Какое растительное масло должно быть на кухне каждой хозяйки
Бум растительных масел пришелся на послевоенный период, когда все было в упадке. В это время Америка начала культивировать сою, масло из которой стало маслом номер 1 в мире. После него появилось пальмовое масло. Самым древним является масло оливы, а последним из культивируемых масел появилось рапсовое. До 60-х годов прошлого века оно было техническим, так как там содержится эруковая кислота, которая является ядом для человека. Но в прошлом веке вывели низкоэруковые сорта и научились рафинировать рапсовое масло, которое стало для Эстонии маслом номер один.
Пальма первенства
”Если говорить о мировом производстве, то больше всего в мире производится пальмового масла. На втором месте соя. Далее идет рапсовое, подсолнечное и всевозможные экзотические масла: кукурузное, арахисовое, оливковое, льняное, рыжиковое и так далее”, — рассказывает член правления компании Oilio Виктор Сбродов.
По его словам, та ценовая градация, которая образовалась в мире, не совсем связана с полезностью масла. Например, оливковое масло — самое дорогое из распространенных. Но это не означает, что оно самое здоровое. ”Просто себестоимость его производства очень высокая. Урожай один раз в год — с ноября по февраль, узкая территория произрастания оливковых деревьев, небольшой урожай, сложность в уходе — все это влияет на цену”, — объясняет Сбродов.
Самое дешевое в производстве масло — пальмовое (его получают из плодов масличной пальмы, не путать с кокосовым маслом — прим. ред.). Урожай собирают несколько раз в год, дешевый труд и неприхотливость в уходе сказываются на цене.
”Все основные виды масел — пальма, рапс, соя и подсолнечник — это те масла, которые присутствуют на рынках в большем объеме. Поэтому масло считается биржевым товаром. Цены меняются каждый день и даже час. Основной продукт, участвующий в торгах, — пальмовое масло. И в зависимости от него идут все остальные цены. Также очень большая зависимость от биржевых цен на нефть — из-за очень активного использования растительных масел в производстве биотоплива. В Америке основное торговое масло — соя, в Европе рапс”, — поясняет наш эксперт.
Он говорит, что была очень большая экспансия сои в Европу. И, чтобы повысить урожайность, американцы изобрели генномодифцированную сою, против которой выступила Европа. ”На самом деле, в масле ничего не может быть вредного. Если провести аналогию и сравнить современного человека, например, с древним, то очевидны изменения структуры белка, костей и т.п. Но лимфа осталась та же. Вот масло — это лимфа. По сути, генетически меняют белок, а в масле его вообще нет, поэтому влияния ГМО-белок никакого не оказывает”, — считает Виктор Сбродов.
Жарка отдельно, салаты отдельно
Масла условно можно разделить на три группы. Первая — это салатные масла, они имеют свою собственную органолептику — запах и вкус. Вторая группа — это рафинированные и дезодорированные масла, и третья группа — это масла с разными добавками для глубокой жарки.
Если в салате мы хотим ощущать характерный запах и привкус масла, то при жарке важен вкус продукта. Для этого лучше брать рафинированное и дезодорированное масло. Причем, по словам специалиста, подойдет самое простое и недорогое. Если мы хотим получить какой-то привкус, то можно выбрать масло с перчиками или еще какими-то добавками.
Для фритюра и жарки пирожков лучше покупать так называемые фраенги, которые выдерживают большую температуру и позволяют использовать масло повторно, когда, например, приходится жарить несколько сковородок с рыбой в кляре или тому подобным. Используя для этой цели обычное рафинированное масло, можно столкнуться с тем, что от превышения температуры проявится не совсем приятный вкус основы. Подсолнечное будет отдавать семечкой, а рапсовое — прогорклым сеном. Ну а для салатов лучше использовать масло холодного отжима.
Среди масел, продаваемых в магазине, оливковое стоит немного в стороне. Из него практически не делают масел для глубокой жарки, так как это экономически не целесообразно — слишком дорогой первичный материал, и с его использованием связано много заблуждений.
Самый большой производитель оливкового масла — Испания, там производится около 1 800 000 тонн масла, следующая за ней Италия производит лишь порядка 300 000 тонн. Далее идут Греция, Тунис, Турция, Израиль. Но с точки зрения качества лучшим маслом считается греческое, затем итальянское и только потом испанское.
На вкус и цвет
”Оливковое масло можно условно разделить на три группы. Самым лучшим считается масло Extra virgin — масло холодного отжима. Грубо говоря, сняли урожай, отжали, и получилось масло. Оно сразу может идти в бутылку и на стол”, — объясняет исполнительный директор компании Oilio Святослав Пунтусов.
Рафинированное дезодорированное оливковое масло ни по цвету, ни по вкусу, ни по запаху невозможно идентифицировать, поэтому подмешать в него другое, более дешевое подсолнечное или рапсовое масло не составляет проблемы. Но качество оливкового масла жестко регламентируется законами ЕС. В Италии даже предусмотрена уголовная ответственность за подобную фальсификацию.
Цвет у одного и того же производителя одной и той же марки Extra virgin может варьироваться от зеленоватого до коричневатого. Дело в том, что со временем оливка начинает темнеть. И если одно масло делали в начале урожая, а другое в конце, то они будут иметь разный цвет. При производстве Extra virgin нельзя использовать добавки для изменения цвета, поэтому такое масло выпускается в темном стекле не только для того, чтобы оно лучше хранилось, но и для того, чтобы покупателя не смущал разный цвет в одной и той же партии.
Следующая группа оливковых масел — это Virgin oil. Оно тоже имеет характерный запах и вкус, но его показатели несколько хуже, чем у Extra Virgin. И есть так называемое Lamp oil — ламповое масло, так как изначально оно использовалось в лампах. Оно вредное, все параметры в нем превышают допустимые нормы, но сейчас его стали рафинировать, поэтому теперь его можно употреблять в пищу.
Выжать любой ценой
Оставшийся после выработки этих трех видов масла жмых раньше использовали в качестве корма для скота, но теперь, оказывается, научились и из него получать оливковое масло методом экстракции, возгонки, применения химии и так далее. Его рафинируют и получают рафинированное дезодорированное оливковое масло, которое по химическому анализу невозможно отличить от рафинированноего масла первого отжима.
”Virgin добавляют в рафинированное масло, которое получают из лампового, и называют Pure или Light. Его цвет могут корректировать, оно продается в светлых бутылках. Масло, которое получают из жмыха, также рафинируют и дезодорируют, добавляют в него Virgin и продают под названием Pomace”, — говорит Святослав Пунтусов.
Существуют очень жесткие правила маркировки этого масла, на его этикетке должно быть написано: ”масло, содержащее исключительно масла, полученные путем переработки оливкового отжима, и масла, полученные непосредственно из оливок”. Эта фраза оговорена в законе.
”В магазинах продается масло трех видов: Extra virgin, Pure или Light и Pomace. Если человек хочет покупать оливковое масло и готов платить, то я рекомендовал бы, конечно, Extra virgin, — заявляет член правления Oilio. — Но если он хочет употреблять оливковое масло, но при этом сэкономить, то я рекомендовал бы Pomace. Его вкус доведен до идеального, чтобы понравиться потребителю”.
Сроки поджимают
Святослав Пунтуссов добавляет, что при выборе оливкового масла важно обращать внимание на срок годности. Ведь даты выжима не указывается, а после розлива масло могло еще лежать на складе, транспортироваться, стоять в магазине. Поэтому лучше, если до окончания срока годности остается год, тогда масло еще не потеряло своих органолептических свойств. Обычно масло хранится полтора-два года с момента розлива. Со временем ухудшается не только вкус масла, но и его полезность.
Масло, которое стоит долго, не стоит жалеть, оно все равно начинает горчить и теряет витамины. Но выбрасывать его тоже не стоит. Когда начнется сезон шашлыков, таким продуктом хорошо разжигать угли. Это безопаснее, чем химический розжиг — нет никаких вредных испарений.
Производители утверждают, что упаковка — стекло или пластик — в первый год значения не имеет. Но после этого показатели масла в пластике начинают резко падать, тогда как у масла в стекле делают это постепенно. Металлическая упаковка более прочная, и это своеобразная дань моде. Но если речь идет о длительном хранении, то металл все же уступает стеклу.
Подсолнечное масло, как и рапсовое, бывает холодного отжима либо дезодорированное и рафинированное. Конечно, нерафинированное более полезно, но специфический вкус и запах понравится не каждому. Виктор Сбродов обращает внимание на то, что одно растительное масло не может быть хуже другого по происхождению. Каждое масло уникально, обладает своим вкусом и полезными свойствами. И выбор того или иного продукта — дело вкуса и сферы применения.
