Представитель глобального датского фонда MAD Academy: Глядя на Эстонию и Таллинн, я заряжаюсь позитивом

Не так давно в Таллинне побывал Эд Ромейн, руководитель программы по окружающей среде и устойчивому развитию копенгагенской академии еды MAD Academy, чтобы дать местным ресторанам инструменты, знания и идеи о том, как сделать их деятельность более экологичной. Ромейн считает, что только совместными усилиями можно изменить то, как мы вообще видим мир и используем еду.

Академия MAD – это глобально действующий фонд, который ищет способы изменить мировые продовольственные системы и делает это с помощью людей, работающих в индустрии гостеприимства. Наше основное cтремление заключается в том, чтобы предоставлять людям знания, инструменты, каналы связи и вдохновение, в которых они нуждаются. Так каждый человек в нашей сфере может сыграть важную роль в создании устойчивой продовольственной системы будущего.

Сейчас ресторанный бизнес во всем мире переживает большие перемены. Есть и потребность, и желание перемен. Воля и потребность в этом изменении есть, но они часто не совпадают с людьми, работающими в этой сфере, их знаниями и инструментами, которые помогли бы им реализовать упомянутые позитивные изменения. В Академии MAD мы считаем, что, инвестируя в людей в сфере питания, можно построить экологически чистую, устойчивую и здоровую модель гостеприимства.

За последние десятилетия во всех cообществах расширились знания о влиянии созданных нами продовольственных систем на климат, природное разнообразие и использование различных природных ресурсов. Последние десять лет с точки зрения их подъема и роста осознания были особенно интенсивными. Эти знания породили новые ожидания клиентов и требования к тем, кто занимается ресторанным бизнесом. Хорошо, что информация о появлении таких требований все чаще доходит до тех, кто задействован в этом бизнесе. Однако проблема возникает, если посмотреть, как фирмы разного размера переняли вездесущее „зеленое“ мышление: крупные сети ресторанов и отелей, кейтеринговые компании давно увидели, какая экономия может быть скрыта в экологически чистых и устойчивых видах деятельности, таких как снижение потерь продуктов питания, потребления воды, а также использование различных источников энергии. Небольшие фирмы основывают свое внедрение зеленого мышления на аспекте того, какую еду они предлагают и откуда берется сырье, например, посредством движения „От фермы до тарелки“ или через акцентирование сезонности и местного происхождения еды. Мы видим, что эти два способа мышления должны сойтись и слиться, но в данный момент ни одна из сторон не имеет знаний о другой стороне.

Самое важное заблуждение заключается в том, что владение или создание устойчивого ресторана сосредоточено на обеспечении того, чтобы еда, подаваемая на тарелке, была экологически чистой; что самое главное – сократить расстояние до ресторана от места, где еда выращивается. Есть гораздо больше способов добиться мощной экологической устойчивости в ресторане, чем лишь посредством еды.

Глядя на Эстонию и Таллинн, я заряжаюсь позитивом. В связи с тем, что Таллинн является Зеленой столицей Европы 2023 года, другие европейские страны и города также обращают внимание на происходящие здесь позитивные изменения.

Мой главный посыл таков: всегда можно сделать что-то еще, но лучше сделать что-то меньшее сейчас, чем ждать лучшего момента, чтобы начать нечто большее. Не думайте об устойчивости как о проекте с четким началом и концом, после которого его можно назвать завершенным. Кроме того, экологичность не должна исходить из затрат на основной бизнес. Скорее рассматривайте ее как путешествие, которое вы можете совершить со своей командой, владельцами ресторанов, партнерами, поставщиками провизии, посетителями и всеми, кто имеет какую-либо долю или влияние в бизнесе. Цель состоит в том, чтобы улучшить жизнь людей и всей планеты, а также сделать устойчивое развитие одним из основных направлений нашего бизнеса. Поверьте, выгода от этого решения будет огромная.

Этих небольших изменений много: начать использовать „зеленое“ электричество, починить протекающие краны и сменить их насадки на более экономичные, заменить все лампочки на энергосберегающие светодиодные, включать аппараты только тогда, когда они нужны, очищать корпуса холодильников, заменить на кухне имеющиеся духовки и плиты на индукционные, в ходе варки применять крышку, уменьшить использование пластика.

Нашу сферу ждет относительно сложное время. Эпидемия коронавируса очень сильно ударила по ресторанной индустрии. Те предприятия, которые выжили, увидели, что их сбережения исчезли и многие работники пересматривают свою карьеру, условия труда или уходят из отрасли. Кроме того, на всю отрасль влияют высокие цены на энергоносители и инфляция, что еще больше давит на прибыльность ресторанов, ведь страх потерять клиентов очень высок. Но из всех этих трудностей может родиться совершенно новое видение того, как наша сфера работает – и работает таким образом, чтобы приносить пользу планете, людям и бизнесу.

Люди по-прежнему собираются за обеденным столом, чтобы рассказывать истории, встречаться с друзьями, вместе за едой проводить счастливые и менее счастливые времена. Те, кто больше заботится о людях и природе, в новой системе питания „вытягивают более длинные соломинки“. Я верю, что нас ждет большое будущее.

Всю актуальную информацию о событиях и мероприятиях в рамках программы „Таллинн – Зеленая столица Европы 2023“ можно найти на greentallinn.eu/ru