От фермы до кухни. Почему сливочное масло так дорожает?

Сливочное масло – один из тех продуктов, который на протяжении веков сохраняет свои позиции на кухнях всего мира. Оно стало неотъемлемой частью нашей повседневной жизни – не обходятся без него вареная картошка, выпечка, бутерброды и, конечно, каша, которую, как известно, маслом не испортишь. „МК-Эстония“ выясняла, почему эстонское масло стоит дороже латвийского, чем оно полезно и можно ли его заменить.

Сливочное масло появилось задолго до того, как человечество начало осознавать его пищевые свойства и способы использования. А с течением времени оно заняло важное место в кулинарии– от французской высокой кухни до традиционных рецептов Индии или Скандинавии.

Что маслом не назовут?

Прежде чем начать говорить о масле, стоит определиться с терминологией, считает Эдвард-Туудор Сооба, главный специалист Департамента сельского хозяйства и продовольствия.

„Сливочное масло – это молочный продукт, который не содержит других жиров, кроме молочного. Содержание молочного жира в масле должно составлять 80–90%, – подчеркивает он. – Кроме того, масло является одним из молочных продуктов с зарезервированным названием. Молочные продукты с зарезервированным названием – это такие продукты, которые произведены исключительно из молока, и их наименования защищены законодательством Европейского союза. Наименования продуктов четко регламентированы, однако в некоторых странах-членах ЕС действуют специальные требования. Например, в Финляндии какао-масло – законное наименование продукта“.

Главное условие – в масле должны содержаться только молочные жиры. Но жирность может быть разной.

Сооба называет три основные группы: 1) масло жирностью 80–90%, 2) три четверти жирности (или с пониженным содержанием жира) – 60–62%, 3) с низким содержанием жира – 39–41% (может обозначаться словом light на упаковке).

Вариации также могут быть и в других пределах, а именно – жирность ниже 39%, 41–60% или 62–80%.

„Вместе с понятием „масло“ может быть использован термин „традиционное“, если продукт произведен непосредственно из молока или сливок, – говорит эксперт. – Термин „растительный“ вместе с наименованием продукта в случае жиров можно использовать, если продукт содержит только растительные жиры и не более 2% животных жиров“.

Главный фактор качества

Процесс производства масла начинается с качественного сырья – молока.

„Для сырого молока установлены определенные критерии, например – общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток, точка замерзания и т. д. При сепарировании молока получают сливки, из которых производят масло, и его качество также проверяют лабораторным путем, в том числе – по содержанию жира, – рассказывает Сооба. – Весь производственный процесс включает контроль множества различных параметров, что гарантирует качество масла и безопасность конечного продукта (пастеризация сливок, например)“.

Современные технологии сделали процесс более быстрым и эффективным. Однако даже при высоком уровне автоматизации важно, чтобы конечный продукт соответствовал стандартам качества, установленным в Евросоюзе.

„Качество масла проверяют в лабораторных условиях и на основании результатов анализов определяют, к какой группе жиров принадлежит продукт. Смотрят как на процент молочного жира, так и на процент немолочных жиров в конечном продукте“, – говорит эксперт.

Жировые смеси и заменители масла

Современный рынок предлагает множество заменителей сливочного масла – от маргарина до жировых смесей, которые часто используют в выпечке и кулинарии.

Заменители масла производятся с использованием растительных жиров, и их можно встретить в различной форме – от продуктов с пониженной жирностью до высокожирных вариантов.

Сооба отмечает, что в названии таких продуктов может быть использовано слово „растительный“ вместе с наименованием продукта, если продукт содержит только растительные жиры и не более 2% животных жиров.

Каждый продукт должен соответствовать стандартам качества пищевых продуктов.

„Требования – такие же, как и ко всем продуктам питания – они должны быть безопасны для здоровья человека, – подчеркивает специалист. – В них не должно быть паразитов, вредителей или посторонних предметов, ухудшающих качество или представляющих угрозу здоровью человека. Запрещено перерабатывать испорченные, загрязненные или не соответствующие микробиологическим требованиям продукты, а также продукты с нехарактерным запахом, вкусом, цветом или испорченные по другим причинам“.

Почему так дорого?

По данным международной компании Foodcom S.A., специализирующейся на оптовой торговле товарами химической, пищевой и животноводческой промышленности, рост цен на сливочное масло связан с увеличением затрат на производство и ростом спроса.

Если смотреть глобально, то на это, в свою очередь, влияют два фактора – изменение климата и спрос на натуральные и органические продукты.

Европа по-прежнему остается одним из крупнейших регионов по объему потребления сливочного масла и играет ключевую роль на мировом рынке этого продукта. По данным Foodcom S.A., ведущие страны по производству и потреблению сливочного масла – Германия, Франция и Ирландия. Но изменение климатических условий, например – засуха в Южной Европе, повлияло на предложение молока, что привело к росту цен и на масло.

Как отмечает Майдо Соловьев, исполнительный директор Valio Eesti, ситуация на мировом рынке влияет на стоимость сливочного масла и в Эстонии.

„Ситуация в мире затрагивает всех, и в последние два месяца на мировом рынке были установлены новые рекорды цен“, – говорит он.

По его словам, то, что латвийское или литовское масло дешевле эстонского, – временное явление. Возможно, был продукт, который остался на складе, и его нужно было срочно реализовать, или повлияли другие причины.

„Но сегодня в Литве масло стоит столько же, сколько и в Эстонии“, – констатирует Соловьев.

Вместе с тем эстонский рынок – стабильный в плане потребления.

„И потребление даже растет, так как молочный жир считается полезным – его больше не боятся. Из всех видов масла потребитель предпочитает классическое, традиционное“, – подчеркивает Майдо Соловьев.

Он отмечает, что самые важные критерии для потребителя – высокое качество и свежесть продукта.

„Мы видим, что потребитель по-прежнему предпочитает местный продукт, потому что знает, где он был произведен. И больше доверяет продуктам, произведенным неподалеку“, – поясняет эксперт.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Сливочное масло давно стало предметом споров между сторонниками и противниками его включения в рацион. Было время, когда масло „заклеймили“ как продукт с высоким содержанием насыщенных жиров, которые могут влиять на уровень холестерина и сердечно-сосудистую систему. Но постепенно миф о „вредных жирах“ в сливочном масле рассеялся.

Последние исследования показали, что при умеренном потреблении натуральное масло также может быть частью здорового питания.

Что при этом есть – масло или спред – дело вкуса.

„Маргарин и спред – продукты, производимые преимущественно из растительных (ненасыщенных) жиров. Но в них могут добавлять также и сливочное масло. По жирности маргарины бывают разные. Доля насыщенных жиров в них значительно меньше, чем в сливочном масле. С этой точки зрения для здоровья они чаще полезнее масла, – объясняет нутрициолог Виктория Назырова. – И не надо бояться, что в их составе могут быть трансжиры. Сейчас во всем мире законодательно установлено, что содержание трансжиров в продукте не должно превышать 2%. Это очень мало, если вы не едите по несколько пачек маргаринов и спредов в день“.

Как отмечает нутрициолог, нормы здорового потребления сливочного масла – строго индивидуальны и зависят от веса человека.

„Возьмем для примера рацион среднестатистической женщины, рассчитанный на 2000 калорий. 30% рациона отводится на жиры в целом. 10% из них – доля насыщенных жиров, – говорит Виктория Назырова. – Соответственно, в среднем можно съедать 7–10 граммов сливочного масла в день (это 1,5–2 чайные ложки). Но это очень приблизительно, у каждого – своя норма“.