На что положить глаз хозяйке: выбираем лучшие взбитые сливки
В длинной веренице наших тестов несправедливо были забыты жирные сливки. Те самые, которые принято взбивать и украшать ими то торты, то мороженое. И те самые, без которых немыслимо приготовление массы всевозможных соусов и супов. В общем, пробел решено восполнить, и в один прекрасный день "МК-Эстония" начала выяснять, какие сливки лучшие.
Наверное, сливки не нуждаются в длинных объяснениях. Это производное молока, самая жирная его часть (молекулы жира очень легкие), которая, когда молоко отстоится, поднимается наверх, образуя жирный слой. Во многих языках сливки вполне справедливо называют ”вершками”, да и в русском языке этимология позволяет проследить происхождение сливок от слова ”сливать”.
В наше время скорости и технологии не позволяют слишком долго дожидаться, поэтому сливки получают путем сепарации — как правило, в центрифуге ”разгоняют” молоко за счет центробежной силы частицы отделяются друг от друга. Но это уже технология.
Свежие и пенные
Сливки бывают разной степени жирности — у нас разнообразие от 10% до 36%. Причем нельзя сказать, что жирные сливки лучше по качеству и наоборот. Просто для каждого продукта свое использование. Например, чем жирнее сливки, тем хуже они растворяются в жидкости, поэтому для кофе 35-процентные уже не так подойдут, как привычные 10-процентные. Зато кофейные сливки вы не взобьете в крепкую пену. Скажем прямо — вы их вообще не взобьете.
В Эстонии для сливок есть два определения: rõõsk koor и vahukoor. Если дословно, то первое — это свежие сливки, а второе — пенные. Разница у них как раз в процентном содержании жира. Жирность свежих сливок не превышает 30%, а вот пенные стартуют как раз с 35%. Кстати, относительно недавно появились и кулинарные сливки жирностью 20%. Они предназначены для кухонных нужд: соусов, супов и добавок в прочие блюда.
И, между делом, стоит отметить, что сливки, несмотря на свою жирность, являются очень полезным продуктом. В их составе содержится большое количество витаминов (А, Е, В1, В2, С, D2 и РР), минеральных солей, а также волшебные вещества под названием фосфолипиды — они являются структурным компонентом почти всех клеток организма, поэтому особенно полезны пожилым.
Проверка качества
Ну а раз так все сложилось, самое время отправляться по магазинам: наша страна гордится своей молочной промышленностью и натуральностью, поэтому выбор сливок внушает уважение. Мы выбирали сливки жирностью от 20% и набрали 8 образцов. И это не считая сливок, которые продаются в баллончиках — но раз мы решили выбирать натуральные продукты, их немедленно отметаем. Все эти баллончики — прямая дорога к химической промышленности, натурального в них разве что давление.
А проверять сливки оказалось просто. Во-первых, смотрели состав. Только сливки и ничего большего. В этом продукте не должно быть никаких консервантов, загустителей и прочего. Тут, кстати, были неожиданности.
Во-вторых, цвет — сливки, особенно жирные, не могут быть иссиня-белыми, в их тоне присутствует теплый желтоватый оттенок. В-третьих, аромат — это очень важно. Причем запах сливок могут учуять люди даже с плохим обонянием: это очень характерный приятный молочный запах, без каких-либо кислинок, горчинок и химических полутонов.
В-четвертых, конечно же, проверили главное — как сливки взбиваются и за какое время. В-пятых, для проверки крепости пены на них сыпали изюминки. Коллеги советовали класть монетки, но порядочный кулинар для декора все равно предпочтет что-то более съедобное. А изюминки — они увесистые, а если еще и сыпать сверху, так вообще. И наконец, в‑шестых, смотрели, какая из пенных шапок дольше не сдастся — стойкость в сливках является одним из важных факторов.
Сразу оговоримся, что все сливки прошли испытание на однородность и срок годности. Все образцы оказались достаточно свежими, с прекрасным составом: без посторонних хлопьев, комочков и прочего. А остальные параметры оценивались просто: полное соответствие — один балл, неполное — полбалла, если все плохо — не ставили ничего.
Alma 35%
(400 мл 1,19 евро; 2,97 евро/л)
Состав: только пастеризованные сливки
Цвет: отличный теплый белый тон
Аромат: приятный
Взбивание: 1,5 минуты
Крепость пены: отличная
Стойкость: испытание прошли с блеском
Оценка: 6/6
Комментарий: Отличные сливки для взбивания. Мало того, что пена образовалась очень быстро, так еще и получилась весьма крепкой и устойчивой. Изюмины в нее не проваливались и спокойно лежали на поверхности полчаса. Даже спустя это время выделилось очень мало сыворотки, сливки не поплыли, сохранили свою воздушность.
Farm Milk 30%
(200 мл 0,58 евро; 2,90 евро/л)
Состав: сливки и каррагинан
Цвет: белоснежные
Аромат: не сливочный
Взбивание: 4 минуты
Крепость пены: не слишком крепкая
Стойкость: держит изюм, но неуверенно
Оценка: 1/6
Комментарий: Даже из 20-процентных сливок при желании можно делать взбитые. Но в данном случае труд был почти сизифовым: кое-как все взбилось в пену, чтобы потом с треском поплыть. Ну и состав опять со стабилизатором, который, кстати, не помог сберечь форму и вязкость. Так себе. Если уж очень нужны именно сливки жирностью 30%, разбавьте 35-процентные молоком, будет проще и натуральнее.
Farmi 35%
(200 мл 0,69 евро; 3,45 евро/л)
Состав: сливки
Цвет: хороший желтовато-белый тон
Аромат: сливочный, приятный
Взбивание: 2 минуты
Крепость пены: слабо
Стойкость: слабо
Оценка: 4,5/6
Комментарий: Все было неплохо, пока сливки не показали свой характер. На взбивании пена никак не хотела густеть, а потом внезапно превратилась в масло. Поэтому тест, по сути, был провален. Из того, что мы видели в процессе взбивания, выяснилось, что пена слабовата, хочется более устойчивой. Но за секунды ожидания случился казус. Поэтому взбивание, крепость и устойчивость пены получают лишь по полбалла. Авансом.
Rimi 30%
(0,5 л 1,46 евро; 2,92 евро/л)
Состав: сливки высокой пастеризации и стабилизатор Е 407
Цвет: белые
Аромат: не самый приятный, характерный
Взбивание: 4 минуты
Крепость пены: изюминки провалились
Стойкость: поплыли с первой минуты
Оценка: 1/6
Комментарий: Это не самый лучший лучший выбор, и даже не с кулинарной точки зрения. Дело в стабилизаторе. Это каррагинан, который дает продукту вязкость. Но на этом его полезные действия заканчиваются — опаснейшее, хоть и природное вещество. При частом употреблении может вызывать язву и рак желудка. Особенно опасен для детей. По полбалла за цвет и то, что они все-таки взбились. Вкус и аромат очень характерны для сливок с добавками — словами передать сложно, но раз попробовав, это уже не спутаешь.
Rimi 35%
(200 мл 0,59 евро; 2,95 евро/л)
Состав: только пастеризованные сливки
Цвет: теплый белый тон
Аромат: сливочный, сладковатый
Взбивание: 1,5 минуты
Крепость пены: великолепно держит изюм
Стойкость: до победного
Оценка: 6/6
Комментарий: Отличные сливки. Взбились практически от одного взгляда, крепость и устойчивость пены вызвали уважение на грани преклонения. Почти не выделилось сыворотки, спустя полчаса при комнатной температуре сливки все равно поразили свежестью: не осели, гордо несли на себе изюмины и сдаваться не собирались. Что ж, достойные победители нынешнего испытания.
Alma 20%
(400 мл 0,89 евро; 2,22 евро/л)
Состав: только пастеризованные сливки
Цвет: очень белые
Аромат: отличный сливочный
Взбивание: 5 минут еле-еле
Крепость пены: очень слабая
Стойкость: не стойкие
Оценка: 2/5
Комментарий: Понятно, что на что-то рассчитывать с такой жирностью не стоило, но, тем не менее, мы пробовали. Пенка начала появляться лишь через пять минут. Наверное, если утроить усилия, мы бы чего-то добились, но стоит ли игра свеч, если рядом продаются более жирные товарищи? Зато это прекрасный вариант для любителей выпить кофе со сливками пожирнее, ну и в соусы сгодится.
Tere 35%
(200 мл 0,65 евро; 3,25 евро/л)
Состав: только пастеризованные сливки
Цвет: хороший теплый белый тон
Аромат: очень приятный сливочный
Взбивание: 2 минуты
Крепость пены: рыхловата, изюминки держатся на честном слове
Стойкость: поплыли на десятой минуте
Оценка: 4,5/6
Комментарий: Это неплохие сливки, правда, попался не слишком стойкий образец. Пенка получилась слишком нежная, изюминки на ней держались из последних сил. Но держались. Зато со стойкостью проблемы — очень быстро начала выделяться сыворотка, и взбитые сливки стали таять практически на глазах. Это минус.
ICA 36%
(250 мл 1,59 евро; 6,36 евро/л)
Состав: Е 407, сливки, лактаза (фермент, помогающий расщеплять лактозу)
Цвет: иссиня-белые
Аромат: характерный не сливочный
Взбивание: 2 минуты
Крепость пены: очень крепкая
Стойкость: очень устойчивая пена
Оценка: 3/6
Комментарий: Это единственный безлактозный образец сливок, подходящий для людей с непереносимостью лактозы. Но все портит каррагинан. И вкус, и аромат, и пользу. Конечно, от разового употребления вряд ли что-то случится с организмом, но понимая, что людям с целиакией и так приходится сложно, нужно подбирать более щадящие составы. Поэтому баллы за стабилизатор, аромат и цвет сняты. В остальном достойный образец.
