые марки, так что можно открывать продукт заново.
Вечной, пожалуй, осталась только одна горчица — классическая от Põltsamaa Felix. Ах нет, еще ”Русская” горчица от Lehsala. Без них сложно представить обычный продуктовый магазин. Потому что они уже стали традиционными. Но, кроме них, мы нашли и несколько других образцов. Искали именно классическую. А мягкими видами горчицы займемся чуть позже. Обещаем. Тем более, сейчас есть из чего выбирать.
Оценивали совсем немного параметров: аромат (не должно быть слишком много уксуса и посторонних запахов), консистенцию (горчица не течет), вкус (ощутить характерный горчичный тон) и главное — остроту (не до смерти, но…). Дальше как обычно: соответствие — балл, несоответствие ничего. Неполное соответствие приносит полбалла.
”Русская” горчица
0,69 €/100 г (6,90 €/кг)
Аромат: Неплохой горчичный аромат.
Консистенция: Густая горчица, не течет.
Вкус: На вкус горчит, сладости нет.
Острота: Острая, пробирает.
Комментарии: За остротой теряется вкус. Когда собираешься с силами, понимаешь, что, кроме этого, в горчице должно быть кое-что еще. А именно: характерная горчичная сладость, аромат. В этом образце, к сожалению, мы не нашли этих важных компонентов. А в целом да… Острая. Балл сняли за горечь.
Оценка: ¾
Põltsamaa
0,58 €/65 г (10,15 €/кг)
Аромат: Первая нота аромата — уксус.
Консистенция: Хорошая густая.
Вкус: Слаще, чем русская, чувствуется вкус горчицы.
Острота: Очень жгучая, до слез.
Комментарии: Кажется, это самая любимая и популярная горчица. И есть за что: очень острая. Настолько, что даже у закоренелого любителя погорячее вызвала горькие слезы. Потому что нельзя ее просто так. Надо намазывать. При этом достаточно вкусная — ощущается вкус горчицы, горечи нет. Полбалла за уксусный аромат — хоть он и быстро выветривается, уступая место остальному букету, но в нос шибает первым именно он.
Оценка: 3,5/5
Maadlex
0,60 €/75 г (8 €/кг)
Аромат: Хороший аромат горчицы.
Консистенция: Жидковата.
Вкус: Не впечатляет.
Острота: Еле-еле.
Комментарий: Если честно, непонятно, за что горчицу назвали ”Kange”. Если сравнивать с той же ”русской” или пыльтсамааской, сразу станет понятно, кто безнадежно отстал в этом тесте. Острота проявляется еле-еле, и уже в послевкусии. Говорить об этой горчице, как об острой, по меньше мере, самоуверенно. Баллы сняты за вкус и остроту, полбалла за чрезмерную жидкость.
Оценка: 1,5/4
Meira традиционнная
2,29 €/500 г (4,58 €/кг)
Аромат: Соус к хот-догу.
Консистенция: Жидкая, осторожнее.
Вкус: Сладкая.
Острота: Чуть остренькая.
Комментарии: Взяли эту горчицу, доверившись надписи ”традиционная” — в нашем понимании традиции отсылают к острой и ядреной горчице. Остротой тут особо не пахнет, горчицу можно есть и пить без особого вреда для здоровья. Слез не вызвала, насморк тоже не прошел. Но в целом на вкус неплохо, подойдет тем, кому по ряду причин острая пища не подходит. По крайней мере, тут вкус и аромат горчицы присутствуют. А еще на этикетке написали, что в составе именно семена горчицы. А не порошок. Минус балл за жидкость — слишком текуча.
Оценка: ¾
”Махеев”
0,65 €/140 г (4,64 €/кг)
Аромат: Очень приятный чуть сладковатый горчичный аромат.
Консистенция: В меру густая, не жидкая.
Вкус: Очень вкусная горчица, все сбалансировано. Не горчит, но и не чрезмерно сладкая.
Острота: Сразу и в очень хорошей концентрации — не перешибает все рецепторы, но и заскучать не дает.
Комментарии: Кажется, появился новый лидер. Эта горчица не сшибает с ног своей остротой, но не оставляет равнодушным. Острота хватает рецепторы, но остается время и на то, чтобы по достоинству оценить вкус. Прекрасный образец. В составе, кроме горчичного порошка и необходимых воды, сахара и масла, добавлены также черный перец и лавровый лист.
Оценка: 4/4
Extra Line
0,46 €/180 г (2,56 €/кг)
Аромат: Почему-то крышками от консервных банок.
Консистенция: Жидкая горчица.
Вкус: А его нет. Если не считать за вкус ощущение консервирования — характерный аромат крышек.
Острота: Нет.
Комментарии: Это какое-то горчичное недоразумение. По цвету и виду — горчица. Аромат и вкус — шок и трепет. Она почему-то кислая. Остальной вкус на этом и пропадает. Как уже отмечалось — резкий ”технологический” аромат: стерилизации, закатки, уплотнителя для крышки? Мы так и не смогли определить. Короче, это нельзя назвать горчицей. С другой стороны, при такой цене за килограмм… Но нет. Если вы делаете даже дешевую горчицу, все-таки это должна быть горчица, а не отходы жизнедеятельности.
Оценка: 0/4
Tonoli
1,23 €/250 г (4,92 €/кг)
Аромат: Кисло-сладкий, не горчичный.
Консистенция: Густая, как теплое сливочное масло.
Вкус: Кислый, уксусный.
Острота: Нет.
Комментарии: Я по-немецки читаю, но не понимаю ни слова. По-литовски тоже. Больше текстов на банке, которые можно было бы не только прочитать, но еще и понять, мы не нашли — аннотации ни на эстонском, ни на русском языках не было. Пришлось положиться на детские воспоминания: в похожей баночке раньше продавалась очень вкусная горчица. Какое там… Этот образец оказался типичным дижонским: уксусным, не острым. Мало того, что в каждом магазине сети, где покупали этот сорт, горчица живет где придется, так еще и продавцы не знают, где она стоит. Про аннотации отдельно. Я вот пала жертвой языкового барьера. Оценивать нечего — тут только упрекнуть торговую сеть в том, что они не уследили за этикетками и покупатели были введены в заблуждение.
