”Консервированные огурчики и помидорчики домашнего приготовления. Экологически чистые, выращены на собственном участке. Слабо маринованные грибочки 0,5 л — 5 евро”, — гласит одно из объявлений в интернете. В другом объявлении продают лечо из кабачков: ”Кабачки, паприка, томаты, лук, морковь, чеснок. Маленькая банка — 3,5 евро”.

Некоторые хозяйки выставляют на продажу очень большой ассортимент. ”Распродаю остатки домашних заготовок. Все овощи и ягоды со своего огорода, выращенные без каких-либо химикатов и приготовленные с любовью по проверенным годами рецептам”, говорится в объявлении, где все подробно расписано с ценами. Например, за маринованные помидоры хозяйка просит 6 евро за 3 л, за соленые огурцы — 2,30 евро за 0,72 л, сливовый или крыжовенный компот — 5,5 евро за 3 л, малиновое варенье или маринованные лисички — 2,50 евро за 0,25 л.

Все это объявления от частных лиц, которые делают домашние заготовки на своей кухне. И это самый главный повод задуматься перед подобной покупкой.

С сахаром — не так страшно

”Так как консервы являются достаточно опасным продуктом, то первое, что можно посоветовать — не покупать их с рук, — заявляет инженер-технолог по приготовлению пищи Наталья Бондарева. — У человека, который занимается продажей готовой еды, обязательно должно быть разрешение от Сельскохозяйственного и пищевого департамента. Это ответственность самого продавца”.
Инженер-технолог говорит, что консервы можно условно поделить на три группы: с сахаром, с солью и с уксусом.
”Все это природные консерванты, с помощью которых всегда сохраняли урожай надолго, — поясняет Бондарева. — К консервам с сахаром можно отнести варенье и компоты. Любая консервация может испортиться, и данная не исключение. Сколько сахара положил производитель в свой продукт? Те, кто постарше, знают, что в варенье, например, кладется один кг сахара на один кг ягод, это позволяет варенью не забродить. Опасность исходит здесь не от ягод, а от того, что за микроорганизмы были занесены в банку”.
Каждый микроорганизм, когда его становится в банке с сахарным консервантом много, дает о себе знать: может появиться посторонний запах, измениться цвет, консистенция, появиться плесень…
”Это хорошо, когда мы видим какие-то знаки, — отмечает специалист. – Но есть случаи, когда на глаз определить, что продукт испорчен, невозможно. В случае с заготовками на сахаре, если вы съели скисшее варенье или забродивший компот, вероятнее всего, максимум, что вам грозит, это проблемы с желудком. Это неприятно, но не смертельно. И то здесь мы обычно заранее видим, что продукт испортился. А вот все, что мы консервируем с солью или с уксусом, может представлять большую опасность”.

Смертельные заготовки

Если говорить о соленых огурцах или помидорах, продолжает Наталья Бондарева, то овощи сами по себе не могут быть опасны. Главная опасность здесь — ботулизм, который развивается именно в закрытых банках. По этой причине засоленные в открытых бочках огурцы или капуста менее опасны.

”Откуда же появляется ботулотоксин в консервах? А появляется он из-за плохо очищенных овощей или грибов. Мы не знаем, как помыли огурцы, когда их солили или мариновали. Закрытая банка — комфортная среда для размножения бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин. Причем скорость размножения очень высокая. Если что-то попало в банку и процесс пошел, то дело за малым. К сожалению, мы не видим этих процессов, — подчеркивает Бондарева. — А когда мы чего-то не видим, кажется, что этого нет”.
При этом, добавляет она, мы не знаем, сколько микробов та условная бабушка, что солила огурцы, занесла с рук, с плохо помытыми овощами, с тряпкой, с плохо простерилизованной банкой или крышкой, на которой уже появилась ржавчина. Инженер-технолог отмечает, что данные вопросы — это вопросы доверия. И важно взвесить, насколько вы доверяете изготовителю консервов в вопросах гигиены.

”Ботулизм — это тяжелое пищевое отравление, вызываемое бактерией ботулизма. Споры возбудителя очень устойчивы к воздействию внешней среды, они обнаруживаются в почве, в кишечнике животных и некоторых рыб. Инкубационный период составляет 12–36 часов, реже несколько дней в случае кишечной формы, — рассказывает главный специалист отдела пищевых продуктов Сельскохозяйственного и пищевого департамента Трийну Аллика. — Симптомы заболевания могут варьироваться от очень легких до тяжелых, которые могут привести к летальному исходу в течение 24 часов”.

Основным симптомом, по словам Аллика, является паралич, который начинается в мышцах головы и лица и распространяется вниз, а также может поражать дыхательные мышцы. Прежде всего, это расстройство глотания, а также двоение в глазах и проблемы с речью. Одновременно могут возникать тошнота, рвота и боль в животе. Также могут возникать сухость во рту, боль в горле и помутнение зрения.

Семейный врач Андрей Борисов также среди признаков ботулизма называет сухость во рту, опущение век и нарушение речи. При первых признаках ботулизма доктор советует незамедлительно обратиться в больницу, т. к. прогноз зависит от своевременности лечения. Если заболеет один член семьи, то необходимо проверить всех, кто ел ту же пищу.
Наталья Бондарева добавляет, что о наличии ботулотоксина в заготовках могут свидетельствовать вздутые крышки. Но такое происходит, когда концентрация яда становится очень большой. А до этого распознать по виду или запаху его невозможно.

”При приготовлении консервов главное — хорошо помыть продукт и не допустить попадания частиц почвы в банку, именно ведь там и кроются ботулиновая палочка и ее споры, которые очень устойчивы к температуре. Всегда должно насторожить, если крышка на банке вздулась, содержимое изменило цвет или помутнело, появился какой-то необычный осадок. Надо без сожаления с такой банкой расстаться. К сожалению, ни уксус, ни соль, ни высокая температура не гарантируют отсутствие этого микроба в консервах”, — констатирует Андрей Борисов и рекомендует покупать лишь приготовленные в фабричных условиях консервы.

Плесень уже везде

”Если говорить о консервах с уксусом и солью, отдельно стоит отметить грибы. В отличие от овощей, которые сами по себе не ядовиты, грибы могут быть опасны. Здесь опять же встает вопрос о том, хорошо ли разбирается в грибах тот человек, который их собрал и закатал в банку. Кроме того, часто грибы в банках нарезаны, имеют другой вид, и определить, безопасный ли это гриб, очень сложно. Да и промыть их перед консервацией очень сложно”, — замечает Наталья Бондарева.

Еще один момент, на который она обращает внимание, срок годности.

”Как хозяйка может определить, сколько может храниться ее варенье или лечо? Полгода? Три месяца? Сама она не может это сделать никак. Нужно нести продукт в лабораторию, где будут отслеживать изменения ежедневно и на основании этого вынесут вердикт. Так правильно делать при вводе в ассортимент нового продукта, — поясняет инженер-технолог по приготовлению пищи. — Хозяйка может оставить банку и на глаз определить, что, например, через полгода в банке появилась плесень. Но когда продукт испортился на самом деле?”.
Здесь Наталья Бондарева делает акцент на том, что есть люди, которые к плесени относятся очень халатно.

”Я знаю, что некоторые просто убирают плесень или срезают кусок с хлеба, например. Но это в корне неверно. Если плесень стала видна, значит, что весь продукт поражен спорами, просто вы их не видите. И такой продукт можно только выбросить, — заявляет специалист. – Конечно, плесень не убивает. Сразу. Но если иметь такую привычку и по жизни выбрасывать только ту часть, что заплесневела, и съедать остальное, то такое поведение имеет накопительный эффект. В итоге это может вылиться в тяжелые заболевания, в том числе и рак”.