Медовая ловушка. Что важно знать, чтобы не ошибиться при покупке меда? Советы и секреты пчеловодов
(3)
Мед – не только природное лакомство, но и кладезь полезных веществ, известных своими целебными свойствами. Но выбор этого продукта может оказаться непростой задачей. Как распознать настоящий мед и определить его качество? „МК-Эстония“ расспросила пчеловодов о ключевых моментах, на которые стоит обратить внимание при покупке.
Этой осенью в СМИ прошла информация о том, что президент Европейской ассоциации профессиональных пчеловодов Бернхард Хойвель посетил Эстонию с 30 образцами меда, который продается в немецких магазинах. Анализ образцов проводился в Тартуском научном парке в лаборатории Celvia – и его результаты оказались для Бернхарда Хойвеля шокирующими.
ДНК-тест, проведенный тартускими учеными, показал, что только три из привезенных тридцати образцов немецкого меда были чистыми.
Еще два образца едва выдержали тест – вероятно, их состав тоже был видоизменен производителем.
По остальным 25 образцам вывод эстонских ученых был однозначным: считать их медом ни в коем случае нельзя.
Бернхард Хойвель пообещал сообщить о результате тестов вышестоящим органам, включая Европейское бюро по борьбе с мошенничеством (OLAF) и Европейскую комиссию.
Местный – значит качественный
Как же обстоят дела с качеством меда в Эстонии и кто его контролирует?
Ведущий специалист отдела питания Департамента сельского хозяйства и продовольствия (PTA) Кайза Муутра отмечает, что в нашей стране придают большое значение соблюдению требований к меду, включая его подлинность и показатели качества.
„Каждый год берут образцы для проверки. Например, в 2023 году было взято всего 55 образцов меда. В 33 образцах проверяли показатели качества: содержание гидроксиметилфурфурола (ГМФ), диастазное число и влажность. Образцы берут как на предприятиях, занимающихся обработкой меда, так и в розничной торговле, – отмечает специалист. – На предприятиях обработки меда мы взяли 13 образцов, и все результаты соответствовали требованиям. В розничной торговле – 20 образцов“.
По ее словам, эстонские производители обычно сами проводят один раз в год анализы показателей качества. В рамках надзора оценивают соответствие этим требованиям проб, взятых обработчиками.
Специалист отмечает, что в 2023 году проверку подлинности прошли 22 образца меда, продаваемого в Эстонии.
„Целью было установить, содержат ли продукты, заявленные как мед, посторонние сахара, что позволяет определить подлинность продукта, – рассказывает Муутра. – Из этих образцов четыре были эстонского происхождения и 18 – зарубежного. Пробы были взяты как в магазинах, так и на оптовых складах“.
В этом году протестировали 30 образцов для определения подлинности: 15 – эстонского меда и 15 – зарубежного. Однако пока выводы делать рано, так как результаты анализов из немецкой лаборатории еще не получены.
„PTA также использует метод TMR (специальный маркер, определяющий наличие рисового сиропа в меде – прим. ред.) в своем надзоре для выявления посторонних сахаров. По результатам контроля за период с 2020 по 2023 год было установлено, что 5–27% продуктов на рынке содержали посторонние сахара“, – говорит Муутра.
Впитывает влагу
Чтобы не приобрести суррогат, важно уметь отличить настоящий мед от подделки. Каким же должен быть качественный мед и как это определить?
Андрей Туфляков занимается пчеловодством более 15 лет и считает, что в домашних условиях проверить мед практически невозможно.
„В интернете много написано про домашние способы проверки меда, но все они, к сожалению, не достоверны. По большому счету мед можно оценить только органолептически – на вкус, на цвет, на запах, – перечисляет пчеловод. – Если мы говорим о подделках, то это, прежде всего, подделка географического происхождения. В Эстонии нет смысла добавлять сахар или делать искусственный мед. Достаточно купить мед там, где он стоит дешевле, например – в Китае или других странах. Чем южнее страна, тем проще мед производить. Купить, привезти в Эстонию и продавать его под видом эстонского меда“.
Самый популярный тест, упоминающийся на просторах интернета, – так называемый тест на воду. Суть – в том, чтобы опустить ложку меда в стакан с водой. Предполагается, что поддельный мед должен быстро растворяться в воде, в то время как настоящий мед осядет на дно не растворяясь. Однако этот способ проверки вряд ли что-то докажет.
Мед очень гигроскопичен – впитывает в себя влагу при неправильном хранении, отмечает Андрей Туфляков. Соответственно, и растворяться в воде он будет хорошо.
Содержание влажности, по словам пчеловода, – один из наиболее важных показателей.
„Когда влажность – меньше 15 процентов, мед уже настолько густой, что его практически невозможно выкачивать. А если, допустим, 19–20%, считается, что влажности много и есть риск, что мед забродит“, – отмечает пчеловод.
Для измерения влажности меда применяют специальные приборы – рефрактометры.
„У нас считают, что влажность должна быть меньше 18,5%. И если, допустим, клиент купил качественный мед с хорошим показателем влажности, но хранил его с незакрытой крышкой, то мед впитает влагу и потом из-за этого может забродить“, – обращает специалист внимание на данный нюанс.
Он добавляет: „Можно рефрактометром измерить, а можно на глаз – зрелый мед льется горочкой. И по высоте горочки можно определить, как много в нем влаги. Бывают периоды, когда засуха или мед сам по себе сухой – вызревает в улье. А бывает, наоборот, когда период дождей, и даже запечатанный мед может оказаться с повышенной влажностью“.
Кстати, по словам эксперта, рефрактометр можно купить и для домашнего использования – например, на AliExpress эти приборы стоят около 20 евро.
Жидкое золото
Качественный мед может быть прозрачным или кристаллизованным, но в нем не должно быть расслоения – убежден Александр Рябченко, пчеловод с 30-летним стажем.
„Если мед распадается на слои, то скорее всего его собрали незрелым, он еще не „запечатан“ пчелами, – говорит он. – Такой мед не будет долго храниться“.
Но также расслоение может свидетельствовать и о неправильном хранении – мед мог быть заморожен или, наоборот, перегрет.
„Множество факторов может быть, – отмечает Александр. – Мед – организм ранимый“.
А перегревать мед эксперты категорически не советуют.
„Иногда нужно разлить загустевший продукт по банкам, и тогда его немного нагревают. Но обязательно нужно смотреть, чтобы температура не превышала 40 градусов“, – говорит Александр.
„Есть такой показатель – содержание гидроксиметилфурфурола (ГМФ), – объясняет Андрей Туфляков. – При неправильном подогреве или при слишком высокой температуре его содержание увеличивается, что ухудшает качество меда. ГМФ повышается также при длительном хранении. Старый мед через пять лет может превысить стандартный уровень в 40 единиц“.
Мед – не сахар
Не секрет, что со временем натуральный мед кристаллизуется. Пчеловоды говорят, что это – абсолютно нормальное явление.
„Мед продается круглый год. Эстонский мед, как правило, кристаллизуется в течение определенного времени, в зависимости от медоноса, – поясняет Андрей Туфляков. – Это может произойти за неделю, а может и за месяц. Обычно к осени большинство эстонских медов уже кристаллизуется. Летом хорошо продается свежий мед, только что выкачанный, жидкий. Ближе к осени и зимой предпочитают кристаллизованный мед“.
По словам пчеловода, то, что мед может храниться тысячелетиями, – это миф. С течением времени содержание в меде биологически активных соединений снижается, и мед теряет свои полезные свойства. В соответствии с правилами безопасности пищевых продуктов срок годности меда составляет 2 года с момента откачки. После этого содержание ГМФ увеличивается. Например, у свежего меда этот показатель составляет 0–4 мг/кг, но со временем растет“, – поясняет он.
И Андрей Туфляков, и Александр Рябченко рекомендуют хранить мед в сухом, темном, прохладном помещении.
Какой мед лучше – темный или светлый?
Как объясняет Андрей Туфляков, простой цветочный мед более мягкий на вкус, темные сорта – с легкой горчинкой и более резким вкусом. Сезонные особенности также играют роль: весенний мед отличается от осеннего.
„Весенние сорта – более светлые, более темные сорта – с примесью гречихи, в конце лета бывает падевый мед, он тоже темный“, – отмечает он.
Гречишный мед – ароматный, с насыщенным вкусом. В гречишном меде – много полезных элементов, например железа.
При этом, добавляет Андрей, иметь гречишный мед хорошо. Но плохо, если весь урожай – такой.
„Бывает, фермер где-то посадит рядом с пасекой гречишное поле, и тогда пчеловод специально переставляет пасеку, чтобы гречиха в мед не попала, потому что достаточно 10% гречихи, чтобы у меда появился соответствующий привкус“, – делится нюансами пчеловод. – А вообще, лучший мед – тот, что нравится!“
Новый способ тестирования
Есть теория, что настоящий мед может принимать форму сот, из которых он был приготовлен. В Сети можно встретить немало видеороликов, в которых мед выкладывают на тарелку, заливают сверху тонким слоем воды, и мед магическим образом преобразуется в соты – якобы сработала „генетическая память“.
Такие видео – не более чем монтаж, но тест меда по ДНК действительно существует.
Мед содержит следы ДНК всех возможных организмов, с которыми сталкиваются пчелы и сам мед. Анализ ДНК может выявить в меде различные растения, бактерии, грибы и насекомых, создавая уникальный и защищенный от подделки ДНК-профиль, или „отпечаток пальца“ для каждого образца меда.
ДНК-тест для меда разработали ученые из Тарту в сотрудничестве с несколькими сотнями эстонских пчеловодов, исследования проводили несколько лет. Этот тест помогает уменьшить мошенничество в отрасли и защищает интересы как потребителей, так и производителей.
„Наша услуга – пока относительно новая, и эстонских пчеловодов, которые заказывали бы тест для анализа своего меда, пока не так много, – признает Кайри Райме, руководитель по метагеномике пищевых продуктов Тартуской лаборатории Celvia CC AS. – В основном заказчики – пчеловоды, которые осознали, что результаты анализа ДНК меда дают им преимущество при продаже этого продукта, служат знаком качества, подтверждающим, что мед действительно произведен пчелами, и позволяют более точно описать его ботанический состав“.
По ее словам, анализ ДНК меда предоставляет пчеловоду информацию о болезнетворных организмах и паразитах, связанных с пчелами, чтобы как можно раньше, до появления видимых симптомов, принять необходимые санитарные меры или использовать методы для поддержания здоровья пчел.
„Все больше пчеловодов из-за пределов Эстонии (например, из Германии, Швеции, Финляндии) заказывают у нас анализ ДНК своего меда, – говорит специалист. – Поскольку сегодня особенно важна проблема очищения рынка меда от фальсификата, а наш метод на основе ДНК считается перспективным в этом вопросе, то наша лаборатория полна образцов меда с подозрением на подделку, присланных пчеловодческими организациями из разных стран мира“.
По анализу ДНК можно точно узнать, с каких растений собран мед, а также отследить патогены и паразитов пчел. Мониторинг вредителей на уровне ДНК помогает выявлять очаги заражения на ранней стадии, предотвращая серьезные экономические убытки. Помимо прочего, полный ДНК-профиль меда позволяет установить подлинность и происхождение продукта, что дает пчеловоду преимущество при его продвижении на рынке.
Пчеловод Андрей Туфляков знает об этом методе, но свою продукцию не тестировал.
„Я свой мед не анализировал, так как уверен в качестве. Да и стоит тест недешево – около 250 евро. Однако для крупных партий, экспортируемых, например, в Японию, это необходимо, – поясняет пчеловод. – Недавно в Германии из нескольких десятков образцов только три образца оказались настоящим медом. Это говорит о том, что лучше покупать местный мед у проверенных пчеловодов, нежели в магазине. У нас в Эстонии много специалистов, которые профессионально учились пчеловодству, содержат пасеки и продают очень качественный мед“.
Все эксперты сходятся во мнении: если хотите быть уверены в качестве меда, лучше всего приобрести его у проверенного пасечника. Опытные пчеловоды не только расскажут о своем продукте, но и дадут попробовать мед перед покупкой.
Кайри Райме,
руководитель по метагеномике пищевых продуктов Celvia CC AS
Потребителю сегодня стоит руководствоваться так называемым „золотым правилом“: по возможности отдавать предпочтение продукции местных производителей – пчеловодов.
Чем более расплывчатая или анонимная информация о происхождении меда указана на упаковке (например, „смесь меда из ЕС и не из ЕС“), тем выше вероятность, что в банке не содержится на 100% подлинный мед, произведенный пчелами.
Цена такого продукта может быть более доступной, но его фактическое происхождение, состав и, следовательно, безопасность не гарантированы на 100%.
Два вопроса специалисту
Эстонские пчелы – самые правильные
Кайза Муутра,
ведущий специалист отдела питания Департамента сельского хозяйства и продовольствия
– На что следует обращать внимание при покупке меда?
– Выбирайте эстонский мед – около 70% эстонцев покупают его напрямую у производителя. Меньше всего покупают мед в магазинах – 23%. Напрямую у производителя предпочитают покупать мед 59% потребителей, на рынке – 10%. Уровень самообеспечения Эстонии медом достиг 90%.
– Если человек купил мед и выяснил, что это – некачественный продукт, можно ли вернуть его в магазин?
– Необходимо предоставить соответствующую информацию Департаменту сельского хозяйства и продовольствия. Там не анализируют конкретно тот продукт, который находится у человека, а исследует образец из той же партии и проводит дополнительный лабораторный анализ. Если выясняется, что мед действительно некачественный, мы уведомляем обработчика меда, который при необходимости организует отзыв продукта.
Проверенный способ
Александр Кучмезов,
актер Русского театра:
Я всегда мучался с выбором меда. И однажды, чтобы раз и навсегда решить эту проблему, я просто завел пчел. Теперь у меня есть свои пчелы, которые наверняка меня не обманут.
Другой рецепт – иметь проверенного друга-пасечника, честного человека, у которого точно можно купить качественный продукт.
Какой он – хороший мед? Разный! В зависимости от того, что рядом растет и что пчелы собирают. А дальше – дело вкуса. Любой нормальный мед через определенное время засахаривается и приобретает определенное агрегатное состояние, что никак не влияет на его свойства, и качество остается прежним.
