Черная икра хорошо сочетается с белым шоколадом? Таллиннский шеф-повар рассказал о тонкостях своей профессии и зарплате

Рестораны и кафе по праву занимают важное место в нашей жизни. Там мы проводим вечера, собираем друзей на праздники и просто наслаждаемся едой. Но как часто мы задумываемся о тех, кто готовит эту еду? Чем живут и о чем мечтают повара, а также что такое nordic cuisine и какие блюда стоит есть с осторожностью, рассказывает Павел Гурьянов, шеф-повар и совладелец ресторана SÖE и KOGU Resto ja Pagar. Беседовала блогер RusDelfi Нина Солопушкина.

Кем ты работаешь и насколько сильно тебя увлекает профессия?

Я работаю шеф поваром. В эту профессию пришлось влюбиться, поскольку я не планировал становиться поваром. В 2006 году я попал на кухню к Роману Защеринскому, на тот момент это был лучший гурме-ресторан в Эстонии. Тогда во многих заведениях Эстонии только начинали делать салат с моцареллой и помидорами, но в этом месте вовсю была и фуа-гра, и палтус, и голубь. Для кулинарного уровня Эстонии - это было что-то выходящее из рамок.

Заканчивая гимназию, я хотел пойти на юриста. Не поступив туда, решил получить среднее образование. Один мой друг предложил хороший вариант - повар. Это был первый толчок, в ходе которого я увидел, что кухня может быть интересной: командная работа и слаженность словно в армии.

Второй толчок произошел за границей, когда я поехал на стажировку. В 2010 году я очутился в Дании, работал в мишленовском ресторане. В это время зародился новый тренд nordic cuisine, который на данный момент самый популярный в мире. Ресторан находился на одной улице с другим не менее известным заведением Noma. Это место было лучшим рестораном мира 4 раза.

Посмотрев на эту жизнь, я осознал, что культура питания может быть другой, и Эстония была консервативна в этом плане.

Я так и понял, что если я хочу чего-то добиться в этой профессии, то я должен много работать, стажироваться и изучать этот мир путешествуя. Чем по сей день и занимаюсь.

Откуда черпаешь мотивацию?

У меня есть определенный путь в ходе которого я понял свой интерес к ресторанному бизнесу. Мне бы хотелось еще раз выступить на Bocuse d'or, получить мишленовскую звезду. Из мотиваторов я бы назвал путешествия, книги и посещение новых мест. Я не пойду в музей, но обязательно схожу в заинтересовавший меня ресторан. Если говорить про книги, то у меня уже собрана своя коллекция поварского чтения. Это мой вклад в профессию, ведь из книг я черпаю идеи для работы.

Является ли это сфера делом твоей жизни?

Мне нравится свое дело. Я совмещаю свою любовь к кухне с получением денег, дарю счастье и радость гостям.

Симпатизирует и то, что можно бесконечно развиваться и очень тяжело это перестать делать. В кухне есть своя мода, которая ведет к определенным тенденциям и это не дает зачерстветь. Шеф-повар - это не просто профессия. Это уже определенный стиль жизни.

Но был период пандемии, когда многие повара ушли из своей профессии. В тот момент сломалось привычное мнение, что у повара всегда будет место работы. У меня был период, когда я задумался об этом. Морально это давило, но я знал, что не могу позволить себе сломаться. Тогда у меня был свой ресторан, за который я нес ответственность и я продолжал работать, подстраиваясь под условия.

Профессия повара идеализирована, на самом деле это сложно, как физически, так морально. Я бы отнес данную работу к фанатизму, словно наркотик. Эта сфера не про деньги, это настоящая преданность, любовь и некий азарт.

Что нужно человеку для того, чтобы стать поваром? Кому подойдет данная сфера?

Дело в целеустремленности и характере. Готов ли ты пробовать снова и снова, несмотря на неудачи?

На кухне нет национальности, пола. Повара все очень разные и шеф-повар должен быть словно психолог, уметь найти к каждому свой подход. Бывают очень талантливые ребята, но допустим, у них нет собранности, субординации, армейской выкладки. Есть и те, кто очень стараются, но нет вкуса. Нужно еще понимать, что кухня - это работа целой команды, поэтому важно быть командным игроком. Я бы сказал, что только практика показывает истину.

Я честно уверен, что чемпионами становятся, а не рождаются.

Как можно развиваться в профессии? С чего стоит начать своё обучение?

Интересный факт в том, что в мире есть 2-3 школы, которые могут гарантировать, что диплом будет востребован. Но среднестатистический поварской диплом никому не интересен. Конечно, сам факт „бумажки“ важен и получение базы, но все настоящее обучение проходит на кухне. После учебы надо попасть в несколько ресторанов и тем самым пополнять свои знания. Со временем придет точное осознание профессии „повара“.

В Эстонии можно пойти в ПТУ и получить нужную базу, но после ехать за границу и стажироваться там. Это можно сделать практически во всех странах, поскольку основной язык общения - английский.

Какой арсенал инструментов должен быть у шеф-повара?

Ум, наверное. Шеф-повар ассоциируется с готовкой, точнее с последними штрихами. На самом деле приготовление блюд стоит на последнем месте. Эта позиция на кухне сравнима с дирижером в оркестре: он главный, но не играет на инструментах.

Дело больше в организации. Я упоминал, что шеф-повар еще и психолог, который собирает команду и должен сплотить людей общим делом. Он - мотиватор, маркетолог, бухгалтер. Ну и конечно же, шеф-повар должен готовить не хуже обычного повара, иначе теряется смысл.

Если говорить про физические аспекты, то у каждого повара должен быть свой комплект ножей, точилка. Туда же могут относиться пинцеты, паллеты и так далее. У каждого свой сверток, у некоторых даже чемоданчик.

Нож - это сугубо личная вещь. Ни один повар не даст свой, поскольку даже точится каждый нож по-своему. Обязательно нужно еще и хорошо вкладываться в ножи, ведь именно качественный инструмент долго прослужит.

Каково это - быть шеф-поваром и о чем ты мечтаешь?

Мечта - мишленовская звезда. Я очень хотел ее получить, но увы, не успел. Теперь, когда в Эстонии уже есть звезды, это сделать еще реальнее, но только в новом месте.

Имея свое эго, хочется быть лучшим. Каждый хочет выделиться и быть в топе. Шефов еще можно поделить на некоторые категории. Например, телевизионный шеф, который является больше медийной историей и он даже может не иметь заурядных кулинарных способностей. Есть шефы, которые больше находятся на кухне и это шеф „для фанатов“. Другие шеф-повара больше занимаются бумагами и вообще отстранены от кухни. Мое личное я - „как шеф-повар“ складывается из всех сфер: я и связан с медийностью, и бухгалтерией занимаюсь, и готовлю на кухне с ребятами.

Мне еще очень нравится путешествовать по работе. Это могут быть мастер-классы, ужины, поварские конференции. В 2020 году у меня должно было быть 9 поездок в разные страны, но коронавирус внес свои планы.

Этот род деятельности помогает мне зарядиться новой порцией энергии, вдохновения.

Какую самую большую сложность ты бы назвал в работе?

Самое сложное - это успевать все. Ресторан требует внимания к деталям. Надо заранее просчитывать исходы, иметь в виду каждый момент.

В отличии от повара, работа шеф-повара очень разная. Нет особой стабильности в действиях, я могу узнать, что мне нужно делать за день.

Официально признано, что ресторанный бизнес - самый сложный бизнес. Надо продумать все: от выбора локации ресторана до вкуса алкоголя.

В этом плане можно привести очень показательный пример. Человек приходит в кафе и получает чашку кофе. Я же вижу качество посуды, молока, кофейных зерен, сколько работников, какая обстановка. С этого можно прочитать модель заведения.

И не стоит думать, что ресторан похож на нефтяной бизнес. Прибыль ресторана очень мала, по сравнению с тем сколько туда вкладывается. Вам может казаться, что когда полные залы, то деньги „текут рекой“, но ресторан с этого имеет очень малую часть.

Как устроен твой рабочий день сейчас?

Сейчас я открываю новое место. До этого у меня был ресторан SÖE, в котором я был шеф - поваром и совладельцем.

Сейчас открывается новое место на Kalaranna, здание 19 века - бывший завод кильки. Заведение будет называться KOGU Resto ja Pagar и будет оно поделено на две части: пекарня с кофе и ресторан. Ресторан будет casual +, идея состоит в делении еды, то есть берется несколько блюд на большое количество человек. Еда будет более простая, но гастрономически интересная. В июле мы планируем открыть пекарню, в сентябре уже ресторан.

В этом месте начинается культурный километр, ходит много людей и это радует. Местоположение очень удачное и планы на этот ресторан большие.

Это будет очень интересный проект понятный гостю.: вид на море, возможность прийти с детьми, качественная и простая пища.

Говоря о самих обязанностях шеф-повара, день может быть непредсказуемым. Иногда приходится самому собирать необходимые продукты. Мой рабочий день состоит из различных моментов: я могу и поговорить с поварами, могу находиться на съемках, могу обсуждать банкеты\свадьбы или быть просто на совещании. В этом и есть разнообразие профессии.

Самое большое достижение для тебя.

Самое большое достижение - это моя семья. Но если смотреть поварские, то у меня их много.

В 2013 году с третьего я раза я стал поваром года Эстонии. Это дало большой толчок и это - самый сложный конкурс в нашей стране. Долго готовился и все года попадал в 8 лучших, но не выигрывал. Я тогда работал су-шефом в ресторане CRU с моим наставником Димой Халюковым, который в этот же год поехал на Bocuse d'or представлять Эстонию. Нас стали везде приглашать, и это привело к тому, что в 2014 я выступил с эстонской командой на „Балтийской кулинарной звезде“. Эти соревнования 10 лет проводились в Санкт-Петербурге и выступив, мы забрали все 7 золотых медалей и кубок. В 2015 году я попробовал себя уже в трёх конкурсах : выиграл Балтийскую звезду второй раз, попал на конкурс от S.PELLEGRINO „ The world's youngest BEST Chef“. Я попал в 200 молодых лучших шефов. В полуфинале из 10 участников я занял второе место. Если бы занял первое, то попал бы в 20 лучших поваров. Третьим соревнованием была попытка попасть на Bocuse d´or, но я поделил там 2-3 место с другим поваром.

Тогда я осознал, что хочу стать шеф-поваром и мне предложили это два ресторана: DOM (на Ратуше) и Bordoo (отель Три сестры). Мне надо было собрать две команды и я работал без выходных. Это дало свои плоды, и в первый же год DOM попал в топ-3 „Eesti parim köök“ по версии Silver Spoon. Мы получили номинацию, и это большое достижение, ведь ресторан на Ратуше рассчитан не больше, чем на туристов. Ресторан „Bordoo“ также не отставал и уже в 2016 года со 100 места он стал 12 рестораном по Эстонии. Мы вошли в White Guide (конкурент звёзды Мишлен) и стал 20 рестораном по всей Прибалтике. Я тогда решил, что мне мало приключений и после рождения сына, я снова пробовался на Bocuse d'or. Это был очень интересный опыт, поскольку готовился я к конкурсу 1,5 года и выступил, но не совсем с тем результатом, которого хотел. После этого я открыл свой первый ресторан SÖE, где уже соединил все свои лучшие идеи, собрал всех фермеров Эстонии и начал работу.

Плюсы профессии.

Поварская работа очень разная и она не про „однообразную офисную работу“. В Эстонии повара имеют щадящий график: 12 часов смена, но работа в месяц составляет 15 дней. В работе есть возможность развития, и как только повар становится шеф-поваром, у него меняются обязанности и физически он работает меньше.

Минусы профессии.

Это тяжелая профессия, которая далеко не всегда хорошо оплачиваемая. В ресторане зарабатывают владелец и шеф-повар, но это тоже не всегда так.

Тяжело совмещать семью и кухню. Первые года я практически не видел семью, постоянно работал на все праздники и уделял этому много времени. По факту, повар работает всегда, когда остальные люди отдыхают.

Помимо остальных минусов, есть еще один, связанный с графиком. Ресторан - не почта, он не может мгновенно закрыться. Работа может затянуться из-за уборки вечером пятницы или чьей-то болезни, следовательно, надо выходить дополнительно. Профессия повара - не „40 часов в неделю“.

Насколько прибыльна эта профессия?

Цифра меняется и зависит от опыта. Если повар работает на достаточном уровне, то его заработная плата будет 1000-1500 евро. Шеф получает больше, и сумма варьируется от 2000-3000 тысячи евро.

К сожалению, бизнес устроен так, что при уплате налогов и остальных моментов, ресторан не способен платить больше. Я считаю, что повар должен зарабатывать лучше, но экономическая составная гостей не может позволить. Многие люди до сих пор считают, что платят только за условный кусок мяса, но на самом деле они платят за доставку мяса, аренду помещения, хорошую посуду и удобный стул. Гость получает просто результат, ему не надо мыть\убирать. А еще надо добавить налоги и прочие расходы.

Какова культура питания в Эстонии и можно ли при помощи общественных мест питания ее улучшить?

Эстония близка к Скандинавии, в которой есть тренд на местные продукты. В последнее время у нас появилось много сыроварен, появилось крафтовое пиво, развивается мясо- и рыбо-производство. Раньше это все привозилось, но сейчас у нас есть возможность питаться отечественными продуктами. Да, они стоят дороже, чем польские, но при этом для нас это полезнее, поскольку выращены такие продукты в родных условиях.

Сейчас мировой тренд заключается в локальной еде (local food) и мне нравится, что это развивается у нас. Мы перекладываем фишки других стран на свой лад, добавляем свою изюминку и получаем интересное блюдо.

Тренд еды двигается вперед в Эстонии, однако медленному развитию сопутствует отголосок Советского Союза. В то время был дефицит продуктов и кулинария не развивалась. Именно поэтому поколение людей, выросших в то время, считает ресторан чем-то излишне изысканным и зачастую диким. Такие люди боятся есть стейк, поскольку считают, что он „с кровью“. Это далеко не так, поскольку кровь сливается, это не кровь, а мясной сок. Мясо полностью приготовлено и готово к безопасному употреблению.

Какое твое любимое блюдо и без чего не обходится ни один приём пищи?

Я не могу назвать любимое блюдо, поскольку продукты для меня словно города. Я люблю пробовать что-то новое и не зацикливаюсь на одном блюде. Мне нравится готовить мясо, рыбу, но это не любимое.

Практически каждый день я ем глазунью и не обхожусь без воды. Это, наверное, единственное постоянство.

Их сочетаний мне нравится куриное мясо в белом вине. Это очень вкусно. Помимо этого я очень люблю тушеное мясо, гриль. Еще одно сочетание: кориандр, чеснок, чили с креветками. Сочетаний очень много и они все необычные, пищевая химия работает своеобразно. Например, черная икра хорошо сочетается с белым шоколадом. А употреблять базилик, запивая его кофе - очень плохая идея.

Как устроен ресторан и его иерархия работников?

Если рассматривать кухню, то иерархия похожа на военную. Главный на кухне - шеф, за ним идет уже су-шеф. Далее шеф де парти, который ответственен в своей секции, чаще всего это холодная и горячая кухня. Горячая кухня еще делится на двое: кто-то занимается гарнирами, а остальная часть уже мясом\рыбой. Холодная часть занимается салатами, сервирует блюдо. Далее идут коми (помощники). Они либо помогают на кухне, либо делают заготовки.

Я старался работать в таком ритме, чтобы все мои повара умели все. Это выгодная позиция для кухни, тогда каждый может помочь друг другу.

Обязательно должна быть хорошая коммуникация с залом, нужно общаться и быть на одной волне. Атмосфера должна быть располагающая для всех. Я также верю, что нельзя готовить с плохим настроением. Иначе гость может поглучить блюдо, которое уже „отрицательно заряжено“, и для ресторана это может плохо закончится. В этом бизнесе, если человеку не понравилось блюдо, он будет как радио говорить об этом. Но так бывает, и именно поэтому важно общаться на кухне, иметь общий дух.

Каким образом создается меню и позиции?

Мой концепт состоит из продуктов и их качества, поскольку достойный продукт равно достойное блюдо. Это целый челлендж: найти по доступной цене хороший продукт. После того как нашелся продукт, начинает строиться концепция еды сочетание. Далее я выбираю тарелку, ведь на одной тарелке блюдо будет смотреться, а второй будет выглядеть неуместно. До того как блюдо дойдет до гостя мы устраняем все неполадки. Шеф приходит с идеей воплощает и дает на пробу су-шеф, далее пробуют все повара, официанты, владельцы ресторана. Далее мы ставим блюдо в меню, но прислушиваемся к комментариям и меняем дизайн, если что-то интересное пришло в голову.

Смена меню очень обязательно, поскольку быстро может надоесть привычная еда. Есть еще сезонность, в период которой определенные продукты вкуснее и дешевле, следовательно лучше подстраивать под это меню. Я выстраиваю меню так, чтобы использовать больше свежего и сезонного: летом, например, больше легкой пищи - салаты и легкие соусы.

Как ты считаешь, кто лучше готовит: мужчина или женщина?

Отвечая на этот вопрос, хочется напомнить, что на кухне нет пола и национальности. Вкусовые рецепторы у всех одинаковые и в этом разницы нет.

Мужчины готовят лучше, поскольку у нас больше уровня концентрации. Мужчина прямолинейно устроен и единственное о чем он думает во время готовки - это и есть готовка. Женщины же пытаются уместить все мысли воедино, при этом еще делая тот же ужин.

Еда хочет внимания при приготовлении, и мужчина может дать больше этого внимания. Еще есть фактор того, что есть кухни, где надо много физически работать. Девушке будет тяжело поднять 30-литровую кастрюлю, поэтому молодой человек будет предпочтительнее.

Самые лучшие команды складываются там, где есть и женщины, и мужчины, ведь каждый вносит свою лепту.

Как часто ты готовишь дома и что не любишь готовить?

Я готовлю практически каждый день. Пока ресторан строится, я нахожусь дома больше и могу этим заняться. Моя жена так же является в прошлом поваром, поэтому с приготовлением вопросов не возникает.

Надо различать готовку дома и на профессиональной кухне. Готовка дома - езда на велосипеде, готовка в ресторане - формула один. Там есть техника, возможности и место для создания полноценного блюда. Дома я готовлю простую и домашнюю еду, которая не выделяется ресторанными изысками.

Как научиться готовить? Что ты можешь посоветовать?

Экспериментировать.

Только через опыт можно прийти к вершине. Только в поиске практики, находится совершенство. Путем проб и ошибок можно научиться и продолжать улучшать свой навык. Не нужно бояться ошибаться, надо продолжать даже если сопутствуют сплошные неудачи. Советую еще почитать поварские книги, смотреть шоу и тем самым набираться визуального опыта.

Мишлен. Заслуженно ли рестораны получили награды? Какой Ваш любимый ресторан?

Звезды вполне заслуженно были получены.

Я рад, что именно эти два ресторана получили, поскольку Noa Chef´s hall - ресторан, который много лет был лучшим в Прибалтике, который совмещал уникальный опыт продуктов и напитков, а 180 Degrees полностью формат Мишлена. Ресторан изначально был заточен под это и это заслуженная победа.

Те, кто получили номинацию, тоже заслужили этого. Есть пару мест, которые я бы добавил и даже убрал, но это сугубо мое мнение. Сейчас это большой толчок, который способствует еще большему развитию. Для меня сейчас появившиеся звезды Мишлен значат то, что эстонская кулинария правильно движется и есть смысл ехать в Эстонию, В Таллинн, ради гастротуризма.

Расскажи про твой опыт в Bocuse d’Or. Как это было?

Bocuse d'or - самый престижный, сложный мировой кулинарный конкурс. Его можно сравнить с Олимпиадой или Оскаром, только связан он с приготовлением блюд. На одну только подготовку к соревнованию тратится практически два года.

Сначала происходят соревнования страны, и победитель называется кандидат на Bocuse. Далее проходят Европейские соревнования либо соревнования контента. Мировой финал проходит в Лионе и каждые два года. Европейские соревнования состоятся за год до этого.

Кандидат является главным претендентом, с ними в команде находится молодой повар не старше 21 года. Не менее важный человек-тренер, который следит за таймингом соревнований. Он стоит перед боксом и общается вербально с командой. Помимо этого есть президент команды, который сидит в жюри от страны. Соревнования проходят в больших ангарах, в Эстонии оно проходило в Saku Suurhall. В итоге мы получаем 10 боксов-кухонь и каждый стартует с разницей в 15 минут. На приготовление есть 5 часов 35 минут и надо приготовить 14 порций рыбы\14 порций мяса. Блюдо должно не только включать мясо\рыбу и соус, но и три сложных гарнира. Не всегда, конечно, это только рыба, последние года стали активно продвигать сыры и веганские блюда. В этом конкурсе максимально показывается умение сочетать техники, насколько отработан вкус и цвет.

Отработав в первый раз, у нас ушло 9 часов, вместо 5,5. Только тренируясь несколько месяцев, мы достигли нужного времени и результата. Смысл в том, что бы органично устроить свое пространство, осознать как сделать вкуснее, лучше и быстрее. На этом конкурсе показываются самые сложные блюда в мире, которые не всегда понятны обычному зрителю.

Основные ингредиенты даются всем, но гарнир выбирает каждый сам.

Это очень увлекательный этап и я понял по себе, что это помогло мне еще больше развить в себе навык готовки. Я постоянно креативил, что-то пробовал. Много фишек принес с Bocuse для своего ресторана, ни один конкурс не дал мне столько знаний и опыта, как Bocuse d`Or.

В этом году я стал тренером украинской команды, но увы, из-за военных событий наше выступление не состоялось.

Этот конкурс принес мне не только опыт, но и узнаваемость. Быть на Bocuse d'or - это дорогого стоит и я рад, что был удостоен такой чести представлять свою страну. Надеюсь, что у меня еще будет шанс поучаствовать.

Какие советы ты можешь дать начинающим поварам? О чем важно помнить?

Первое, читать книги и смотреть шоу, путешествовать и начинать понимать вкус. Надо искать вдохновение, стажироваться и искать все самое новое.

Второе, не гнаться за „большими деньгами“. Лучше пойти в ресторан за меньшую плату, чем в пиццерию, где у вас не будет развития. Благодаря ресторану зарабатывается опыт и хорошее CV, которое поможет двигаться дальше.

Третье, пробовать себя в соревнованиях. Да, это сложно и не оплачивается, но это стоит того. Надо работать над собой и своими навыками.

На что ты первое смотришь при посещении ресторана?

Я смотрю на освещение и мебель. По ним можно сразу понять, какого ценового класса заведения. Дальше я изучаю качество посуды, для меня это очень важно. Как выглядит туалет, насколько дружелюбны и как выглядят официанты и так далее. и все равно, для меня еда - самый значимый пункт, поэтому ее я оцениваю больше всего.

Иногда могут быть ошибки по первому взгляду, но зачастую я сразу понимаю уровень ресторана.

Что тебе навсегда запомнится из твоей карьеры?

Кухня - место не для слабаков. Мы всегда находимся в каком-то позитиве, постоянно шутим и подбадриваем друг друга. Юмор прощает жизнь и становится проще сразу. Шуток и приколов - миллион.

Был один забавный момент, когда я работал еще в ресторане DOM. У нас было открыто окно и туда голову залез мужчина и начинает спрашивать „ где самый лучший ресторан?“. Мой су-шеф тогда ему ответил: „Направо, налево и до Копенгагена, там ресторан Noma.“ Все рассмеялись и оказалось, что этот парень сам повар и он с Аляски. До сих пор общаемся с ним и такие моменты очень хорошо остаются в памяти.

Насколько важна похвала и обратная связь для повара?

Похвала — это человеческий восторг, это очень приятно. Всем поварам нужна обратная связь, мы должны понимать, что мы молодцы, это явно дороже денег.

При этом поскольку я часто общаюсь с гостями, меня сложно обмануть в благодарности. Я сразу вижу, нравится или нет. Глаза выдают все и положительные эмоции до меня дойдут. Это дает возможность расти. Даже если отзыв негативный, из этого тоже можно вычленить нужный для дальнейшего роста опыт.

Однако у некоторых людей есть склонность добавлять себе профессионализма, хотя они не понимают в этом. Поварское дело в ресторане - это не готовка дома, стоит об этом помнить.

Есть что-то, что люди опасаются заказывать в ресторанах?

Я уже упоминал про мясо, оно входит этот вопрос.

На самом деле, любое необработанное при температуре блюдо опасно. Тот же салат намного опаснее, чем стейк. Аккуратно надо относиться к морепродуктам, яйцам. Во Франции даже замораживают свежую морскую рыбу, для того чтобы убить микробов. Любой продукт может быть опасен, но главное придерживаться правил: прием товара при нужной температуре, хороший поставщик, умение работать с продуктом. Надо следить за качеством еды, но иногда бывают проколы.

Опиши одним словом свою профессию.

Трудолюбие. У многих ассоциируется профессия повара с художником, но на самом деле — это ремесленник. Это бесконечный поток опыта, проб и ошибок.