Мягкий продукт с твердым характером: мифы и правда о сливочном масле
На прилавках магазинов сейчас можно найти не только сливочное масло, но и разные виды маргарина, спред, топленое масло, продукты с содержанием растительных жиров и содержащие молоко продукты. Вокруг подобных товаров сложилось немало предрассудков, однако больше всего, как ни странно, „достается“ привычному сливочному маслу. „МК-Эстония“ собрала наиболее распространенные суждения о сливочном масле и обратилась к специалистам, чтобы узнать, какие из них соответствуют истине, а какие являются самыми настоящими мифами.
1. Сливочное масло вредно из-за содержания в нем холестерина.
При употреблении стандартной порции сливочного масла, которая может составлять около 14 граммов, организм человека получает несколько необходимых питательных веществ. При таком количестве в пищеварительный тракт поступает около 7 г насыщенных жирных кислот, которые организм человека очень хорошо использует – в основном в энергетических и структурных целях, говорит Рута Калласипоолик, менеджер по маркетингу и закупкам Saaremaa Piimatööstus AS.
Стоит знать, что в этих 7 г содержится почти грамм короткоцепочечных насыщенных жирных кислот, которые необходимы сердечной мышце для нормальной работы в нормальных условиях. В то же время 14 г сливочного масла также обеспечивают наш организм 2,4 г мононенасыщенных и 0,5 г полиненасыщенных жирных кислот, которые особенно благотворно влияют на функционирование организма.
Немаловажно и то, что все эти жирные кислоты натуральные, а не химически модифицированные, чем не могут похвастаться никакие пищевые продукты, заменяющие сливочное масло. С такой порцией сливочного масла в пищеварительный тракт попадает около 30 мг холестерина, из которых всасывается около трети. Однако человеку необходимо не менее 250–350 мг холестерина с пищей в сутки. В качестве плюса состава также следует отметить добавление небольшого количества лецитина в масле. Учитывая все вышеизложенное, жировой состав сливочного масла хорошо подходит для человека.
2. Производители сливочного масла добавляют в него растительные жиры.
Трийн Мерилин Вараталу, руководитель отдела продаж и маркетинга Estover OÜ, говорит, что при производстве масла не используются дополнительные химикаты, а масло производится из чистых высококачественных сливок, полученных из коровьего молока. Кроме того, в масло не добавляют растительный жир, иначе его нельзя назвать сливочным.
Традиционное сливочное масло представляет собой молочно-жировую пасту, изготовленную исключительно из сливок пастеризованного коровьего молока, с содержанием молочного жира не менее 82% от массы сливочного масла и максимальным содержанием воды 16% от массы.
Использование названия „сливочное масло“ регулируется в Европейском
союзе. Наименование „сливочное масло“ может использоваться, если конечный продукт содержит не менее 75% молочного жира (Регламент Комиссии (ЕС) № 445/2007, ст. 3, п. 2.). Если потребитель замечает нарушение законодательства, информация обязательно должна быть направлена в надзорные органы.
3. Жарить на сливочном масле вреднее, чем на любом другом.
Да и нет. Для любого жирного вещества необходимо учитывать состав жирных кислот этого жира/масла, говорит Рута Калласипоолик. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот нельзя ежедневно использовать для жарки – например, соевое, кукурузное, подсолнечное, сафлоровое масла. Точно так же ореховые масла, миндальное масло или масло из виноградных косточек нельзя использовать ни на сковороде, ни во фритюрнице. Структура масла начинает разрушаться при температуре выше 130 градусов. Поэтому при более высоких температурах правильнее будет использовать специально предназначенное для жарки масло или смесь.
4. Если на масле образовался желтый налет, оно прогоркло и есть его нельзя.
Именно молочный жир определяет свойства продукта. Масло может храниться в закрытом виде до срока „годен до“, указанного на упаковке, а хранение при температуре от +1 до 6 °C гарантирует качество продукта. При хранении сливочного масла, как и других молочных продуктов, наиболее важно соблюдать температуру и условия хранения, и тогда масло не прогоркнет. Тем не менее темно-желтый налет на самом деле является признаком того, что масло могло прогоркнуть, и поэтому испортился вкус. Здесь рекомендуем довериться своим вкусовым рецепторам, оценить продукт по внешнему виду, запаху, вкусу, советует Неле Йыэмаа, директор по маркетингу и развитию продуктов Valio Eesti AS.
В этот момент запах, внешний вид и вкус масла говорят сами за себя. Высококачественное сливочное масло производится из сливок и содержит 82% молочного жира и очень мало воды. Такая среда не очень благоприятна для роста бактерий. Скорее масло подвержено риску прогоркания, окисления жиров, что делает вкус масла горьким. Если на масле образовался темно-желтый окисленный слой, его следует снять, и оставшееся масло снова можно использовать. Залежавшееся масло разумно использовать в горячих продуктах, говорит Рута Калласипоолик.
5. Настоящее качественное масло можно купить только у мелкого фермера, крупные производители используют больше химических добавок.
Сливочное масло – это 100% натуральный продукт, в котором не используются никакие добавки. Продукт с добавками нельзя называть „сливочным маслом“.
Подчеркнем, что масло производится из сливок (в которые иногда добавляют соль или закваску), использование добавок определено законодательством Евросоюза, а химические добавки в масло точно не добавляются. С точки зрения качества утверждение о том, что масло мелкого производителя в чем-то чище или более высокого качества, чем у крупного производителя, также недействительно. Все начинается с качества и чистоты сырья и производства, говорит Неле Йыэмаа.
6. Масляные спреды и маргарин для сэндвичей полезнее сливочного масла.
Масло разной жирности и спреды на молочном жире – это продукты, не содержащие жиров, кроме молочного. Масло классическое содержит 80–90% жира, до 16% воды и до 2% сухих обезжиренных веществ молока. В то время как сливочное масло обычно состоит только из сливок (в которые иногда добавляют соль или закваску), список компонентов маргаринов и жировых спредов уже длиннее в зависимости от продукта. Спреды жировые содержат кроме молочного жира растительные жиры в соответствии с классификацией масляных спредов и рецептурой продукта. Состав продукта всегда четко указан на упаковке, и, ознакомившись с ней, потребитель может сделать для себя правильный выбор. Потребитель должен следить за составом продуктов и помнить, что умеренное потребление играет ключевую роль, говорит Неле Йыэмаа.
7. Качество эстонского и импортного сливочного масла отличается.
В Эстонии все молочные заводы, чье решение о разрешении на деятельность включает молочный жир в качестве одной из групп пищевых продуктов, также могут производить масло. Всего в стране зарегистрировано 13 производителей масляных жиров. Сливочное масло, изготовленное на финских, латвийских или польских молочных заводах, также поступает к эстонскому потребителю через торговые сети.
На соответствие требованиям качества проверяется как масло, произведенное в молочной промышленности Эстонии, так и масло, произведенное в других странах-членах ЕС, говорит Эдвард-Туудор Сооба, главный специалист продовольственного отдела Департамента сельского хозяйства и продовольствия. Качество продукции, произведенной в других странах-членах ЕС, сначала проверяется надзорными органами своей страны стран, а когда они попадают на рынок страны назначения – местными. Из подробных данных JVIS за 2022 год видно, что PTA исследовало, помимо масла, произведенного в Эстонии, также масло латвийского и польского происхождения, например. Результаты показателей качества всех исследованных проб масла (сделанного в Эстонии, а также масла, произведенного в молочной промышленности других стран-членов ЕС) были правильными. Таким образом, на основании контрольных образцов не было выявлено различий в качестве масла, произведенного в Эстонии и в других странах-членах ЕС.
Три вопроса диетологу
Отвечает Алена Плетнева, терапевт по питанию Ro-Clinic
Правда ли, что употребление сливочного масла приводит к ожирению?
Сливочное масло – продукт необходимый для здоровья организма, но, как и любой полезный продукт, в избыточном количестве может навредить. Ожирение возникает не только от жиров, а также от избыточной углеводной пищи, особенно от быстрых углеводов. Когда происходит их переизбыток, т. е. поступает больше, чем организм может употребить, они трансформируются в жиры, причём не самые нужные организму. Употребление „вредных“ жиров – трансжиров: вот чего стоит больше опасаться и в плане ожирения, и также в плане вредного холестерина и проблем печени. В магазинах слишком большой выбор, и часто происходит путаница, когда к сливочному маслу приравнивают жировые смеси с добавками, маргарин. А это не одно и то же, и точно не несет никакой пользы. И лучшей профилактикой ожирения для здорового человека является соблюдение сбалансированности в еде. Как аксиома: любой и самый полезный продукт в большом количестве может приводить к нарушениям здоровья.
Правда ли, что масло провоцирует проблемы с холестерином и его не стоит есть каждый день?
К счастью, практически нет, но людям с проблемами сердечно-сосудистой системы важно отслеживать количество любых потребляемых, особенно животных, жиров. Все, что может быть полезным, полезно в меру. Сливочное масло в каждодневном использовании может навредить больше тогда, когда есть непереносимость молочного белка или лактозы, но и тут есть равная замена: в первом случае топленое масло, во втором – безлактозное. Но если вы дружите с молочными продуктами, то от употребления сливочного масла точно не стоит отказываться. Сливочное масло – это кладезь пользы: оно улучшает внешний вид, состояние кожи и волос. Укрепляет сосуды, поддерживая их эластичность, дает строительный материал для оболочек клеток. Улучшает мозговую деятельность и концентрацию внимания, способствует гормональному балансу. Налаживает пищеварение, снижает воспалительные процессы.
Какова дневная норма потребления сливочного масла?
По данным исследований, нормой считается примерно 10–15 г (например, два приличных бутерброда или большой кусок сливочного масла в тарелке каши). Но эта норма относительная, т. к. при разных физиологических, возрастных и генетических особенностях, нарушениях здоровья норма может варьироваться. Всегда важно смотреть на каждодневный рацион в целом и учитывать индивидуальность каждого из нас, отсюда складываются более точные дозировки.
Как итог, сливочное масло полезно и нужно. Важно обращать внимание на состав, качество, свежесть и цельность продукта (без добавок).
Как правильно хранить масло
Сливочное масло, извлеченное из холодильника, как правило, очень твердое и его трудно намазать на хлеб. А если держать масло при комнатной температуре, оно может стать слишком мягким и менее вкусным. Как же правильно хранить масло?
Рекомендуется хранить масло в холодильнике, но производители говорят, что добросовестный потребитель масла может хранить его и при комнатной
температуре в течение недели. Однако при хранении при комнатной температуре следует убедиться, что масло находится в предназначенной для этого масленке или другом герметичном контейнере. Масло значительно быстрее портится при контакте с воздухом.
В кухнях, где комнатная температура понимается выше 21 градуса, сливочное масло обязательно нужно держать в холодильнике, и тем более целесообразно убирать упаковку с маслом в холодильник в жаркие летние дни.
Если вы хотите, чтобы масло хранилось при комнатной температуре, отдайте предпочтение соленому маслу. Из-за высокого содержания натрия соленое масло менее подвержено распространению микроорганизмов. Если соленое масло после каждого использования закрывать в герметичном контейнере, оно будет храниться около двух недель вне холодильника.
Молочные жиры, составляющие основу сливочного масла, представляют собой эмульсию, которая при замораживании легко разрушается – масло крошится и не мажется на хлеб. Поэтому в ресторанах подают масло на льду, чтобы подчеркнуть его качество. Настоящее сливочное масло имеет температуру плавления 26–32 градуса, т. е. в холодильнике оно обязательно станет твёрдым, а на столе начнет подтаивать и становиться мягким. Молочные жиры придают маслу пластичность, и в обычном состоянии (при комнатной температуре) масло легко намазывается на хлеб.
