Что надо знать о закатывании огурцов, помидоров и прочих плодов в банки
Опытные домохозяйки каким-то шестым чувством знают, чего и сколько класть в консервы. Неопытные – ищут рецепты в интернете. Но мало прочитать, какие ингредиенты требуются, надо знать еще множество нюансов, о которых не пишут в рецептах. Остается одно – выведать секреты мастерства у опытных домохозяек, пишет "МК-Эстония".
В советское время я уже была замужем и, как все советские женщины, вынуждена была закрывать помидоры и огурцы на зиму, консервировать компоты. Потому что зимой в магазинах не было свежих фруктов и овощей, да и хорошие венгерские овощные консервы были в дефиците.
Как молодой жене, мне это совсем не нравилось, потому что и так уставала на работе. Поэтому, когда настали новые времена и в магазине появилась возможность покупать овощи и фрукты круглый год, я с консервированием радостно завязала.
Очень скоро мы поняли, что ”витаминная” продукция в супермаркетах не только имеет пластмассовый вкус круглый год, но и вряд ли может похвастаться обилием витаминов. Поэтому, как только у меня появилась возможность выращивать зелень на своем участке, я этим сразу же занялась.
В прошлом году я впервые вырастила в теплице неплохой урожай помидоров. Пришлось вспомнить навыки консервирования. Мы купили трехлитровые банки, крышки и вытащили на свет божий закаточную машинку советских времен. Когда помидоры в банках уже были залиты рассолом, оказалось, что крышки не закатываются. При переворачивании банок пузырьки воздуха начинали бежать вверх. Мы поехали к знакомым и взяли у них современную закаточную машинку — эффект был такой же негативный. Мы купили другие крышки, и еле-еле муж, приложив титанические усилия, зажал их все-таки так, что воздух перестал проходить.
Несмотря на точное соблюдение рецепта моей молодости, помидоры оказались не солеными, а уксуса было многовато. Открыв зимой трехлитровую банку, мы не могли сразу съесть ее содержимое, и больше половины так и пропадало.
Некрасивое, но вкусное
В этом году, пока помидоры зреют в теплице, я решила заранее подучить теоретическую часть. Лариса Василенко — домохозяйка со стажем, чьи советы и рецепты регулярно появляются в ”МК-Эстонии”, знает о консервировании и варенье все и даже больше. Вот с нею мы и поговорили ”между нами, девочками”.
Лариса вообще считает, что заготовки на зиму — это образ жизни. Потому что жить становится все сложнее с материальной точки зрения. Питаться хочется хорошо, но сделать свой стол разнообразным, не прибегая к заготовкам, можно, только если ты человек достаточно обеспеченный. Тем, у кого денег в кошельке не много, Лариса советует уже сейчас начинать отслеживать, что происходит на рынке, если нет своего участка. Надо быть в курсе! Потому что, например, абрикосы в прошлом году можно было купить по 80 центов за килограмм.
– Они страшненькие, но скажу сразу, из них получаются самые вкусные и самые ароматные компоты и варенье, — говорит Лариса.
С тех пор она не игнорирует на рынке не очень симпатичные ягоды и фрукты. Купленные в сезон, они оказываются очень даже хороши для заготовок. При этом можно еще и экономить.
Куда идти за ягодами и овощами?
За сырьем для своих заготовок Лариса ездит на рынок. Уже лет восемь она не покупает в магазинах томатные соусы, а делает их сама. Приезжает на рынок, а там такие полумятые помидорчики, но стоят они копейки. Зато сразу она покупает килограммов десять и везет домой на переработку. Их все равно надо молоть, все равно кипятить. К тому же мятые помидоры — это свидетельство их спелости. К концу лета — началу осени начинается сезон наших местных помидоров. Насчет сортов Лариса не задумывается:
– Пришла на базар, посмотрела — вот стоит отдельно ящичек помидоров разных сортов, туда сбрасывают все — там найдешь и ”бычье сердце”, и ”черного принца”, и красные и желтые томаты. Они немного мятенькие, но мясистенькие.
Самой главной проблемой в консервировании сегодня Лариса считает качество сахара и соли.
– У нас очень плохой сахар и очень плохая соль, — утверждает она. — Сахар и соль — это природные консерванты. А наши природные консерванты уже давно перестали быть природными. Даже каменная соль по виду вроде похожа, а вот по консервирующим качествам она уже далеко не та. А сахар даже не похож на сахар. Обычный пример. Я по утрам пью кофе с двумя ложками сахара. Я приехала в гости в Россию, положила в кофе те же две ложки сахара и не смогла его пить — он был безумно сладкий. Глядя на крупные желтоватенькие кристаллы, я вспоминала сахар моего детства, когда он был действительно натуральным. Тот сахар, что продается у нас, это какая-то белая пыль. Она хоть и посверкивает кристалликами, но что это за кристаллики, честно, я даже и сказать-то не могу. Из этого сахара даже карамель приготовить невозможно. Он или быстро сгорает, или даже если и расплавится, то потом застывает и остается такими же кристаллами. Наш сахар менее сладкий, из-за чего его приходится больше класть в заготовки. И это надо учитывать.
Что касается специального (и дорогого) сахара с пектином, то наш эксперт-домохозяйка не скрывает своего негативного к нему отношения. Да, он играет роль загустителя, говорит она, но с тем же успехом можно добавлять муку и крахмал:
– Я не считаю, что варенье, сваренное с пектином, будет лучше того варенья, которое варила моя бабушка с тем самым сахаром. Я бы хотела покупать российский сахар, но, к сожалению, у нас его не продают. Можно понять, почему у нас нет выбора. Тот сахар и дешевле и лучше, а кто тогда будет покупать европейские дорогостоящие пачки.
С учетом вышесказанного Лариса советует тем, кто пользуется рецептами из интернета, не забывать, что основной ресурс этих рецептов — из России, а они исходят из своих норм. Там, где у них сказано, что на литр маринада нужно класть две ложки соли и две ложки сахара, это значит, что нужно класть по три ложки и того и другого.
А может, все дело в крышках?
Да, в том, что закатанные банки текут, виноваты крышки. Дело в том, что они приходят из разных источников. И если раньше на крышки был строгий единый ГОСТ, как и на банки, то теперь полная вольница.
– Я, например, просто отказалась от тех крышек, которые надо закатывать, — комментирует Лариса Василенко, — и перешла на банки с закручивающимися крышками. И в принципе, я ими довольна. Ну, хотя бы потому, что они многоразового использования.
Раньше все было незамысловато — берешь трехлитровую банку и закатываешь огурцы и помидоры. Были и пол-литровые и 800-граммовые банки, но тратить на них крышки было жалко. Причем банки тогда не продавались. Они оставались от купленного зеленого горшка, от лечо.
Первыми стали появляться на рынке крышки, которых раньше было не достать. А потом стали продаваться и банки. Сейчас спрос рождает предложение. Можно купить банки емкостью 280 мл, 450 мл, 850 мл, 1 литр, 1,200 л, 1,800 л и 2,500 л. Они продаются во многих гипермаркетах.
Что интересно, цена на них может очень отличаться. Лариса вспоминает, что в прошлом году очень удачно ухватила 450-граммовые банки по 15 центов. В другом гипермаркете точно такие же банки продавали по 25 центов, а еще в одном — по 28 центов. Так же как с фруктами, овощами, да и вообще со всем в нашей жизни, нужно ходить, присматриваться и искать, где выгоднее. Акция есть — значит, надо брать! Та же самая история с крышками.
Кроме того, у рачительных хозяек за жизнь скапливается масса нестандартных баночек, то есть с крышечками совершенно других размеров. Так вот, такие крышечки тоже нужно искать в хозяйственных магазинах, но вообще они есть в хозяйственных киосках на рынке. Каждая крышечка стоит дороже обычной, но если вы сильно хотите что-то заготовить в маленьких баночках, то за крышечками нужно идти туда.
На вопрос, сколько раз она использует одну и ту же закручивающуюся крышку, Лариса отвечает, что все зависит от их состояния. Если вы очень аккуратно открываете банку, не корежите крышку, если пластик, которым она покрыта изнутри, весь целенький, нигде нет ржавчины и царапин, которые достают до металла, тогда этой крышкой можно пользоваться неоднократно.
Если кто-то пользуется старыми, еще советскими банками, то остается просить знакомых, которые ездят в Россию, привезти крышки. Они там все еще выпускаются по старому ГОСТу. Китайские могут оказаться буквально на долю миллиметра меньше или больше и создадут хозяйке проблемы. А они не нужны. Особенно тогда, когда у вас все уже готово и вам осталось только закатать банки.
Несколько слов о специях
Нельзя сказать, что корица — самая распространенная специя в заготовках. Тем не менее Лариса хочет предостеречь:
– Та молотая корица, которая продается в наших магазинах в маленьких пачках, к сожалению, очень и очень низкого качества. Я очень долгое время пользовалась корицей, которую мне презентовали моряки рыболовного флота, в свое время занимавшиеся засаливанием рыбы. Но все хорошее когда-нибудь заканчивается, и тут — раз, грибы нужно делать. Пошла в магазин, купила корицу, и первый раз за долгое время у меня получились мутные грибы. Сама корица вроде бы обычная, на дно банки упали темные крупинки, но такое ощущение, что корицу чем-то разбавляют для веса. И вот то, чем ее разбавляют, замутняет весь маринад. По вкусу вроде бы неплохо, но товарный вид, прямо кажем, уже не тот. Поэтому советую корицу покупать не молотую, а палочками, и самостоятельно ее растолочь в ступке.
Лариса говорит, что добавляет корицу только в некоторые виды варенья и при мариновании белых грибов:
– Это моя фишка, но многие люди мне говорили, что таких вкусных белых грибов они никогда в жизни не ели.
Очень многие рецепты в советское время были построены не на уксусе, а именно на уксусной эссенции. Некоторые хозяйки до сих пор не могут к уксусу привыкнуть и, опять же, просят знакомых привезти эссенцию из России. Она, кстати, не входит в список запрещенных к ввозу в нашу страну жидкостей. Одной бутылочки хватает надолго.
Хитрости стерилизации
Лариса считает, что в наше время закатывать трехлитровые банки с помидорами и огурцами — это расточительство. Сейчас не собираются настолько большие компании, чтобы за один раз съесть все. А если человек вообще живет один, что часто бывает с пенсионерами, то пол-литровая банка — самое то.
– Почему сейчас появились 250-граммовые баночки? — вопрошает Лариса. — Они очень востребованы. Я, например, не люблю долго варить ягоды и не люблю, чтобы варенье было очень сладким. Я варенье точно так же стерилизую, как стерилизую те же самые грибы. Я проварила буквально пять минут, по 250-граммовым баночкам разлила, стерилизовала в микроволновой печи и закрутила.
Что касается традиционной черной смородины, перетертой с сахаром, то Лариса сахара кладет совсем немного, измельчает ягоды блендером и отправляет в морозилку.
– Есть еще у нашей семьи такая фишка — дунайский салат, — делится секретами вкуса Лариса. — Мы его тоже очень любим. Берем капусту, болгарский перец, помидоры, лук. Шинкуем, складываем в большую кастрюлю, на дно на начальном этапе немного воды наливаем. И тушим на маленьком огне минут 15–20 с добавлением небольшого количества нерафинированного подсолнечного масла (так ароматнее), сахара и соли (по вкусу) и капельки уксуса. После этого раскладываем по чистым банкам. И дальше по той же схеме — стерилизация в микроволновке. Зимой, открыв банку, можно выложить содержимое в виде салата, а можно разогреть и подать на гарнир.
Учитывая, что микроволновки разные с разными режимами, трудно сказать, у кого сколько секунд должна стерилизоваться банка с ее содержимым. Должны пойти пузырьки и содержимое банки должно подняться до верха. В этот момент банку надо доставать и закрывать.
