Идем в лес: как собирать грибы так, чтобы не отравиться?
(10)
Грибы содержат до 95% воды, в состав сухого вещества входят углеводы, белки, минеральные вещества и незначительное количество жиров. В белках съедобных грибов можно обнаружить все необходимые человеку аминокислоты. Минеральные вещества представлены в основном фосфором и калием, в полезном для человека количестве присутствуют и другие элементы, например, медь, селен, марганец, цинк, кобальт. Некоторые грибы содержат витамины группы В, а в лисичках, например, обнаружен витамин D. Но для того чтобы организм лучше усвоил витамин D, лисички желательно жарить в масле — сливочном или растительном.
Гриб, я тебя знаю!
Если вы собираете грибы и употребляете их в пищу, то вам просто необходимо знать, какие виды грибов встречаются в наших лесах, каковы их признаках, а также какие грибы являются съедобными, а какие ядовитыми.
Некоторые грибы можно есть после незначительной обработки, не отваривая, а лишь поджарив на небольшом количестве масла. Именно такой обработке можно подвергать всем известные лисички и белые грибы (боровики). Другие грибы употребляют в пищу только после отваривания, поскольку в свежем виде они содержат ядовитые вещества, при отваривании в воде эти вещества разрушаются или растворяются, и после термической обработки грибы вполне съедобны. Например, следует отваривать горькушки, сыроежки зеленые, а также другие горькие на вкус млечники и сыроежки. В ядовитых и смертельно ядовитых грибах яд при варке не разрушается, и грибы остаются ядовитыми и после горячей обработки. Такими грибами являются мухомор и мухомор вонючий, или белая поганка.
Съедобные, несъедобные и ядовитые грибы принято обозначать специальными символами, однако в разных изданиях символы могут различаться, поэтому, пользуясь своим определителем, прежде всего внимательно изучите его и запомните признаки грибов. Следует также иметь в виду, что в разных странах существуют разные традиции, связанные с употреблением грибов в пищу и способами их приготовления.
Поскольку знания о грибах со временем пополняются, в современных определителях информация о съедобных и ядовитых грибах зачастую уточнена и изменена. Так, некоторые виды грибов, ранее считавшиеся съедобными, теперь на основании новых данных научных исследований отнесены к ядовитым. Таким смертельно опасным для человека грибом является свинушка тонкая: этот некогда условно съедобный гриб собирать теперь не рекомендуется.
Съедобные грибы следует употреблять в пищу сразу же после сбора, так как белки в грибах очень быстро начинают распадаться, и продукты распада могут стать причиной отравления. Некоторые грибы накапливают вредные вещества (тяжелые металлы, радиоактивные соединения и пр.). Поэтому не следует собирать грибы в промышленных зонах, вблизи свалок, обочин дорог и прочих местах, где опасные вещества могут содержаться в почве или в воздухе.
Так на какие же признаки надо обращать внимание при определении гриба? Нередко полагают, что единственным действительно существенным признаком является цвет, например, цвет шляпки гриба. Однако не менее важны и другие признаки — форма шляпки, цвет пластинок, трубчатого слоя или бахромы, способ крепления к ножке, цвет и форма ножки, запах и вкус гриба, наличие кольца на ножке, изменения цвета плодового тела гриба, наличие и цвет млечного сока, цвет, размер и форма спор.
Цвет спор съедобного гриба можно определить, если срезать шляпку, оставив часть ножки, и поставить ее на лист бумаги. Через несколько часов на бумаге останется отпечаток спорового порошка. Характерным признаком является цвет спор (белый, желтый, розоватый, коричневый, черный и пр.). Например, у подосиновика красного споровый порошок оливково-коричневого цвета, у сыроежки пищевой — белого, волнушки розовой — кремово-белый или бледно-бежевый, у рыжика елового — светло-охристый, у шампиньона перелескового — пурпурно-коричневый, гриба-зонтика пестрого — кремовый, навозника белого — черный. Гриб можно сфотографировать — это поможет определить его вид. Фотографировать нужно с разных ракурсов: шляпку гриба сверху, сбоку и обязательно снизу. Или сфотографировать несколько плодовых тел таким образом, чтобы были видны все признаки.
Не стоит употреблять в пищу гриб, в котором вы не уверены! Многие виды грибов настолько похожи друг на друга, что немудрено их перепутать, а по картинке в определителе порой и не скажешь, какой из отличительных признаков самый важный.
Лучшее время для тихой охоты — осень
Плодовые тела большинства растущих у нас грибов появляются в конце лета — начале осени: как известно, грибы любят влагу, им нравится дождливая погода. Активный грибной сезон начинается, как правило, во второй половине августа и продолжается до конца сентября. Если стоит очень сухая погода, грибная пора может запоздать на пару недель, но с первыми же дождями грибы начинают быстро расти. Поскольку грибов в это время у нас много, выборочно остановимся на некоторых из них.
Из грибов рода Обабок самые красивые — подосиновик желто-бурый и подосиновик красный, и тот и другой являются съедобными, не требуют предварительного отваривания.
Плодовое тело подосиновика желто-бурого (Leccinum versipelle) при надавливании лиловеет, цвет шляпки варьируется от желтовато-серой до красновато-оранжевой, ножка покрыта черными чешуйками. Подосиновик желто-бурый растет рядом с березами, подосиновик красный предпочитает осины, так что их легко различить по месту произрастания. При нажатии мякоть подосиновика красного (L. aurantiacum) приобретает серо-лиловый, затем коричневый цвет; под кирпично-красной шляпкой расположены белые трубочки, ножка белая, покрыта чешуйками ржавого цвета.
Из сыроежек хороши сыроежка болотная, сыроежка сереющая и сыроежка зеленая. Сыроежка болотная (Russula paludosa) имеет мясистую и крупную шляпку ярко-красного цвета, плодовое тело со временем цвет не изменяет, вкус отсутствует. Сыроежку сереющую (R. decolorans) можно узнать по кирпично-красной шляпке, ее название объясняется тем, что на разрезе и с возрастом мякоть гриба становится серой. С сыроежкой зеленой (R. aeruginea) следует быть внимательным, так как ее можно спутать со смертельно ядовитой бледной поганкой — у обеих зеленоватая шляпка, однако у бледной поганки есть ярко выраженный отличительный признак — кольцо на ножке, которого у сыроежки нет. На этот признак следует обращать внимание еще в лесу, до того как гриб окажется в корзине! Кстати, сыроежки потому так и называются, что их можно приготавливать, не отваривая, а вот сыроежку зеленую все-таки лучше предварительно отварить.
Сентябрь особенно урожаен на грибы из рода Млечник. У большинства из них при повреждении плодового тела выделяется млечный сок, что и является их отличительным признаком. При сборе млечников следует обращать внимание на то, какого цвета млечный сок, как быстро и каким образом меняется его цвет. Большинство млечников после горячей обработки съедобны, а рыжик еловый, например, можно употреблять не только соленым и маринованным, но и свежим.
У рыжика елового (Lactarius deterrimus) и плодовое тело, и млечный сок оранжевого цвета, на сломе мякоти, соприкоснувшись с воздухом, млечный сок зеленеет.
Одним из самых распространенных осенних грибов является млечник обыкновенный (L. trivialis), который можно узнать по слизистой шляпке серого цвета. Млечный сок белый, цвета не изменяет, ножка цилиндрическая, полая. В пищу употребляется после вымачивания или отваривания.
Для грибников представляют интерес и различные грибы, растущие на пнях. Опёнок летний, например, считается очень хорошим съедобным грибом — у него приятный запах и вкус, его употребляют в основном в свежем виде, в отличие от опёнка осеннего, который непременно нужно отваривать. При сборе опят следует иметь в виду, что у них немало ядовитых двойников, как, например, галерина окаймленная, ложноопёнок серно-желтый и чешуйчатка обыкновенная.
Опёнок летний (Kuehneromyces mutabilis) узнаваем по светло-коричневой шляпке, которая в центре более светлого медово-желтого цвета, по краям буро-коричневая, на ножке имеется кольцо и чешуйки, под шляпкой ржаво-коричневые пластинки. Опёнок летний растет на пнях группами. На него очень похожа крайне ядовитая галерина окаймленная, также растущая скоплениями в основном на хвойной древесине и пнях. Шляпка у нее тоже коричневая, тоже имеется кольцо на ножке, а чешуек нет, сама ножка беловато-шелковистая.
В заключение хочется еще раз повторить известную истину: собирайте только те грибы, которые хорошо знаете. Удачной вам тихой охоты и приятных вкусовых впечатлений!
Полная версия статьи опубликована в альманахе "Горизонты Эстонии" (2020), единственном журнале о природе Эстонии на русском языке. Журнал выходит раз в год при поддержке Центра инвестиций в окружающую среду. Журнал выпускает MTÜ Loodusajakiri.
Прочитать другие блоги можно ЗДЕСЬ.
Если вы ведете свой блог (или влог) на любую тему в одной из соцсетей и вы хотите больше просмотров и подписчиков — просто заполните ЭТУ ФОРМУ (в ней вы можете дать ссылку на имеющийся блог и кратко описать его). Если у вас еще нет блога, но есть желание его открыть, то тем более welcome.
