23-летний шеф-повар из Грузии переехал в Таллинн: на кухне язык — не главное, можно объясняться даже жестами
(6)
Лука Хинкиладзе - двадцатитрехлетний шеф-повар ресторана Bruxx, Gallery Cafe и готовящегося к открытию ресторана авторской грузинской кухни. Он приехал в Эстонию полгода назад и считает себя амбассадором культуры своей страны. Лука рассказал RusDelfi о смысле своей профессии, творческом пути, феномене грузинской кухни и особенностях интеграции в новой среде.
„Ценности моей профессии: безупречное качество, понимание, единство, уважение. Это очень близко моему характеру, - начинает беседу Лука. - Многие профессии основаны на уважении. Все, кто работает в коллективе, должны уважать друг друга. Но кухня — это нечто особенное, она требует большего. Когда ты занимаешься ей профессионально, ты перестаешь там просто работать. Отношения с ней выходят из рабочего графика, захватывают тебя все больше и больше. Ты начинаешь посвящать им не просто большую часть своего времени, ты начинаешь этим жить. Людям свойственно проводить остаток дня и выходные с семьей или друзьями, делать свои дела, развлекаться. У повара другая роль в этом сценарии - забота о тех, кто пришел отдохнуть и разделить удовольствие со своими близким или друзьями. Он работает для того, чтобы они хорошо отдохнули“.
Вам приходится лишать себя каких-то приятных моментов жизни. Компенсирует ли удовольствие от работы эти лишения?
Удовольствие от работы — это же, в принципе, такое... Это Божье дело. Мы кормим людей. Если мы кормим их хорошо, они уходят с хорошим настроением. Если плохо - можем испортить им весь вечер. Возможно, это одна из немногих творческих профессий, где человек не стремится показать себя или свое творение всему миру, не рассчитывает на ответное признание и восхваление. У нас, поваров, с кухней отношения дружеские. Безвозмездные. Мы от нее ничего не ждем. Если когда-нибудь настает время признания, это становится дополнительным бонусом. Но признание - это везение, потому что ресторанный бизнес - очень сложная вещь, состоящая из множества различных процессов.
Когда пришло осознание, что профессия интересна? Что это именно ваше дело?
Когда мне было 15 лет, я начал работать официантом. Потом перешел на кухню - уборщиком. И только потом потом стал помощником повара. Когда я перешел в другой ресторан, мне сказали, что все, что я делаю, неправильно, и начали учить меня заново. Тогда я впервые задумался над несовершенством текущего уровня организации процессов. Я работал в популярных туристических ресторанах Батуми. И тем не менее, каждый ресторан имел свое представление о том, как именно должен быть организован процесс готовки. Когда мне исполнилось 18, мне повезло, мне предложили стать шеф-поваром бутик-отеля. Там было два ресторана: грузинский и итальянский. Я все время практиковался, экспериментировал с полученными из сети знаниями. Появились новые амбиции. Так это все и началось.
Для того, чтобы человек состоялся в профессии, мало только таланта и желания. Было ли еще какое-то обучение кроме самостоятельного?
Я рано стал шефом. Возможно, слишком быстро перепрыгнул через несколько ступеней и упустил какие-то простые, но очень нужные вещи. Например, я понимал как сделать самый интересный на тот момент гарнир, но не знал, как правильно чистить картошку.
Те, у кого я учился в сети, были профессионалами. У меня появилась амбиция выхода на их уровень. Но появился и страх, что в какой-то момент я не буду в состоянии ответить на вопрос о какой-то банальной вещи. Этот страх подтолкнул меня к дальнейшему развитию.
В Грузии есть шеф - Иракли Taдадзе. Он великий, он как спасательный круг. В тот момент Батумский Рэдиссон тонул, Иракли приехал его спасать. Я пошел к нему учиться, был у него шефом департамента азиатской кухни. Получил большую практику по азиатской и молекулярной кухням, научился многим другим вещам. Иракли сразу понял меня, понял, что именно мне нужно, и очень просто разъяснял всю базу. Основные моменты тут же закреплялись практикой.
Когда я уехал в Тбилиси и снова стал шефом, Иракли помогал мне встать на ноги. Дал мне понимание, что такое настоящий шеф. Что умения готовить вкусную еду недостаточно. Шеф должен обладать массой знаний и навыков. Например, составлять сбалансированное меню без конкурентных позиций, гарантирующее равномерную продажу всех блюд. Позже я стажировался в Европе. Решил получить практику в мишленовских ресторанах. Приходил, давал свое резюме: „Вот я, у меня есть две руки, две ноги, мозг работает. Если вам нужна бесплатная помощь, я готов.“ Стажировался в Париже, в Германии, в Лондоне.
А язык? На всех кухнях был английский?
Там язык не главное. Можно объясняться даже жестами, это вообще не проблема. В двух - трех звездах с тобой вообще никто не разговаривает. Там разговора нет, там тихая работа. Там ты даже ложку уронить не можешь. Тебе дают листочек с заданием, ты делаешь.
Сейчас продолжаете профессионально развиваться?
Конечно. Постоянно. Чтобы развиваться самому, очень важно быть рядом с людьми, которые развиваются. Один из главных стимулов моего развития - моя супруга. Общение с ней подпитывает меня, мотивирует к поиску своей лучшей формы. Она творческий, образованный и разносторонний человек. Несмотря на разные профессии, у нас с ней, в каком-то смысле, даже чувствуется конкуренция. И, конечно, продолжаю общение с Иракли. Он мой наставник и мой друг.
Как вы оказались в Эстонии?
Стажировка дала понимание, что пока нахожусь не в той весовой категории, показала, чего именно мне не хватает. Вернулся в Грузию, начал активно закреплять полученные знания практикой. В какой-то момент пересеклись с Евгением - владельцем Bruxx, начали общаться, и вот я здесь.
Вас пригласили целенаправленно под открывающийся ресторан грузинской кухни?
В начале было так. Но, из-за моих амбиций, теперь я курирую и Bruxx, и Gallery Cafe. Мы сейчас здесь, в Bruxx, меню меняем, в Gallery меню меняем, и грузинский ресторан готовим. Там, практически, последняя стадия перед открытием.
Как вы уже говорили, шеф – это не просто повар. Это еще и человек, который управляет процессом. Но ведь он еще и руководитель. Доля пипл-менеджмента есть в профессии?
Конечно, есть, и довольно солидная. У меня на кухне сейчас бухгалтер, психолог, спортсмен, юрист, беженцы… Эстонцы, украинцы, грузины, русские, индиец… Интернациональный коллектив, очень разные люди. Твоя задача - найти подход к каждому и интегрировать всех в команду.
На каком языке общаетесь на вашей кухне?
Тоже по-разному. В том числе теми же жестами, и листочки с задачами, конечно, используем. Но, в отличие от многих других, на моих кухнях underground: есть музыка, можно поговорить, пообщаться, посмеяться. Для меня это и есть кухня.
Из всех составляющих роли шефа, что вам нравится больше, что меньше?
У актера, как правило, есть направление развития. Он может стать режиссером или сценаристом. Направление развития повара - быть поваром. Это главное. Можно сказать, что все остальное - побочный эффект активно развивающегося бизнеса.
Бюрократия, документы, калькуляция продуктов… На первый взгляд, это - сопутствующая рутина. Но с точки зрения бизнеса - это основная работа. Она постоянно сидит в твоей голове. Без нее невозможно контролировать процесс, и если этого нет, не будет и всего остального. Того, к чему стремимся мы, повара, уже не вернуть. Мы стремимся к тому, что было много лет назад, когда люди просто готовили вкусную еду. Они не думали об импорте и не мечтали об экспорте. Они готовили из того, что было у них под рукой. Тогда социум не был настолько развитым, чтобы позволить себе пробовать разные кухни мира.
Но всеобщее развитие не могло обойти ресторанный сектор. Появилась большая конкуренция, начали развиваться сети. И в какой-то момент круг постоянных клиентов, десятилетиями наслаждающихся традиционными блюдами какого-нибудь ресторана, расположенного в маленьком европейском городке, вдруг рассыпался на множество разных ломтиков. Молодежи потребовались бургеры, детям стала нравится пицца, а кому-то захотелось поесть суши…
То есть той идиллической картинки из старых французских фильмов, где повар сам покупает продукты на местном рынке, уже не встретить?
Встречается, конечно. Но очень редко, если инвестор на миллион.
Есть ли у вас, как у профессионала, логическое объяснение феномену грузинской кухни? Почему она настолько вкусна? Доступность качественных продуктов? Отношение к жизни? Культурные традиции?
Думаю, основная причина - менталитет. Отношение к гостю. Уважение. Чтобы действительно узнать нашу кухню, нужно попасть в семью. В семье гость всегда на первом месте, мы стараемся отдать ему все самое лучшее. Это наша традиция. У нас принято приглашать в семью только тех, кто достоин, тех, кому мы доверяем. И, конечно, мы стараемся дать ему все лучшее. Именно поэтому, наш новый ресторан будет называться Гоби. Гоби - это посуда, которую в семьях исторически использовали как sharing plate. Символ того, что мы готовы делиться со своими гостями самым лучшим. А еще, слово Гоби - корень слова Мегобари, что в переводе с грузинского - друг. Наши гости для нас, конечно, Мегобари. Я много думал об этом названии перед тем, как предложить эту идею владельцу.
По Грузии вы наверняка скучаете. Каковы ваши первые ностальгические ассоциации?
Конечно, это грузинская еда.
Есть ли что-то кроме еды?
Люди. В Грузии другая культура общения и взаимопонимания. Она на каком-то другом уровне. Например, развлечения. В Эстонии есть очень хорошие кафе, рестораны, бары… Мне очень нравится как они сделаны. Качественно, с продуманным интерьером. Серьезные инвестиции. Но мне во всем этом часто не хватает характера. Не хватает души. В Грузии есть треш-бары. Там вообще андерграунд полный. Но как только ты туда заходишь, сразу же наполняешься эдаким чувством эмоциональной надобности и погружаешься в процесс, в котором участвуют все посетители. Там в этот момент все друг от друга зависимы. И вечера там проходит идеально как раз потому, что все замешаны в процессе их создания. Не только ты один поел, выпил и потанцевал. Вовлечены все, эмоции каждого масштабируются и усиливаются в каком-то коллективном резонансе… А здесь создается впечатление, что все тоже хотят развлекаться, но они сконцентрированы только на себе и ждут, что кто-то другой должен их развлечь. Конечно, все это можно понять, и эстонцы очень сильно отличаются от грузин. Наши предки жили по-разному. В Грузии люди жили поселениями, селились близко друг от друга. В Эстонии - хуторами. Одна семья на сто квадратных километров. Сколько бы лет и даже веков не прошло, мы все равно зависим от своих корней. Наши гены нами управляют..
Встречаете ли вы какие-то трудности в процессе интеграции в Эстонии?
Не могу сказать, что мне очень трудно. Мне очень помогает моя жена. Без нее я бы точно со всем этим не справился. И, конечно, помогают мои лидерские качества. Не то чтобы я эгоист, но я чувствую себя ключевым звеном, где бы я ни находился, куда бы не пришел, все под себя подстраиваю. Тем не менее, здесь я постоянно чувствую какие-то незаконченные действия, какие-то незаконченные диалоги. Всегда остается осадок, что я что-то не доделал, чего-то с кем-то не договорил. Встречаешься с людьми, знакомишься, строишь какие-то более близкие отношения… Но в результате все равно, как будто всегда чего-то не хватает.
Мешает дистанция?
Да. Дистанция. К тому же я тоже интроверт. Если я один раз не смог с кем-то поговорить, в следующий раз, возможно, и до меня уже сложно будет достучаться. Но это все, скорее, про неформальное общение.
В профессиональном этого не чувствуете?
Нет. Во время работы мой характер начинает по-другому работать. Потому что на кухне ты уже не ты. Ты уже человек, который этим всем управляет и который должен точно, до деталей понимать все „хочу“ и „не хочу“ всех, кто там работает.
Что вам очень нравится или очень не нравится в Эстонии?
Сложно сказать. Мне кажется, Эстония сейчас сама переживает какие-то критические моменты. То, что я сейчас вижу и слышу - отсутствие цели или неполное понимание направления развития. Это может вести к печальным последствиям. Я видел это в Грузии. Страна замирает, наступает неопределенность, ощущение нехватки чего-то важного. Как швейцарские часы. Там тысяча элементов, но если хотя бы одна крохотная гаечка вставлена неправильно, часы не работают, сколько бы они ни стоили. Но как только мы определились и увидели направление, в развитии случился скачок. Посмотрите на Батуми. Сегодня он уже похож на Дубай. А сегодняшний Тбилиси - европейская столица. Город, способный приятно удивлять. Мне точно нравится то, что я оказался в нужное время в правильном месте. Нравится то, что мы сейчас делаем. Это новое, это интересное, и, я уверен, что это очень полезно, как городу, так и стране. Я уверен, что наличие одного из лучших ресторанов грузинской кухни в мире может стать еще одной достопримечательностью Таллинна.
Из минусов, конечно, погода. Но сегодня я уже не могу позволить себе мыслить так, как мыслил раньше. Сегодня понятия плохо и хорошо - это уже глобальная какая-то информация. Это то, что влияет на будущее. У меня двое детей, и, надеюсь, их будет больше. Для меня важно, в каком социуме они будут расти, с кем будут общаться, как будет строиться их развитие. Так что из-за погоды менять страну я не стану.
Что вы можете сказать про процесс улаживания бытовых вопросов? Я имею в виду взаимодействие с муниципальными и государственными сервисами? Удовлетворены ли вы их качеством?
Пока с этим сложно. Непривычно и непонятно. Были сложности с выпуском банковской карты, с подготовкой документов для оформления вида на жительство, с обращением к врачу.
Можете поделиться примером?
Моей жене потребовалось обратиться к врачу. Сходили на прием, врач отправил сдавать анализы и предупредил, что если результат не будет положительным, нужно будет экстренно принимать меры. Результата анализов нужно было ждать четыре дня. За это время врач ушел в отпуск. И все. Замкнутый круг. Это было ужасно. Врач недоступен, наши ID карты еще не готовы, доступа к порталу пациента нет. Мы не можем узнать результат анализов. Звоним в поликлинику, объясняем ситуацию - бесполезно: „Простите, результат узнаете у врача“. Говорим: „Скажите хотя бы общий результат, мы умираем или все ОК?“ „Простите, результат доступен только врачу“.... Это было ужасно. Врач был в отпуске две недели.
Вы сказали, что у вас пока не готовы ID карты. Это был платный прием?
Да. Это за деньги. Возможно, когда наши ID карты будут готовы, нам будет легче со всем этим управляться, но пока их нет, создается ощущение недоработанной системы.
Как думаете, вы здесь надолго?
Здесь у нас такие проекты, что, скорее всего, да.
Может ли случится, что навсегда?
Кто знает. Пока я просто не понимаю. Мы хотим вывести компанию на мировой уровень. Если мы все сделаем правильно, проекты выйдут за пределы одной страны. Тогда в моей жизни точно будет более одной локации. В этом случае Эстония, наверное, будет одной из них.
Раньше вы сравнивали себя с соусом Демиглас, который может готовится двое, а то и трое суток. Осталась ли эта ассоциация сейчас?
Нет, не осталась. Демиглас – классика. Один из пяти базовых французских соусов. С моим сегодняшним опытом, я могу сделать не меньше тридцати его вариаций. Из рыбы, из мяса, из чего угодно. Могу варить два дня, могу приготовить за шесть часов. Мой опыт показывает, что идеалов не существует. Что-то идеальное может быть только в конкретный момент и конкретное время. А на следующий день или через час идеальным может стать что-то совсем другое. Мы живем в изменяющемся мире и меняемся сами. Наш опыт обогащается, и завтра ты сделаешь что-то либо лучше либо хуже чем то, что делаешь сегодня. В зависимости от того, как ты прожил сегодняшний день.
Каким бы вы хотели видеть свое завтра? К чему вы стремитесь, о чем мечтаете?
Все люди рождаются для чего-то. У каждого своя дорога. Каждый сам измеряет и самого себя и высоту своего карьерного роста. Для кого-то – это звезды Мишлен. Для кого-то – крохотное кафе, куда по дороге на работу заходят люди, пьют хороший кофе, едят вкусные круассаны и идут дальше, только уже с улучшенным настроением. А ты счастлив от того, что встал в пять утра, замесил тесто и испек те самые подарившие людям радость круассаны... Я тоже иду к своей мечте, чтобы прежде всего, быть человеком, который делает своего гостя счастливее. Если мне суждено стать мишленовским шефом - это придет. Если нет - я уже неплохой повар. Буду и дальше управлять хорошими ресторанами. Люди будут приходить ко мне за вкусной едой, за наслаждением. Наш новый проект - ресторан грузинской кухни, включающий casual dining, модернизированную грузинскую кухню и chef’s table. По сути, это уже мишленовский уровень, который мы хотим предложить своим гостям. В меню девять позиций, с хорошим грузинским вином. Я выбрал девять небольших семейных виноделен, которые очень давно занимаются вином, но у них еще не было экспорта в Европу. Таким образом, мы предложим эксклюзив для наших гостей. Для меня этот проект больше, чем просто хороший ресторан. Это возможность нести свою культуру другим людям. Я не политик и не какой-нибудь там влиятельный человек, но здесь я вижу реальную возможность внести вклад в развитие культуры моей страны.
Это вас драйвит?
Конечно! Даже дизайн нового ресторана - это уровень уже новой Грузии. Уровень развитой страны. Страны, которая четко понимает, в какую сторону ей нужно идти. Сейчас, как минимум, молодежь Грузии уже поняла, куда она стремится. И поняла, как она должна строить будущее. В принципе, я лишь один из немногих, кто начинает развитие новой Грузии. Я очень благодарен владельцу ресторана за то, что он и сам настолько увлечен этим проектом. Он не грузин, он из Эстонии, но в разговоре с ним я тоже вижу эту страсть. Он очень интеллигентный и профессиональный человек. Если у такого человека появился столь высокий интерес к нашей кухне и нашей культуре, значит, мы можем заинтересовать собой и других таких же людей, И, возможно, дать им даже больше того, что они сами ожидают.
