ВИДЕО | Шеф-повар Владислав Дьячук о том, где у нас растут правильные гамбургеры

Таллиннская неделя ресторанов в самом разгаре, и впервые в меню ресторанов-участников можно увидеть Зеленый знак – им отмечены блюда, при приготовлении которых остается меньший экологический след. О том, что это значит и как каждый из нас может выбирать более полезные, вкусные и экологичные блюда и продукты как в ресторане, так и в магазине, говорят в студии ведущий „Народного Радио“ Борис Горский и шеф-повар и совладелец популярных таллиннских ресторанов Mon Repos, Päris и Orangerie Владислав Дьячук.

Тем, что ресторан использует качественные местные фермерские продукты, можно еще больше выделиться и заинтересовать гостей – считает Владислав Дьячук. Возникает синергия, и в ресторанах сегодня есть этот тренд, он очень сложный. В итоге именно от ресторанов и шеф-поваров во многом зависит, что и в каких объемах будут выращивать фермеры. А вот фермеров в Эстонии, по оценке топового шеф-повара, маловато.

С одной стороны, рестораны всегда готовы поддержать фермеров и закупить именно эстонскую продукцию. Например, готовя новое меню, оговаривают стабильные поставки – а значит, у фермеров будет гарантированный рынок. И обсуждая идеи новых блюд, спрашивают: а можете вырастить для нас вот это? „По сути мы, получается, друзья. И шефы действительно формируют рынок фермерской продукции“. Но фермерам не хватает логистики и поддержки – в том числе государства. Хотя ситуация сейчас лучше, чем была 10 лет назад.

„Такие проекты как Зеленая столица дают больше возможностей фермерам, - говорит Владислав Дьячук. - Я думаю, что если подтолкнуть и создать какие-то условия, то фермеров и фермерской продукции у нас будет больше. Если ничего не делать, на нас, шеф-поварах, сложновато будет выехать. И очень много зависит от наших политиков, от того, насколько они сами вовлечены в тему здорового питания. Очень важное внутреннее понимание“.

И в конце концов от такого развития выиграют все – не только рестораны, но и каждый из нас, отправляясь в магазин или на рынок за продуктами.

Смотрите в видеоподкасте:

• Имеет ли смысл переплачивать за местные овощи?

• Как купить правильный авокадо – достаточно спелый и при этом не испорченный?

• Уступает ли эстонская говядина новозеландской?

• Каковы перспективы вегетарианских и веганских ресторанов?

• Как работает жюри поварских конкурсов высокого уровня?

• Почему тренд на уменьшение отходов при приготовлении еды с точки зрения гастрономии большой плюс?

• Как разнообразить детское меню? И приучить к тому, что если уж гамбургер – то правильный?

Всю актуальную информацию о событиях и мероприятиях в рамках программы „Таллинн – Зеленая столица Европы 2023“ можно найти на greentallinn.eu/ru