Чем отличается хорошее вино от плохого и как распознать грибок на винной пробке?
Блогер RusDelfi Нина Солопушкина продолжает разговаривать с представителями различных профессий об особенностях их работы. На этот раз о тонкостях своего ремесла рассказал сомелье.
Темой интервью станет вино и следовательно профессия - сомелье. Наш гость - Екатерина Пиунова, эксперт, который знает о вине все и даже больше.
Кто такой сомелье и откуда пошел данный термин?
Слово „сомелье“ имеет французские корни, и изначально оно означало „виночерпий“. Сейчас в этом контексте это слово уже не используется, сейчас это эксперт по винам.
Как ты попала в эту профессию?
У меня получился довольно нестандартный путь, поскольку по образованию я журналист. В сферу вина я пришла изначально как винный энтузиаст: я начала больше интересоваться вином, посещала мероприятия. В какой-то момент пришло осознание, что накопленных знаний уже достаточно для дальнейшего развития. Я хотела выйти за пределы чужих дегустаций и начать пробовать вина, которые интересны именно мне.
Но при этом было понятно, что если дегустировать все вина в одиночку, то последствия могут быть печальными. Я предложила своим друзьям организовывать винные мероприятия на определенные темы, поскольку мне нужна была компания и мотивация для более подробного изучения теории. Друзья согласились, для удобства регистрации я сделала первое мероприятие в Facebook, и к моему удивлению, мне вдруг начали писать не только знакомые, но и незнакомые люди, которые тоже хотели бы участвовать. На тот момент я была еще „ненастоящим“ сомелье, но мои дегустации приобрели популярность с самого первого мероприятия. Так я и начала свой профессиональный путь в мире вина.
Какую цель ты хочешь достигнуть как профессиональный сомелье?
Моя главная цель заключается в том, чтобы расширять винные горизонты людей. Я хочу показать людям, насколько широк и интересен мир вина, стоит лишь отойти от“проторенных дорожек“.
Насколько сильно тебя зацепила эта профессия? Ты любишь свое дело?
Сейчас это выглядит как работа мечты, которая дарит большое количество позитивных эмоций как мне, так и моим гостям. Недавно я поняла, что это работа, с которой можно выйти на пенсию, поскольку вокруг себя в профессиональной винной сфере я постоянно вижу людей старше на несколько десятков лет. Учитывая этот фактор, ближайшие лет 30 можно вообще не беспокоиться и заниматься любимым делом.
Алкоголь может быть полезным?
Алкоголь – это приятно, нежели полезно. В интернете есть много шуток про „один бокал заменяет час в спортзале“, но я не разделяю это. Все, конечно, зависит от количества выпитого.
Я всегда говорю своим гостям, что если они будут пить вино только на моих дегустациях, то с ними точно ничего не случится. В случае с алкоголем главное - не злоупотреблять и знать меру.
Как производится вино? Какие этапы проходит данный напиток?
Вино производится по разным технологиям, но есть и „основной“ путь. Винодел выращивает виноград, собирает и прессует сок, после происходит процесс ферментации. Под воздействием дрожжей и сахара в соке появляется алкоголь, далее вино фильтруется, выдерживается и разливается по бутылкам.
Почему нужен сомелье? Много ли в Эстонии профессионалов в данной сфере?
Эксперт нужен в любой сфере. Даже в самой узкой есть свои знатоки, а в мире вина они тем более должны быть.
В Эстонии данных экспертов до 1000 человек. Если говорить про Эстонскую Школу Сомелье, то через нее прошло около 600 человек, плюс есть эксперты, которые получили дипломы вне Эстонии.
Как стать сомелье? Где и как проходит учеба?
В нашей стране есть всего одно место для обучения - Eesti Sommeljeede Erakool. Школа открыта уже 20 лет и была создана при Эстонской Ассоциации Сомелье. Целью школы было обучение кадров, которые будут развивать винную культуру в Эстонии.
Само обучение состоит из трех блоков: базовый курс (6 месяцев), юниор-сомелье (целый год) и сомелье (целый год). Если нет предыдущего опыта, то стоит рассчитывать на 2,5 года.
Школа требует много энергии и времени, поэтому не стоит думать, что это легкое обучение. Уровень образования сопоставим с западным, и с эстонским дипломом можно спокойно работать за границей.
Каким важными навыками и инструментами должен пользоваться сомелье, чтобы стать настоящим экспертом?
Во многом все-таки зависит от физиологии. Всех людей можно разделить на три категории, и одна из них более подходит для профессии сомелье.
Часть людей (около 25%) ничего не чувствуют, их вкусовых рецепторов недостаточно для работы сомелье. Следующая группа (тоже 25%) – это так называемые супер-дегустаторы, которые чувствуют определенные вкусы очень ярко. Оставшаяся половина – это люди со среднестатистическим восприятием, которые могут развивать свои рецепторы благодаря практике, и я тоже отношусь к ним.
Казалось бы, что на роль сомелье должны подходить супер-дегустаторы, но по факту это не так. Например, этим людям будет сильно мешать, что горечь в вине они будут ощущать гораздо сильнее, чем все остальные.
Насколько важен гендер в работе?
Пол абсолютно не важен.
Женщин в этой сфере становится все больше, если, например, смотреть на школу сомелье. При этом мужчины больше участвуют в конкурсах и представляют в ресторанах профессию сомелье.
Где может работать сомелье и какие его основные обязанности?
В целом предполагается, что сомелье работает в ресторане. В его обязанности входит составление винной карты, обслуживание клиентов, сервировка вина и так далее. Но сейчас существуют и другие пути развития, среди которых люди могут выбирать. Первый - работа в ресторане, как и предполагалось. Второй путь - работа в компании импортера, который ввозит вина в страну. В Эстонии рынок вина очень широкий, следовательно такие специалисты нужны. Третий вариант - работа кавистом, то есть продавцом-консультантом в винном магазине.
Назови позитивные и негативные стороны работы.
Самый главный плюс работы сомелье - отсутствие отрицательных сторон. Это очень позитивная работа, а мне есть с чем сравнить. Когда я работала в журналистике, в один момент я поняла, что уровень ежедневного негатива превысил мой предел, и я не хочу жить в этом потоке плохих новостей.
Я дарю людям позитив и получаю его обратно,с моих мероприятий люди всегда уходят с хорошим настроением. Что же может быть лучше?
Насколько прибыльна работа?
Это зависит от места работы и направления, но это не та работа, куда стоит идти за большими деньгами, скорее за эмоциями и ощущениями.
Хорошее вино - это какое вино? Каковы признаки качественного продукта?
В первую очередь вино должно быть сбалансированным. Из хорошего вина ничего „не торчит“. Виноделы как раз и работают над тем, чтобы вино получилось комплексным, многогранным и долгоиграющим.
Один из главных показателей качества вина - послевкусие. Чаще всего дешевое вино является плоским – это значит, что мы не ощущаем его вкуса после того, как проглотили, и это пример плохого вина. Если приятное послевкусие длится еще примерно 10 секунд, то это действительно качественный продукт.
Насколько связана цена вина и его качество?
Прямой зависимости нет. Финальная стоимость напрямую зависит от себестоимости в стране производства. Например, во Франции средняя цена вина, уходящего на экспорт, 5 евро, и это много. Для сравнения: в Чили этот показатель примерно 1.5 евро за литр.
Кроме того, принципиально важен сорт винограда и вкус самого человека. Я люблю приводить пример с дорогими винами из Тосканы, где популярны красные вина с высоким содержанием танинов. Стоимость за бутылку может быть 150 евро, но при этом цена никак не спасает от того, что вино очень сухое. Однажды, когда мы были в винном туре, нам предложили на дегустацию такую бутылку, но попробовав его, участники попросили воды, потому что они не были готовы пить это вино, тем более без еды.
Вообще главное, чтобы человек сам понимал, какие из вин ему ближе и почему.
Что значит каждый сорт винограда?
Сортов винограда огромное количество. Если человек знает 10 сортов белого и 10 красного, это уже отлично. Одно из моих мероприятий – это дегустация вслепую в формате „винного казино“, и она как раз построена на этих основных сортах.
Какая самая лучшая страна производителя вина, и как часто ты сама пьешь вино?
Сама я пью пару раз в неделю. Не слишком часто, но и не редко.
Насчет страны могу отметить Новую Зеландию. Мне нравится, что у этой страны высокое среднее качество вин. Если говорить о Франции, Италии и Испании, на которые приходится более половины мирового объема вина, то надо сказать, что помимо хороших, там делают и достаточно много плохих, массовых вин.
На каком уровне в нашей стране находится винная культура?
В Эстонии винная культура хорошо развивается. Поскольку благосостояние людей растет, то пропорционально этому и увеличивается интерес к вину. Благодаря ассоциации и школе сомелье за последние 20 лет в этой сфере произошло очень большие изменения.
Конечно, в эстонском обществе, это более распространено. Постоянно проходят ужины, дегустации и различные мероприятия, много специалистов в этой сфере. Когда я начинала, то на русском языке дегустации я делала практически одна, да и сейчас коллеги у меня есть, но немного.
Каким образом составляется карта?
Есть определенные критерии для винной карты, она должна содержать определенные позиции: аперитивы, игристые, белые, розовые, красные вина, дижестивы, прохладительные напитки, горячие напитки и крепкий алкоголь. Это обязательно должно быть в любой винной карте.
Далее все зависит от самого места и потенциальных посетителей. Составление винной карты не является чем-то сложным, важнее понимать, для кого она создается и что будет отражать.
Существует ли универсальное вино на „все случаи жизни“?
Я бы сказала, что нет. Мир вина настолько огромен, что под каждый случай реально найти свой напиток.
Если, конечно, говорить о мероприятиях, где нужно удовлетворить большинство, то существуют определенные позиции. Но это опять-таки не история про „универсальное вино“.
Чем отличается игристое вино от шампанского?
Технологией и местом производства.
Шампанское - игристое вино, произведенное по классической технологии и в регионе Шампань. Обычное игристое также может быть произведено по той же технологии, но оно уже будет иметь название „Креман“, если говорить про Францию. В остальных странах игристое вино может называться по-своему.
Есть ли разница между пробкой и металлической пробкой?
Нет никакой связи между пробкой и качеством вина. Пробка связана с целью производства вина.
Пробка дышит и пропускает кислород, следовательно, это позволяет вину продолжать свое развитие в бутылке. Если винодел делал вино для долгосрочного хранения, то в ход пойдет пробковая пробка.
Если же вино молодое и предполагает быстрое употребление, то используют металлическую пробку.
Зачем в ресторане дают на пробу вино?
Цель данного действия можно понять из прошлого вопроса. Когда открывают бутылку вина, нужно убедиться, что вино в порядке. Одна из проблем, с которой можно столкнуться – это “ошибка пробки“. Речь идет о грибке, который поражает пробку и передается в вино, его невозможно определить визуально, только по запаху: вино приобретает аромат лежалой мокрой бумаги. Обычные потребители могут решить, что это просто плохое вино, но сомелье, как правило, легко определяют ошибку пробки.
Когда и каким образом ты создала свой алкокружок?
Алкокружок появился 6 лет назад и продолжает по сей день развиваться. У нас есть группа в Facebook, где проходит общение онлайн. Люди делятся советами, публикуют отзывы, общаются на винные темы. Помимо этого есть и оффлайн встречи, когда я провожу непосредственно дегустации. Я заранее выбираю тему и подбираю вина, в каждом мероприятии участвуют примерно 30 человек.
Название нашей группы „Пила вино и хохотала“ – это строчка из стихотворения Генриха Гейне.
Что значит „винная тревожность“?
Этот термин придумал винный журналист газеты The New York Times Эрик Азимов. Он так же написал книгу „Как полюбить вино“.
Я считаю, что это гениально отражает мышление обычного человека. По каким-то неизвестным причинам у людей есть страх купить не то вино. Забавно то, что никто не боится купить не то мясо или торт, но с вином все абсолютно наоборот.
Увы, в сфере вина много винного снобизма, который влияет на выбор человека. Я как раз пытаюсь, вести свой проект так, чтобы люди пробовали новое при этом не стеснялись свои предпочтений.Человек должен сам понимать, что ему действительно нравится, и самое главное – почему, тогда делать выбор в мире вина ему будет намного проще.
Назови лучшие сочетания вина и еды.
Есть определенные правила, которые нужно соблюдать при подборе вина к еде. Цвет в этом случае не важен, к красному мясу не обязательно подбирать только красное вино.
Один из главных правил - соблюдение выдержки. К молодому вину надо подавать что-то свежее, к выдержанному наоборот насыщенную, плотную пищу. Важна еще кислотность напитка, поскольку чем выше кислотность, тем жирнее может быть еда.
Какие вина можешь посоветовать из разного ценового сегмента?
Если мы говорим о сегменте выше среднего, то большинству наверняка понравится Amarone. Это красное вино с севера Италии, очень насыщенное и многослойное, но при этом довольно мягкое и дружелюбное. Кроме того, его легко можно употреблять без еды.
Насчет дешевых вин очень сложно сказать. На данный момент у нас на рынке в категории ниже 10 евро хорошие вина найти становится все труднее, но за 10-15 евро будет вполне широкий выбор. Кроме того, немалую роль играет и место покупки вина: я бы советовала покупать не в супермаркетах, а в специализированных магазинах.
Опиши профессию одним словом.
Разнообразие.
На мой взгляд, работа с вином - это неисчерпаемый, но в то же время доступный источник впечатлений. Я люблю новизну во всех сферах, и профессия сомелье позволяет мне открывать новые горизонты.
