Демьянов: в СССР было зажато поварское творчество, зато продукт был чище

В советское время хорошая кухня, конечно, была — исходя из имевшихся продуктов. Железный занавес, правда, мешал поварам сравнивать себя с итальянскими коллегами, они не знали, что делают французы. Но зато можно сказать: чем ниже цивилизация, тем чище продукт, констатирует известный эстонский ресторатор Дмитрий Демьянов.

"То есть тогда питались более натуральными продуктами, — продолжает он. — Их было мало, но они были меньше тронуты производством. Хотя и тогда, как и сегодня, были и хорошие, а были и плохие повара. Скажем, тот же борщ был в разных домах по-разному приготовлен".

Судя по откликам читателей Delfi, многие из них помнят Демьянова еще со времен Советского Союза. Портал поинтересовался у знаменитого ресторатора, что он думает о высказывании президента Ильвеса по поводу того, что во времена СССР в Эстонии не было ресторанов?

"Совершенно спокойно отнесся к этому, он может и не знать многих вещей. Это простительно. И на это высказывание не надо смотреть так трагически", — отвечает Демьянов.

По его словам, ресторанная культура советского времени была нормальной культурой по тем стандартам, возможностям и в той стране. Она соответствовала требованиям времени, была зеркалом общества, каковой является любая ресторанная культура в любой стране.

"Скажем, в эстонское время было очень много квартирных ресторанов, только на столичной улице Виру — четыре, — рассказывает Демьянов. — В них работала вся семья, и подавали только обед. На дверях висело меню, люди, работавшие на Виру, приходили, обедали".

А в чем самое главное отличие нынешнего состояния кофейно-ресторанного дела от того, что было в советское время? "Ну, знаете, это нельзя сравнивать. Двадцать лет назад в Таллинне было 60 ресторанов, сейчас — 600. Тогда все регулировалось государством — экономика, цены, зарплаты и т.д. На весь Советский Союз был один сборник рецептур. К примеру, в борщ было предписано класть мясо одним куском. Если 90 грамм, то 90 грамм и одним куском, чтобы посетитель мог, если захочет, взвесить.

Но творчество было зажато. Ни один повар не мог "поиграть" продуктами по своему вкусу, погрешив против сборника рецептур. Теперь же все зависит от шеф-повара и его видения. И уровень поваров сейчас выше, многие по миру поездили, узнали, из каких компонентов какая кухня состоит. Кроме того, конкуренция вынуждает думать и о цене, и о сервировке, и о многом другом".

Ностальгия по ресторанам ушедшей эпохи связана, по мнению Дмитрия Демьянова, с тем, что они были более доступны основной массе населения: "Государство все-таки как-то старалось соблюдать пропорции зарплат и цен, чтобы не совсем задушить клиента. Впрочем, нельзя сказать, что плановая экономика, как и рыночная, правильные на 120%. Должно быть что-то среднее".