„Готовить надо с любовью“. Повар из Эстонии рассказала о том, что изучала в известной школе гастрономии
(4)
Выучилась на живописца, но свой талант применяет в кулинарии: молодой повар и кондитер Елизавета Шалова „приправила“ свой диплом Художественной академии „корочками“ кулинарного техникума. Несмотря на свой юный возраст, она успела поработать в Великобритании, Германии, Бельгии, но для жизни и работы выбрала французский город Лион. В 2022 году победила в конкурсе „Молодой повар Эстонии“ („Noor Kokk“) и получила в качестве приза стипендию в размере 9000 евро – для учебы в престижной школе Поля Бокюза во Франции. О еде, различиях эстонской и французской кухни, о том, из чего складываются цены в ресторанах, Елизавета рассказала только „МК-Эстонии“.
После победы в конкурсе молодой повар Эстонии‑2022 Лиза Шалова три месяца училась у профессионалов кулинарного дела во Франции. И не где-то, а в одном из самых известных учебных заведений отельного и ресторанного менеджмента – в Институте гастрономии Поля Бокюза. Практику проходила в мишленовском ресторане в Бельгии. Теперь она работает в ресторане при Институте – отрабатывает азы высокой кухни на практике.
Искусство и кулинария дополняют друг друга
– Чем завтракают, обедают и ужинают повара? Ты сама все готовишь?
– Обычно я не завтракаю, но если очень хочется, то вареное яйцо и овощи. На обед – сырная тарелка, на ужин – солянка. Стараюсь придерживаться правильного домашнего питания, но, конечно, не без ресторанчиков.
Готовлю сама, сейчас я просто влюблена во французские рынки. Хожу по воскресеньям на рынок, набираю огромные сумки, и практически на неделю мне хватает продуктов – свежайших, интереснейших.
– Ты успешно окончила Художественную академию, провела выставку своих картин и вдруг – поступила в кулинарный техникум. Почему?
– Я почти десять лет (с четырнадцати) готовила, практиковалась на разных кухнях, с разными направлениями, начиная от классики и заканчивая современной кухней. Всегда любила готовить. И всегда увлекалась искусством. Мне это было интересно, и я подумала: почему бы не попробовать что-то новое, не поучиться у профессионалов?
В кулинарии – разные подходы, методики и все остальное, но конечный продукт говорит сам за себя, в искусстве – все размыто, у каждого свое мнение по тому или иному произведению искусства. Но для меня искусство и кулинария дополняют друг друга.
Однажды в Эстонии я работала еще и пекарем и целый год осваивала разные рецепты хлеба и выпечки. Сейчас во Франции тружусь в очень хорошем ресторане кондитером. Для меня это абсолютно новое.
Люблю все делать идеально
– Призвание?
– Не уверена. Нет мечты стать великим шефом, управлять рестораном. Я просто люблю то, что делаю, и люблю делать это идеально. Но к профессии отношусь серьезно.
Однажды, когда у меня было очень плохое настроение, я замешивала тесто, и ко мне подошел мой друг и сказал: „Лиза, не смей плакать, а то булочки не поднимутся“.
И теперь я всегда думаю о том, что готовить надо с любовью. Настроение передается блюду и вкусу, и, соответственно, гостям.
– Пригодились знания, полученные в Художественной академии?
– Разумеется! То, как видишь цвет, работа с различными формами. Я даже книги стала читать по-другому, научилась видеть прекрасное. Любое творчество полезно и развивает.
– Как ты решилась на участие в конкурсе?
– Еще до поступления в кулинарный техникум. Хотела испытать себя на прочность, да и просто предпринять что-то новое.
Так получилось, что за год я приняла участие в трех конкурсах. Сначала – школьный, потом – конкурс между всеми школами Эстонии, в котором я заняла первое место. И, как вишенка на торте, конкурс „Молодой шеф-повар Эстонии“ („Noor Kokk“). Тренировалась усиленно полгода. Опыт на кухне у меня уже был, идей, что можно приготовить, – великое разнообразие. Огромное спасибо моему наставнику, классному руководителю, который во всем помогал и никогда во мне не сомневался.
– Какие чувства испытала, когда победила?
– Переживания, конечно, были безграничными, но старалась в себе не сомневаться. На победу мотивировал главный приз. В итоге выиграла и поехала в Институт Поля Бокюза во Францию, в Лион, на трехмесячную программу „Alliance“. Это летний курс по классической и современной французской кухне.
– С какими мыслями ехала во Францию?
– Ехала с желанием поучиться у лучших профессионалов и узнать изнутри, как все устроено. Школа Поля Бокюза – это новый опыт, знакомство с людьми, практика в огромных ресторанах.
Плюс это же Франция – страна прекрасных вин, интереснейших сыров, мекка кулинарии. Да и сама школа Поля Бокюза – одна из лучших в мире!
– Как проходила учеба?
– Иногда бывало сложно. Программа очень разнообразная. Практиковались на кухне, бывало, с 6 утра до 8 вечера, в 40-градусную жару и почти без перерывов. Была практика в ресторане от института, я узнала много нового, познакомилась с интересными людьми. Также мы участвовали в одном из самых известных мероприятий – „Лионском фестивале уличной еды“.
Четыре дня готовили на разных станциях, пробовали еду, наслаждались музыкой. Конечно, и выходные были. Часто собирались на различные дегустации, общались.
Кому – приз, кому – учеба
– Кто учился вместе с тобой?
– Студенты – первый и второй курс. Для меня школа стала призом, а для них – просто учеба, за которую студенты сами платили. Группа – из 30 человек, со всего мира. Из Европы нас было пятеро, включая меня и Йозефа – финалиста предыдущего конкурса „Молодой шеф-повар“. Остальные – из Мексики, Сингапура, США. Нас разделили по курсам, поэтому на кухне всегда присутствовало не больше 10 человек.
– Почему осталась во Франции?
– После учебы я вернулась в Эстонию, пыталась наладить свою жизнь, но после всех пережитых эмоций было сложно вернуться в прежний образ жизни. И еще мне безумно понравился Лион, его ритм жизни, и все яркие впечатления были с ним связаны.
Франция – гора перспектив и новых открытий. Это разнообразие кухни, новые возможности. Мне очень нравится язык, я стараюсь его максимально быстро выучить. Тяжело дается, но все возможные минусы проживания во Франции перекрываются плюсами.
– Как оцениваешь рестораны в Эстонии?
– Как говорится, на вкус, на цвет. Каждому – свое. К тому же ресторатор в это вкладывался, ресторан, кафе – как дитя, что-то личное, сокровенное.
Маленькие порции на больших тарелках
– Насколько разнятся гастрономические вкусы у людей в Эстонии и во Франции?
– Французы испокон веков остаются верны своей классике и всему тому, к чему привыкли. Огромное разнообразие блюд – начиная с завтрака. Круассаны, кофе, булочка с шоколадом и джемом… Закуски – пат-н-крут (pate en croute – мясной пирог с обильной начинкой в тонком тесте), устрицы, креветки. На горячее обязательно мясо или рыба. Соусы разно-образные. Сыр едят как десерт. Блюда на Новый год, например, всегда будут из местных продуктов.
Когда мне французы задают вопрос про классическую эстонскую кухню, я затрудняюсь с ответом. В эстонской кухне всего намешано. Что-то из России, что-то из Европы, что-то чисто балтийское. Будут на столе эстонские продукты или импортные, оливье или устрицы – зависит только от личных предпочтений и привычек.
– Почему во французской кухне большие тарелки и маленькие порции?
– (смеется) Стереотип. Так не во всех ресторанах. Но исторически это было придумано ради того, чтобы показать красоту самой тарелки и дополнить ее. Показать, как можно сочетать разные текстуры, цвета.
Так было задумано еще и для того, чтобы во время застолья, когда идет смена блюд – от трех до двадцати пяти, люди не объедались. А подавать маленькие порции на маленьких тарелках – неэстетично, есть неудобно.
И опять же, тут работа с цветом, с освещением, с текстурой. Хотя сейчас это уже не в тренде. Разве что в каких-то классических ресторанах используется.
– Когда приходишь в гости, критикуешь еду – мысленно или вслух?
– Никогда ничего не буду критиковать. Человек вкладывал свои силы, любовь и желание в приготовленное блюдо.
Да и как можно критиковать котлетки и пюре бабушкиного приготовления?!
Шеф-повар – это менеджер
– Как стать шеф-поваром в Эстонии и вообще, как им стать?
– Рожденный ползать летать не может. Если изначально есть предрасположенность и желание, то добиться можно чего угодно. И никогда нельзя забывать о том, что учимся мы всю жизнь.
Шеф-повар – это уже не повар, а менеджер. Я же хочу быть хорошим поваром, который выполняет свою работу правильно и качественно.
– Повар все должен пробовать?
– Повар должен попробовать все, что готовится для гостя. На пищевое поведение это влияет по-разному.
– Можно так вес набрать?
– Бывает, кондитер может попробовать пару кремов, но в целом питается правильно. Но если ты на холодной или горячей кухне, или на заготовке, то, ложечка за ложечкой, аппетит пропадает, и полноценно ты не ешь, – могут быть последствия.
Нужно заставлять свой организм хотя бы пару раз в день есть правильно, обязательно – горячее и съедать полноценные порции, не кусочничать.
– Из чего складывается цена на блюда в ресторане?
– Можно найти качественную еду и за нормальную цену. Но не забывать о соотношении „цена-качество“.
– Почему иногда все так дорого?
– Мы платим не только за продукт. А также за доставку, зарплаты людям, электричество. Цена продукта тоже имеет значение: картофель стоит дешевле мяса. Нужно понимать, чего вы хотите: съесть лучшие устрицы, за которые готовы заплатить, или же вы хотите просто перекусить сэндвичем.
Если кажется несправедливым платить 15 евро за морковку, то нужно подумать о том, как это было приготовлено, сколько сил, энергии было потрачено, сколько работников это делали. Если эта морковка приготовлена в десяти различных видах, с использованием других ингредиентов, то повышение цены оправданно.
– Как относишься к фастфуду?
– Нейтрально – если очень хочется, то можно. Фастфуд – это не только гамбургер с картошкой, это может быть мексиканская кесадилья, или тортилья, или даже салат-бар. Быстрая еда, одним словом.
– Героиня одной советской комедии насчитывала больше десятка блюд из картошки. Как разнообразить кухню при минимуме продуктов?
– Главное – знать больше техник. Картошку можно сварить, а можно добавить сливки и сыр, и вот уже получился гратен – совсем другое блюдо. Или покупаете рыбу. Готовите отдельно филе, а из костей и кожи варите бульон – все из одного продукта.
Блиц-опрос:
1. Худшее блюдо?
– Хлебный суп.
2. Самое вкусное блюдо?
– Буйабес (рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции – прим.ред.)
3. Лучшее сочетание?
– Килька и черный хлеб.
4.Продолжи фразы:
Меня вдохновляет… – Классика!
Ненавижу готовить… – Любую еду нужно готовить с любовью.
5.Рецепт для читателей „МК-Эстонии“
„Я – фанат топинамбура. Это доступный в Эстонии продукт.
Нужно взять топинамбур, помыть, почистить и отварить его в сливках или в молоке, сделать пюре, подсолить и обязательно в конце добавить сливочного масла. Это безумно вкусно.
К такому пюре подойдет любая эстонская рыба – как белая, так и красная. Сливочное масло комнатной температуры смешать с огромным количеством разнообразной мелко нарезанной зелени. Берем все, что есть: укроп, петрушку, кориандр, специфические травки, если нравятся, например тимьян. Масло закатать в пленке в колбаску, положить в холодильник, чтобы затвердело. Рыбу обжарить (со стороны кожи), выложить сверху кусочки масла и в духовку – на 7–15 минут, в зависимости от толщины куска.
Главное – не передержать.
6.Совет для читателей „МК-Эстонии“:
Если готовите любой горячий соус, то в самом конце положите в него кусочек сливочного масла. Оно сделает соус гуще, придаст структуру и блеск“.
Из рецептов конкурса
В конкурсе на звание лучшего молодого повара Елизавета готовила в качестве закуски крокет из капусты кольраби и белых грибов, маринованную капусту-кольраби с хумусом, трюфельный соус с белым вином и картофельные водоросли. Для основного блюда выбрала куриный баллотин, колбаску из курицы и свеклы, лимонный соус бер блан и три гарнира – гратен из моркови и тыквы и хрустящую корзиночку из теста вонтон с кремом из зеленого горошка.
„Конкурсы – на то и конкурсы, чтобы использовать максимум современных технологий и профессиональной кухонной техники (сувид, вакуумные машины и многое другое). Оценивают уровень мастерства, и в домашних условиях повторить это почти нереально – даже мне. У меня было несколько листов с технологическими картами для каждого из рецептов“, – поясняет Лиза.
Куриный баллотин (упрощенная версия)
Очистить курицу от кожи и костей так, чтобы дырочек на коже не было. Нужны грудка и все остальное мясо.
Грудку нарезаем на кусочки и обваливаем в так называемой „пыли“ из лука-порея (зеленые листья порея запекаем при 150 °C примерно 2 ч, потом перемалываем и получается такая специя). Черные прожилки на фото – это и есть эта пудра.
Более жирные кусочки курицы нужно пробить в блендере с яичным белком, солью, сливками и специями.
В форму сначала уложить кожу, потом положить пробитую в блендере куриную массу, потом – обвалянные кусочки грудки.
Это все закрываем пленкой и кладем в специальный сувид-пакет, вакуум. И затем готовим в духовке до внутренней температуры 70 градусов (измеряется термометром). Если хочется, можно опалить готовый рулет газовой горелкой.
„А еще проще, – говорит Лиза, – просто обжарить куриное мясо – лучше всего взять для этого бедра или ножки. Обжарить на сковороде со сливочным маслом, чуть разбавив оливковым. Добавить несколько долек чеснока и веточку тимьяна. Главное – не передержать“.
Соус бер блан
Кости, лук-шалот и немного моркови слегка обжариваем в сковороде или небольшой кастрюльке. Потом добавляем белое вино (оно должно полностью покрыть ингредиенты) и, когда вино чуть выпарится, процеживаем.
Добавляем сливки и доводим до кипения, но не кипятим.
Добавляем соль и черный перец.
Аккуратно пробиваем ручным блендером, добавляя в процессе холодное сливочное масло, нарезанное кубиками.
В домашних условиях можно просто взять 1 л бульона, уварить его до 200 мл, добавить сливки, еще немного потомить и также в конце добавить холодное сливочное масло.
Читайте RusDelfi там, где вам удобно. Подписывайтесь на нас в Facebook, Telegram, Instagram или TikTok.
