Как изменилась ресторанная культура в коронавирусный год?

Марина: За этот год нам, как и многим другим, пришлось поменять концепцию развития ресторана. Раньше у каждого ресторана, который хочет развиваться, курс был на новинки. Сочетания новых вкусов, индивидуальные подачи. Сейчас это невозможно.

Можете привести пример ”новых вкусов”?

М: Использование фермерских продуктов и местной сельскохозяйственной культуры. Обжигались овощи, в их золу обмакивали конфеты и тому подобное. В этом направлении все активно развивались — были конкурсы, мастер-классы, была возможность стажировок. Вкусная еда может быть приготовлена только с любовью, а для этого повар должен быть вдохновлен.

А сейчас?

М: Сейчас нам пришлось прогнуться под условия, которые существуют. Уже нельзя кормить так, как хочешь ты. Мы даем людям то, что они хотят видеть. Нет возможности нести свою философию. Очень многие рестораны, наши друзья, знакомые — дают гостям то, чего они хотят. Самое продаваемое блюдо в нашем ресторане сейчас — борщ.

Вам от этого грустно?

М: Да. Если борща покупали бы у нас сто литров в день, было бы хорошо. Понимаете, мы теряем свою философию. Год назад мы не хотели продавать борщ. Теперь мы вынуждены его продавать. Мы хотели познакомить людей с буйабесом, минестроне, кремовым супом-капучино из белых грибов. А сейчас мы продаем борщ и солянку, то, что хотят люди есть дома. И они получают это не из наших рук, а из рук курьера в пластмассовой коробке.

Многие рестораны закрылись. Для вас это хорошо?

М: Конкуренция всегда должна быть. Это стимулирует и подстегивает. Следить за гастрономическим трендом нужно. Однако мы никогда не считали, что у нас есть конкуренты, у нас есть друзья и коллеги. Нам очень жаль тех, кто закрылся. Особенно в Старом городе и рестораны Fine Dining — высокой кухни. Это отдельная ниша, которая никому не нужна сегодня. А люди вкладывались в это. Сил им!

Назовите любимые рестораны в Таллинне.

Илона: Noa в Пирита и Puri в Какумяэ.

М: Söe, Tar-Tar и Love Mussels. Мы передаем им лучи поддержки!

Сейчас развивается внутренний туризм. Какие сейчас есть интересные направления? Где вкусно вне Таллинна?

М: Для меня отдых в Эстонии — вынужденный. Я люблю тепло, южных людей, свежую еду. Честно, мне сложно сказать про эстонский гастротуризм. Я недавно была в Wagenküll SPA на юге Эстонии. Это было целое путешествие, так как у нас электрическая машина. В целом нам все понравилось, но мне немного больно отдавать такие деньги за отдых в Эстонии. К тому же у меня нет мысли поехать в ресторан в Хаапсалу. Я, может, поеду в SPA. Но нет таких мест, куда я бы поехала специально поесть. Тренд задает Таллинн и всегда так было.

Вы — руководители ресторана. Две женщины. Сейчас все чаще говорят, что женщин нужно ставить на руководящие посты. Вам было тяжело начинать 4 года назад?

И: Если женщина управляющая или директор, так лучше для всех. Нам легче договариваться с сотрудниками, гостями.

М: Женщины более гибкие, коммуникабельные.

И: У нас отличная интуиция.

М: Да, ты можешь предвидеть какие-то вещи. Конечно, мешает женская мягкость. Иногда жалеешь тех, кого не стоит. Нужно иногда больше жесткости.

И: В этих моментах ты зовешь меня. (Смеется).

Вы хороший и плохой полицейский?

М: Да, у нас такой тандем. Если мне жалко человека, Илона всегда может помочь. В ресторане огромное количество коммуникации с разными людьми — клиентами, сотрудниками, поставщиками.

Какие конфликты бывают? Кто-то не хочет платить, например?

И: И такое бывает. Для таких есть охранная фирма.

М: У нас не было такой ситуации, что человек отказывается платить, так как ему не понравилась еда.

А если такая ситуация будет?

М: Мы всегда общаемся с гостями. Нужно понять, что не так.

Если мне не понравилось мясо — оно пережарено...

И: Мы вам пожарим новое.

М: Если вам не нравится мясо, зачем вы съели все остальное на тарелке? Очень много нюансов. Если это ошибка наших работников, мы всегда снимаем блюдо со счета, переделываем, дарим десерт.

Ресторан Kitchen Rõõm в докоронавирусные времена

Какая самая распространенная претензия от клиентов?

М: Например, человек заказал салат ”Цезарь”. Нам могут сказать: этот салат у вас какой-то не такой. Это самое частое. Спрашиваешь, что там не так: ”что-то не так, не знаю”. Часто гость сам не понимает, что ему не нравится.

Есть разница между эстоноязычными и русскоязычными клиентами ?

И: С эстонцами гораздо проще. Им всегда все нравится.

М: Даже если что-то не понравится, то они никогда это не скажут. Человек просто не придет больше. Никогда не будут писать жалобы на Facebook. Просто зачеркнет это место для себя. Русскоязычные гости — особенные. Например, один мужчина к нам приходит и ему всегда все не нравится. Он заказывает дорогие блюда, оставляет чаевые, до конца никогда не доедает. Однако постоянно к нам приходит, хоть ему всегда не нравится — он об этом открыто говорит. И так уже несколько лет.

Все актуальные новости от RusDelfi можно прочитать в Telegram: подписывайтесь и будьте в курсе событий страны и мира.