Специалисты объяснили, почему мы собираем именно кленовый и березовый сок
Весной можно собирать сок и других видов лиственных деревьев, например, осины обыкновенной (Populus tremula), ольхи черной (Alnus glutinosa) и липы мелколистной (Tilia cordata). Правда, дают они его мало, да и вкус у этих соков слишком уж водянистый. В соке ольхи, например, очень низкое содержание сахаров. Впрочем, справедливости ради, скажем, что, кроме березы и клена, качество сока других деревьев систематически никогда и не изучали.
Из растущих в Эстонии деревьев сок, содержащий наибольшее количество сахаров, дают клен и береза — вот почему именно их сок и собирают. Содержание сахаров в соке наших кленов примерно два-три процента, берез — один процент.
В березовом соке больше глюкозы и фруктозы и меньше сахарозы. Кленовому соку сладкий вкус придает главным образом сахароза. Что касается содержания сахаров в соке березы повислой и березы пушистой, то особой разницы вы не заметите, если они растут в более-менее одинаковых условиях. Правило одно: чем больше света, тем больше сахара. То есть сок деревьев, получающих много света, содержит больше сахаров, чем сок деревьев того же вида, растущих в затененных местах.
Древесный сок может содержать и вторичные соединения, которые придают ему горький вкус, поэтому не стоит экспериментировать и пробовать сок деревьев, которые не используются для этих целей.
Механизм сокодвижения
Представим себе ствол дерева. Большая его часть состоит из проводящей ткани, по длинным и тонким сосудам которой вода и минеральные вещества переносятся из почвы к листьям. Эта часть ствола с восходящим током называется ксилемой. Ксилему покрывает слой другой проводящей ткани, это — флоэма (луб), по сосудам которой движется нисходящий ток. Через эту ткань
продукты фотосинтеза (сахара) доставляются от листьев к другим частям дерева, эта часть ствола и веток наиболее богата сахарами и самая сладкая.
Можно было бы предположить, что древесный сок люди получают из флоэмы — богатого сахарами слоя под корой. Но это не так. Ранней весной, когда столбик термометра показывает днем плюсовую температуру, однако почки на деревьях еще не распустились, у некоторых видов деревьев именно ксилема на короткое время наполняется водой, богатой сахарами. Эта сладкая вода, поднимающаяся из почвы к кроне и ветвям, и есть древесный сок.
У деревьев имеется своя стратегия, как восстановиться после тяжелого зимнего периода. В общих чертах, весеннее сокодвижение — это один из способов наполнить водой опустевшие за зиму и заполнившиеся воздухом проводящие сосуды.
У некоторых видов деревьев для того, чтобы направить воду в оставшиеся без воды клетки, в корнях и/или ветвях, а также в стволе возникает положительное давление. Чаще всего говорят о положительном давлении, возникающем в корнях, или корневом давлении.
Как возникает корневое давление? В школе на уроках физики мы изучали явление осмоса: вода проникает через полупроницаемую мембрану (например, стенки клеток, из которых состоят проводящие сосуды древесной ткани) в направлении от менее к более концентрированному раствору.
С наступлением тепла крахмал, отложившийся за прошлый теплый сезон в корнях дерева, распадается на простые сахара, и эти сахара вместе с другими веществами включаются в процесс осмоса. В конечном результате вода из почвы поступает в корни, откуда под давлением направляется в ствол.
Можно было бы предположить, что мы имеем дело с простым и давно известным принципом действия насоса, когда благодаря корневому давлению весной вода поднимается по стволу вверх, добираясь до самой верхушки дерева. Однако не все так просто: бывает так, что поднимающийся по ксилеме сок оказывается таким ”разбавленным”, что вода движется против градиента осмотического давления. Следовательно, для того чтобы вновь наполнить водой проводящие сосуды дерева, нужны дополнительные механизмы.
Специалисты до сих пор так и не пришли к единому мнению относительно того, как возникает корневое давление. В общем и целом, принято считать, что ксилема вновь заполняется водой не только благодаря происходящему в корнях распаду крахмала, но дереву помогают оправиться от зимнего стресса также те сахара, которые имеются в стволе и ветвях.
Клен плачет зимой, береза — весной
Кленовый сок, например, заставляет двигаться вовсе не корневое давление, а именно распад крахмала, который находится в стволе и ветвях. Если в теплый зимний день клен спилить, то из пня много сока не вытечет, зато в стволе продолжится сокодвижение. Вот почему кленовый сок можно собирать уже в феврале-марте, ведь сокодвижение у него начинается до того, как прогреется земля, а температура ветвей дерева в дневное время может подниматься выше нуля уже в конце зимы. Это означает, что движущаяся в дереве вода происходит не из промерзшей почвы, а из водных резервов самого дерева. Тогда становится понятно, почему с клена обычно собирают меньше сока, чем с березы.
Что же касается березы, то в ее случае сокодвижение запускается при помощи корневого давления. Но чтобы взять из почвы достаточное количество воды, земля должна частично оттаять. По этой причине березовый сок собирают после сбора кленового, когда кленовый сок уже ”закончился”. Березовый сок начинает течь, когда среднесуточная температура воздуха составляет не менее +4 градусов.
А почему у хвойных деревьев нет сладкого сока? У проводящих сосудов хвойных деревьев диаметр небольшой, воздушные пузыри в них почти не образуются, и ток воды прерывается реже. Хвойные деревья не допускают, чтобы движение воды прервалось, но такая стратегия влияет на скорость их роста: хвойные деревья растут медленно, так как вода и минеральные вещества движутся по проводящим сосудам с замедлением.
Полную версию статьи см.: ”Горизонты Эстонии”, с. 31, единственном журнале о природе Эстонии на русском языке. Журнал выходит раз в год при поддержке Центра инвестиций в окружающую среду. Журнал выпускает MTÜ Loodusajakiri.
