Такая далекая кама: продается везде, но мало кто знает, что из нее приготовить
Кама — это мука. По-русски еще ”комбинированное толокно” — может, кому-то так будет яснее. По одной из версий, которую приводит портал rahvakultuur.ee, это исключительно эстонское ноу-хау, кама является одним из древнейших эстонских продуктов. По другой версии, эстонцы к ее появлению на свет особого отношения не имели — славяне употребляли каму в пищу не менее тысячи лет. Впервые документальное свидетельство о каме зафиксировано в 1555 году. (По-русски кама — толокно, по-фински — talkkuna). И говорят, что Чингизхан тоже не гнушался этого блюда.
Кама — это не злак, как считают многие. В природе вы его не встретите, потому что кама — это собирательное определение, причем в буквальном смысле слова. Дело в том, что по весне запасы заканчивались и эстонские хозяйки скребли по сусекам, собирая остатки зерен. А собиралось немало — тут и зерна пшеницы, и ржи, и ячменя. А еще бобы и горох. В общем, все, что было собрано с полей в период жатвы, сейчас подбиралось подчистую.
Но, как правило, оказывалось, что чистых зерен было маловато. Поэтому шли на хитрость — все зерна смешивались, толклись, а серо-коричневого оттенка смесь называлась ”камой”. Вот и вся история. Ах да, стоит отметить, что несмотря на довольно широкое распространение камы в северных широтах, особой популярностью она пользуется до сих пор в местечке Мульги — том самом, где мульгикапсас и прочие знаменитые блюда эстонской кухни.
Слово ”кама” впервые появилось в XVIII веке и, как утверждает портал rahvakultuur.ee, обозначало оно муку из отварного овса — мол, поначалу кама не была смешанной. Это только затейники из Мульгимаа догадались смешивать злаки и бобовые — вот так кама и стала разной.
В четыре действия
На самом деле, приготовление правильной смеси довольно затратно. Мало собрать в кучку все злаки и бобовые. Каждый вид нужно было отдельно замочить, отварить, высушить и только потом смолоть. Причем в ход шли не только зерна пшеницы, ржи или ячменя. Одной из составляющих ”правильной” муки был и горох. В итоге получался порошок достаточно грубого помола, который употреблялся в пищу. А соотношение ингредиентов обуславливалось не традициями, а жизнью — у кого что было, то в каму и шло.
Хотя время от времени народ все же пытался хоть как-то упорядочить ингредиенты. Например, вот рецепт из журнала ”Эстонская женщина” от 1931 года. Тут рекомендовалось взять по 2 кг ржаных и пшеничных зерен, 3 кг овса, 1-2 кг желтого гороха, 0,5-1 кг бобов, 1 кг ячменя и немножко соли. Если чего-то из составляющих не было, то это можно было запросто проигнорировать.
Дальше все традиционно: в первый день зерна замочить, причем каждый вид отдельно. На следующий день отварить все на медленном огне, постоянно помешивая, пока злаки и бобы не размягчатся. Слить через дуршлаг и отправить массу сушиться в духовку, причем поначалу дверцу не закрывать и достаточно часто помешивать зерна. Сухую смесь смолоть, хранить в посуде с плотно пригнанной крышкой — кама легко впитывает посторонние запахи.
Повышенная калорийность
Несмотря на то, что каму готовили в конце зимы, она все же была скорее летним блюдом — ведь изначально ее употребляли с молоком, которое в середине зимы было на вес золота или практически отсутствовало. А тут был огромный плюс — в отличие от множества остальных блюд, кама не портилась. Этой муке было все равно, и храниться она могла годами. Поэтому и пользовали ее по мере необходимости. Ну а зимой, когда заканчивалось мясо, питательная кама также оказывалась прекрасным подспорьем — калорийную смесь можно было есть с чем угодно, хоть заваривать водой.
С годами эта мука никуда не исчезла. Был момент, когда про нее почти все забыли, но шоколадка (а как ее еще назвать?) ”Кама” от местной фабрики Kalev настолько полюбилась населению, что слово ассоциировали исключительно с этим десертом, даже не подозревая о том, что такое кама на самом деле. А ведь в этой шоколадке использовалась та самая мука, причем в достаточно изрядном количестве — 22%.
Кама со смородиной
Производить ”Каму” начали в 60-е годы прошлого века, а пик популярности пришелся на конец 70-х годов, когда в мире был ”какао”-кризис, и в течение практически 20 лет эти плитки производились в неслыханных объемах. Потом наступило затишье, но в 2001 году ”Каму” вернули, и это было верным решением.
Дело не только в десерте. Мука очень полезна для здоровья — ведь это практически 100-процентная клетчатка. Кроме того, богата витаминами Е и группы B, также содержит магнезий, цинк и фосфор. Так что, когда до поклонников здорового образа жизни дошли все перспективы, производство камы резко выросло. Причем изготавливать начали не только шоколад. Например, в магазинах можно увидеть шарики из камы — альтернативу хлопьям. Правда, нужно сразу предупредить читателей, что речь идет о совершенно пресном и неподслащенном продукте, поэтому поначалу они могут показаться, мягко говоря, безвкусными.
Но, конечно, лучше всего пробовать экспериментировать самостоятельно. В обычных торговых центрах можно купить обычную каму. А если заглянуть в биомаркеты, там, если повезет, можно найти разные вариации — например, каму с добавлением смородиновой муки. Или каму, изготовленную целиком из освянки. Разнообразие невелико — база все равно та же.
Но! Эта мука является универсальной — она прекрасно подходит к любым блюдам, но совершенно незаменимой становится, когда нужно добавить к йогурту или кефиру чего-то необычного. Это простейшее блюдо называется ”Камакерт” — стакан кефира, йогурта, пахты плюс пара столовых ложек камы и еще немного меда. Дайте смеси минут пять настояться и пейте.
Миллион рецептов
С камой многие не знают, что делать — среди русскоязычной части населения Эстонии употребление толокна в пищу вряд ли можно назвать обыденным и традиционным явлением.
Однако у этой муки огромный потенциал, а энтузиасты разработали десятки рецептов. Кое-что, например, можно найти на страничке основного производителя этой муки — предприятия Tartu Mill. А вот кое-какие рецепты, выложенные на всеобщее обозрение.
La Fresca
(кружочки из камы с картофелем на азиатский манер)
500 г картофеля
120 мл молока
0,5 ч.л. соли
2 яйца
1 дл камы
1 дл пшеничной муки
Отварить картошку в подсоленной воде, добавить молоко. Размять в крепкое пюре и добавить яйца. Хорошо перемешать и добавить оба вида муки. При необходимости досолить, добавить перец. Сформировать шарики размером с куриное яйцо и чуть придавить — в лепешку. Запекать при температуре 225 градусов примерно 15 минут. Эти лепешки прекрасно подходят к рыбным блюдам, а также в качестве самостоятельной закуски.
Котлеты из фарша, кабачков и камы
(автор Пилле Энден)
400 г кабачков или тыквы
400 г домашнего фарша
50 г тертого сыра
1 дл муки кама
2 яйца
500 мл сливок
Соль, перец, петрушка, кама для панировки и масло для жарки
Натереть тыкву и положить ее в сито. Добавить соль и оставить на полчаса. Хорошенько отжать массу. Смешать фарш, тертый сыр, каму, яйца, сливки, тертую тыкву. Посолить, поперчить, добавить рубленную петрушку. Сформовать котлеты и обвалять в панировке из камы. Пожарить с обеих сторон в масле или запечь в духовке на 180 градусах.
Шоколадные трюфели с камой
200 г молодого сыра
200 г белого шоколада
1 дл камы
Кокосовые хлопья
Растопить шоколад на водяной бане, смешать с молодым сыром (комнатной температуры) и камой. Сформовать маленькие шарики, обвалять в кокосовых хлопьях. Поместить в холодильник минимум на два часа, а лучше на всю ночь. Подавать охлажденными.
Куриные наггетсы с камой
(источник: ”Кама — эстонская национальная еда”)
500 г филе бройлера (можно куриные бедра без кости)
1 дл муки кама
Соль
2 яйца
80 г тертого пармезана
Соус из хрена:
1 дл майонеза
2 ч.л. острого хрена
1 дл сметаны
Разогреть духовку до 225 градусов. Нарезать мясо на некрупные кусочки. Смешать в тарелке каму с солью. В другой тарелке взбить яйца. В третью — положить тертый пармезан.
Сначала обвалять кусочки мяса в каме, затем погрузить в яичную смесь и следом — обмакнуть в сыр. Выкладывать на бумагу для жарки, запекать в духовке примерно 7-8 минут, перевернуть на другую сторону и допечь, пока не появится золотистая корочка.
Подготовить соус: смешать майонез, хрен и сметану.
