Бизнесмены раскрывают карты: прибыль ресторанов высокой кухни в Эстонии мизерная
Местные ТОП-рестораны показывают мировой уровень, но с экономической точки зрения им приходится очень нелегко. В Эстонии широко распространено убеждение, что заниматься бизнесом по развитию ресторанов высокой кухни очень прибыльно, но крупные рестораторы Мартти Сийманн и Калев Таннер в интервью Eesti Päevaleht опровергают это утверждение.
Сийманн — бывший банкир и финансовый директор RMK, а ныне один из владельцев OKO Restoranid. Принадлежащие фирме рестораны неизменно занимают первые места в списке лучших. По словам Сийманна, неважно, какое место занимает ресторан в рейтинге. Важны две вещи: то, что ты вообще значишься в списке, и то, являешься ли ты победителем.
Самолеты и яхты?
Рестораны класса ”люкс” располагаются в особенных местах, особый упор делается на их внутреннее убранство. Одним из таких заведений является расположенный у моря NOA. Означает ли это для владельцев личные самолеты и роскошные яхты? ”Если бы я хотел заниматься настоящим бизнесом, то не стал бы заниматься ресторанами. Зачастую это стиль жизни. Если и в экономическом плане дела идут хорошо, то это просто один из многих плюсов. Обороты и прибыль ”топовых” ресторанов по сравнению с ”мейнстримовскими” местами общественного питания и работающими по франшизе сетями мизерные”, — утверждает Сийманн.
Именно по этой причине самыми успешными ”ресторанами” в Эстонии являются McDonald’s. Тем не менее, нельзя утверждать, что OKO Restoranid влачат жалкое существование. Залогом успеха фирмы является то, что все четыре ресторана (NOA, NOA Peakoka Pool , Tuljak, OKO) находятся, что называется, под одним колпаком. Призванный самым лучшим рестораном страны NOA Peakoka Pool, вероятно, в одиночку не был бы таким прибыльным. Владельцы рассматривают его, скорее, как кулинарную лабораторию, в которой разрабатываются новые вкусы, самые лучшие из которых переносятся в другие рестораны.
Основную прибыль Таннер получает через свою фирму T-Capital, занимающуюся инвестициями в недвижимость. В ресторанный бизнес он пришел в 2001 году, открыв ресторан Bocca. ”В этом бизнесе, как и в любом другом, важно, чтобы ты сам хотел преуспеть. Это бизнес, который очень зависит от поваров. Держать уровень могут те, у кого сильная команда. Я знаю людей, обладающих неимоверным фанатизмом. Они живут этим”, — говорит Таннер.
Ценники шокируют, но прибыль невелика
Ценники возглавляющих рейтинги ресторанов могут шокировать обывателя. Сийманн говорит, что если разложить блюдо на составляющие — морковь, картофель и мясо — может возникнуть вопрос: а чем вообще занимаются эти люди? Однако в таком случае сразу напрашивается параллель с литературой: разве человек высчитывает лишь стоимость бумаги и типографской краски? В случае с ресторанами высокой кухни расходы на сырье составляют около 30%, иногда 25%. Столько же составляют расходы на зарплату и еще 30% — административные расходы.
„Если тебе удается добиться 10% рентабельности, то это очень хорошо. Мы тоже гоняемся за этой магической чертой”, — отмечает Сийманн. По словам Таннера, ведущие мировые рестораны находятся в такой же ситуации, но есть большая разница, сколько составляет при этом оборот: 5 млн или 50.
„Прибыльных ресторанов в Эстонии крайне мало. Это проблема не только Эстонии”, — отмечает Сийманн.
Светят ли звезды Мишлен?
По словам предпринимателей, в этом бизнесе крутятся много т. н. глупых денег. Иными словами, человек, занимающейся какой-либо другой отраслью, вдруг решает открыть ресторан: мне же нравится есть, почему бы самому не открыть точку? В результате неоправданной перекупкой и пустыми обещаниями они портят ситуацию на общем рынке. ”Я и сам был таким. Заразился этим вирусом в путешествиях. Но я быстро понял, насколько сложна эта область. Как много нужно сделать, чтобы заработать сто евро”, — говорит Сийманн.
На ресторанный бизнес влияет много факторов: работники, погода, общее экономическое положение, чувство защищенности людей. Остро ощущается и нехватка рабочей силы, даже посудомоек.
Сийманн вспоминает, как с треском провалились его первые попытки: рынок оказался неготов. Во время экономического кризиса все проекты потерпели поражение, и пришлось начинать все с нуля.
За последние десять лет жители Эстонии научились понимать ”высокую кухню” и здешний уровень. Они стали больше путешествовать и умеют ценить хорошую еду. Тем не менее, уровень местных ресторанов могут лучше оценить именно иностранцы . ”Я могу с уверенностью сказать, что рестораны, входящие в ТОП-20 лучших ресторанов Эстонии, показывают мировой уровень. О какой отрасли мы можем сказать то же самое?”, — рассуждает Сийманн.
По словам Таннера, понимающие в этом деле иностранцы говорят, что в Эстонии есть четыре-пять ресторанов, достойных одной или даже двух звезд Мишлен.
