ТЕСТ: Как выбрать соус песто и правда ли, что лучше приготовить соус самому, чем покупать?

Трудно представить человека, не знакомого с соусом песто. Хотя на нашем рынке он появился относительно недавно. Однако вкус и легкость мгновенно превратили средиземноморского гостя в любимца местных кулинаров. Самый популярный песто — классический, дженовезе, с базиликом. Зеленый, ароматный и пряный. "МК-Эстония" провела дегустацию соусов.

Вообще, все началось в Италии очень много лет назад с базилика.

Неприметное растение обладало настолько сильным и выраженным ароматом, что его так и назвали - Ocimum Basilicum («царский аромат») и немедленно начали лечить им отравления. Долгое время базилик использовали как противоядие, а заодно и как средство от укусов клещей – скорее всего, ошарашенные таким резким запахом паукообразные просто не в силах были долго задерживаться на жертве и старались поскорее уползти.
Эврика? Нет, песто!

Но до песто было еще далеко, потому что население продолжало исследовать полезные свойства пахучей зелени. Говорят, что крестьяне толкли базилик и смешивали его с оливковым маслом – полученной мазью можно было лечить экземы. И вот тогда-то настал роковой момент – у кого-то смесь пролилась мимо, по счастливой случайности попала на краюшку хлеба. Кто-то надкусил, прожевал, распробовал… Говорят, в таких случаях кричали что-то вроде: «Эврика!»

Но кто-то крикнул: «Песто!» И вуаля – теперь у нас прорва этого соуса в самых разных вариациях.

Но подождите. Есть еще одна легенда, связанная с происхождением песто. Она прозаична, без озарений и криков. Просто лигурийцам (а родиной песто считается итальянская Лигурия) нужно было придумать способ хранить базилик, который в изобилии произрастал в этом регионе. Решение нашлось простое – оливковое масло. Им заливали зелень, и на этом беспокойство заканчивалось.

А вот уже позже лигурийцы научились добавлять остроты и вкуса незатейливой смеси базилика и оливкового масла – сыр пекорино, кедровые орешки (в Италии это пиния), зубчик чеснока - вот и все. Перетереть пестиком («песто» восходит к итальянскому pestato – давить, толочь) и наслаждаться вкусом.

От зеленого до фиолетового

Песто считается универсальным соусом. Чаще всего его намазывают на фокаччу – разновидность лепешки. Но он прекрасен также и как заправка к пасте. В песто хорошо мариновать мясо или же добавлять его в капрезе – классический итальянский салат из моцареллы с томатами.

Помимо зеленого базиликового песто, имеется множество его разновидностей. Добавьте к основному составу вяленные на солнце томаты и острый красный перец - получите песто араббиата, сделанный на Сицилии. Добавите лимон – будет песто с лимоном (да, итальянцы не заморачиваются с названиями). Есть желтый соус – с грецкими орехами и рикоттой, есть фиолетовый – из рукколы и темного базилика.

Но классикой в мире песто является базиликовая его разновидность. Причем первое упоминание именно о соусе, а не листьях базилика с оливковым маслом, относят к 1863 году. (Хотя неофициально его готовили чуть ли не со Средневековья – но в летописях об этом ни слова, поэтому доверимся надежным источникам).

Итак, впервые песто встречается в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Там можно найти первый письменный рецепт, который за полторы сотни лет не изменился: базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тертый твердый сыр.

Всемирная слава

А чтобы не забыть о том, что именно Лигурия является родиной песто, а заодно лишний раз напомнить миру об этом факте, в Генуе, столице Лигурии, устраивают всемирный чемпионат по приготовлению песто. На приготовление соуса отводится 40 минут, а технология приготовления должна быть аутентичной – никакой техники, только мраморная ступка и деревянный пестик. Что интересно, участников собирается немало, а победитель получает пестик из оливкового дерева с золотым наконечником.

Главный ингредиент – базилик – выращивают к чемпионату специально в лигурийских парниках. Считается, что здешний базилик идеальный, без привкуса мяты, с характерным тонким ароматом.

Неизвестно, насколько серьезно задумываются производители песто о качестве сырья, но наверняка лигурийского базилика не хватит на всю прорву поклонников этого соуса. Поэтому зелень собирают отовсюду, где она растет, добавляют нужные ингредиенты и разливают соус по баночкам. А дальше начинается путешествие по всему миру.

Как уже говорилось, классическая рецептура песто очень проста. Базилик (лигурийский), орешки пинии, оливковое масло холодного отжима, пара зубчиков чеснока, сыр «пекорино». Ну как? Да, именно так. На производстве тоже считают, что если нет лигурийского базилика, подойдет какой-нибудь другой, дорогой пекорино можно заменить более дешевым пармезаном, а то и вообще каким-нибудь твердым выдержанным сыром без гназвания. Орешки пинии… А может, обойдемся без них?

Смотрите состав

Действительно, разновидностей этого соуса очень много, и вряд ли потребители будут слишком придирчивы. Если уж начистоту, то настоящий песто можно отведать лишь в Северной Италии. Но тем не менее, если поехать на родину соуса нет возможности и вы готовы вместо пекорино вытерпеть пармезан, то смело отправляйтесь в магазин и покупайте баночку ароматного и вкусного соуса.

На что обратить внимание при выборе, и какая из баночек понравилась нам больше всего – читайте наше сравнение. При этом мы попробовали приготовить песто в домашних условиях – в принципе, ничего сложного нет, важно только соблюдать пропорции. Пучок базилика обошелся в 0,89 евро, 50 г кедровых семечек – 2,89, 200 г пекорино – 3,35. Чеснок и оливковое масло уже были. За 7,13 евро мы обзавелись ингредиентами, которых хватит на несколько порций.

Сравнивать начнем чуть позже, а сейчас определим параметры выбора лучшего соуса. Итак, настоящий песто по-генуэзски (песто дженовезе) должен иметь однородную структуру, но не кремообразную. В соусе видны вкрапления базилика и сыра. О густоте соуса можно судить, перевернув банку – он не должен быть ни слишком жидким, ни слишком густым.
Проверяем состав – в идеальном соусе никаких лишних ингредиентов и замен дорогих продуктов дешевыми аналогами.

Оцениваем аромат – песто дженовезе отличает характерный аромат базилика.
Вкус – дело тонкое, поэтому замечания будем писать в комментариях. А оцениваем четыре пункта: структуру, густоту, состав и аромат. На тестировании семь магазинных образцов песто и один домашний свежеприготовленный.

I love Eco, экологический песто

130г/2,79€ (21,46€/кг)
Состав: Подсолнечное масло, концентрат базилика 25%, соль, пармезан, индийские орешки, уксус, кедровые орешки, чеснок, крахмал, регуляторы кислотности.
Структура: Очень мелкий помол.
Густота: Жидкий соус.
Состав: Есть дешевые заменители.
Аромат: Невыраженный, сырный.
Оценка: 0,5/4

Комментарий: Полбалла сохранили за помол – может, кому-то нравится. Остальное мимо. Не соответствует тому, что хотелось бы. Очень соленый и резкий вкус, много масла – все в нем плавает. Невкусно. При такой стоимости килограмма соуса мы рассчитывали на что-то более удобоваримое.

Citres, Pesto alla Genovese

200г/2,19€ (10,95€/кг)
Состав: Подсолнечное масло 40%, базилик 31%, индийские орешки, пармезан, картофельные хлопья, соль, сахар, растительные волокна, чеснок 0,7%, регулятор кислотности, природные вкусовые и ароматические добавки.
Структура: Очень грубый помол.
Густота: В меру густой.
Состав: Много дешевых ингредиентов.
Аромат: Приятный базиликовый.
Оценка: 2,5/4

Комментарий: Убрали полбалла за структуру и балл за состав. Мягкий вкус, но много соли. Дегустаторы выбирали между этим образцом и Gourmante. Голосов оказалось поровну, поэтому выбираем более дешевый образец, да и состав тут получше.

Tesco, Pesto alla Genovese

190г/3,29€ (17,31€/кг)
Состав:лигурийский базилик 50%, оливковое масло прямого отжима 28%, пармезан 6%, орешки пинии, пекорино, чеснок, побеги бамбука, соль.
Структура: Видны фрагменты базилика.
Густота: Хорошая консистенция.
Состав: Идеальный.
Аромат: Нежный базилик.
Оценка: 4/4

Комментарий: Идеальный состав! Тут все именно так, как положено по рецептуре и, если честно, мы откладывали дегустацию соуса до последнего – сравнить все образцы с шедевром. Не тут-то было. Это очень странный соус с крайне неприятным вкусом. На вкус – больше смахивает на горький щавель, но никак не базилик из Лигурии. А стоит, между прочим, недешево. Поэтому, несмотря на максимальную оценку за «технические компоненты», дегустаторы этому песто предпочтение не отдали.

Guormante, Traditional basil pesto

190г/2,25€ (11,84€/кг)
Состав: Растительное масло 41,6%, базилик 31%, сироп глюкозы, вода, индийские орешки, разные твердые сыры, соль, картофельные хлопья, сывороточный белок, сыр грана падано, регулятор кислотности, масло прямого отжима, пекорино, чеснок, кедровые орехи, антиоксидант.
Структура: Слишком однородная.
Густота: Очень густой.
Состав: Много дешевых ингредиентов.
Аромат: Приятный базиликовый.
Оценка: 2/4

Комментарий: По полбалла сняли за структуру и густоту, балл убран за состав. Это очень странно - видеть в первых строках перечень дешевых заменителей. Лишь в самом конце технологи спохватились и обозначили наличие кедровых орешков, пекорино и оливкового масла. На вкус неплохо, но несколько кисловато. Состав, если честно, расстроил.

Benesca, Pesto alla Genovese

190г/1,99€ (10,47€/кг)
Состав: базилик 38%, подсолнечное масло, сыр грана падано, индийские орешки, картофельные хлопья, поваренная соль, пекорино, кедровые орешки.
Структура: Неплохо перемолото.
Густота: Хорошая консистенция.
Состав: Много дешевых ингредиентов.
Аромат: Пахнет сыром, а не базиликом.
Оценка: 2/4

Комментарий: По баллу сняли за состав и аромат. Песто оказался слишком пересоленным – настолько, что невозможно было есть даже с грисиньи. Консистенция неплохая, сгодится на заправку салата или же как маринад для мяса. По оценкам дегустаторов, неплохой образец, но не идеальный.

Selection by Rimi

130г/1,89€ (14,53€/кг)
Состав: Оливковое масло, подсолнечное масло, концентрат базилика 21%, индийские орехи, соль, пармезан, крахмал, уксус, чеснок, фруктоза, кедровые орешки, регулятор кислотности.
Структура: В основном мелко смолотый базилик.
Густота: Жидкий соус.
Состав: Много дешевых ингредиентов.
Аромат: Приятный базиликовый.
Оценка: 1,5/4

Комментарий: Полбалла сняли за структуру и по баллу сняты за состав и густоту соуса. Солоноват. Ощущение, что соус делали из сушеного базилика. Однако некоторые дегустаторы отметили именно консистенцию соуса, посчитав ее идеальной для салата. Неплохой образец, а если сравнивать с составами некоторых конкурентов, еще и с неплохим составом.

Oilio, Pesto alla Genovese

130г/1,69€ (13€/кг)
Состав: Свежий базилик 40%, подсолнечное масло, сыр грана падано 6%, индийские орешки, картофельные хлопья, оливковое масло прямого отжима, пекорино, кедровые орехи 2%, соль, сахар, чеснок 0,3%, регулятор кислотности.
Структура: Выраженные вкрапления базилика и сыра.
Густота: Густой соус.
Состав: Много лишнего.
Аромат: Невыраженный.
Оценка: 2/4

Комментарий: Аромат и состав подкачали, за это убрано по баллу. Вкус оказался очень странным, много растительного масла и зелени, но без остроты и выраженного вкуса. Образец затерялся среди конкурентов, ничем особым себя не проявив.

Домашний песто
Состав: базилик, чеснок, оливковое масло, кедровые орехи, пекорино и пармезан, морская соль.

Комментарий: В большинстве случаев оценивать домашнюю кухню сложно – оно всегда вкуснее. Поэтому интереса ради мы приготовили внеконкурсный вариант соуса: песто делается очень просто, ингредиенты доступны в любом магазине и не слишком дороги. Так что, потратив 7 евро, мы разжились всем необходимым и приготовили свой вариант. Из пучка базилика получилось 150 граммов, но сыров и орехов осталось еще как минимум на три захода, а оливковое масло вообще иногда кажется вечным продуктом.

Реальная стоимость 150 граммов домашнего песто вряд ли превысит 3-4 евро. Дороговато по сравнению с большинством магазинных вариантов, но оно намного вкуснее, плюс вы можете сами играть вкусами и консистенцией. Да и свежее всегда лучше консервированного.

Рецепт песто дженовезе

70 г свежего базилика, с не слишком большими листьями.
30 г очищенных кедровых орехов, которые нужно немножко обжарить.
60 г тертого твердого сыра «Пармиджано Реджано».
40 г тертого сыра «Пекорино» или «Фиоре Сардо».
2 зубчика чеснока.
80 г оливкового масла холодного отжима.

Листья базилика промыть и подсушить, следить, чтобы не было рваных и почерневших – базилик быстро окисляется. Измельчайте листья (в идеале в ступке) в блендере вместе с зубчиками чеснока. Затем добавьте обжаренные орешки и снова измельчите. Добавляйте пармезан и пекорино, в некоторых версиях рецепта указывается соотношение 3:1. Еще раз перемешайте, доведя до состояния грубого пюре. И только потом добавляйте оливковое масло, доводя соус до густой однородной консистенции. Он не должен быть слишком жирным. Морская соль по вкусу.

Замечания по рецепту. На такое количество базилика орехов и сыров нужно брать как минимум в два-три раза меньше, иначе заглушается аромат и вкус зелени, а пармезан делает соус излишне резким. Чеснока тоже можно положить меньше, остроты хватит. Оливковое масло на глаз – кому-то нравится густая консистенция соуса, кому-то более жидкая.