"Любимец СМИ": как журналисты выбирали лучшие продукты года

Уже в 23-й раз Эстония выбирает лучший продукт года. Конкурс, который поначалу собрал совсем небольшое количество участников, сейчас стал одним из самых значимых событий года для местных производителей. На нынешний конкурс свои изделия представило более 200 фирм. ”МК-Эстония” расскажет, как выбирается лучший продукт.

В четвертый раз среди членов жюри находится место и представителям прессы — отдельная номинация ”любимец СМИ”. Поэтому, когда наша редакция получила такое заманчивое предложение, отказываться никто не стал. Очень интересно было оказаться в числе тех, кто в конечном итоге и определяет, что именно станет продуктом года.

Мне всегда казалось, что выбирать еду проще простого. Пришел, попробовал, нравится — не нравится, и все. Даже редакционные тесты продуктов, которые мы регулярно проводим, не казались чем-то заоблачным — выбираешь какие-то общие параметры, сравниваешь продукты между собой, описываешь впечатления…

Поэтому, когда чуть ли не за месяц до решающего голосования было предложено прийти на специальное обучение, я слегка опешила. Все было более чем серьезно: сбор членов жюри в Центре развития пищевых и ферментационных технологий для того, чтобы специалисты подробно рассказали о том, как нужно правильно оценивать еду. С последующей практикой.

Три-четыре…

В назначенное время я на месте, захожу в учебный класс и первое, что вижу — подносы со стаканчиками, наполненными прозрачными жидкостями. Ого! Такого я не ожидала. Что в них, для чего намешано — пока еще загадка. Райн Кулдъярв, технолог пищевых продуктов и напитков, начинает объяснения.

Бесцветные жидкости — так называемый ”Duo-Trio” тест, в ходе которого определяется то, как человек различает вкусы. В двух стаканчиках жидкость с разными вкусами. И третьем — контрольная, вкус которой совпадает со вкусом одной из первых двух жидкостей. Рядом листочек, в котором нужно записать, к какому вкусу относится образец. Молекулярные технологии позволяют добиться получения совершенно уникальных вкусов. Например, среди образцов была жидкость со вкусом металла. Про кислое-соленое я даже не говорю.

”Восприятие вкусов у всех разное, — поясняет Райн. — Кому-то сладко уже после нескольких граммов сахара, а кому-то этого мало”.

Что удивительно, когда не знаешь, что пробуешь, ощущения совершенно иные. Но пока, кажется, справляемся — некоторые вкусовые оттенки в жидкостях настолько тонкие, что приходится делать несколько глотков. Пару раз мы даже ошибались.

Горькая вода

В ходе одного из последних тестов собравшимся было предложено оценить степень интенсивности вкусов. Для этого было подготовлено несколько стаканчиков, в которых жидкость постепенно усиливала интенсивность вкусовых ощущений.

Мне всегда казалось, что довольно неплохо разбираюсь во вкусах. Но когда не видишь конкретный объект, когда перед тобой только ряд стаканчиков с бесцветной жидкостью, начинаешь искать подвох везде.

Поэтому глоток из первого стаканчика показался чуть горьковатым. Второй стаканчик порадовал солоноватым привкусом. Третий чуть усилил его. И так до конца. Оказывается, в этом тесте мы определяли степень солености жидкости. А в первом стаканчике находилась обычная бутилированная вода. Которая сгоряча показалась мне горьковатой.

Но… вкусовые качества даже обычной воды бывают разными — это зависит от места, где она добывалась. Поэтому и говорят, что вода, например, сладкая. Или горькая. Или солоноватая. Нюансов очень много.

Аромат на вкус

Следующая часть подготовительного обучения касалась запахов.

”Запахи — это молекулярные соединения, это вы сейчас поймете, — говорит Райн. — Открывайте пробирки, нюхайте. Закройте глаза — аромат нужно не только понюхать, его можно как бы оценить на вкус. Ведь запах не только в носу — ортоназальный способ оценки. Еще есть и ретроназальный, когда летучие вещества попадают на рецепторы, проходя позади нёба во время еды. Это очень сложное восприятие аромата, которое зависит от всего: комбинации вкуса, запаха, температуры и даже консистенции пищи”.

Я открываю пробирку, и в нос ударяет резкий аромат свежей краски. Но при этом он напоминает что-то еще. Закрываю глаза, концентрируюсь. Пытаюсь понять. Мозг подбрасывает разные образы и наконец-то доходит — огурец! Это запах свежего огурца. Очень концентрированный и резкий. Но огурец. Как оказалось, мои догадки были верными: эта молекула аромата действительно присуща как огурцу, так и краске.

В другой пробирке еще один любопытный запах: сладкий, нельзя сказать, что неприятный, но довольно навязчивый. ”Банан!”, — определяю я. ”Нет, мне кажется, что это груша”, — говорит дама, пришедшая со мной на обучение. ”Вы обе правы, — говорит Райн. — Этот аромат присущ обоим плодам, но пока вы не видите, конкретно какому из них ”принадлежит” запах, можно предположить оба варианта, и оба они будут верными”.

Терпкий и глухой одновременно аромат пробки от бутылки с вином мне очень напомнил нотку популярного сейчас уда — древесный, очень необычный аромат, который ни с чем не спутаешь. ”Любопытная версия, — соглашается Райн. — Это действительно древесный запах. Некоторым напоминает сырость, затхлость”.

Ожидания и реальность

Три часа обучения пролетели очень быстро. А на практике было предложено уже самостоятельно оценить несколько продуктов. Попробовать свои силы.

”Здесь важно оценить не личное ”вкусно-невкусно, нравится — не нравится”, а объективно. Рассмотреть упаковку — ее привлекательность, как подана информация о продукте, легко ли открыть, — комментирует наш учитель. — Затем уже смотрите на сам продукт — аромат, его лучше ощущать с закрытыми глазами, впрочем, как и вкус. Внешний вид — может быть, имеются какие-то производственные недочеты. И так далее — у вас будут таблицы с рядом параметров, которым нужно дать оценку. И шпаргалка — категории оценок и характеристики, которым продукт должен соответствовать”.

На практическом занятии нам попались детские печенюшки. И то, что казалось простым и легким, на самом деле вышло вовсе не таким простым. Аромат оказался слишком химическим. Состав вроде бы натуральный, но вкус оставляет желать лучшего. У печенюшки отвалился кусочек — это тоже минус баллы. ”А мой ребенок видел изображение на картинке, открыл упаковку и расстроился — печенюшка оказалась далека от идеала”, — делится еще одна участница обучения. ”Это тоже важно — насколько содержимое соответствует картинке”, — комментирует Райн Кулдъярв.

Сладкое и кислое

Спустя почти месяц я иду на серьезное испытание. Тут уже никаких абстрактных продуктов. Все только эстонское. Все очень вкусное и качественное — зная, насколько ответственно эстонские производители еды относятся к своей продукции, понимаю, что испытание предстоит очень сложное.

В холле Таллиннской школы обслуживания на столах расставлены претенденты на Золотой знак лучшего продукта 2017 года. Глаза разбегаются: килька в соусе кимчи соседствует с клубничным смузи. Утка с кислой капустой возле шоколада. И так далее.

”Как это оценивать?” — жалобно спрашиваю у Сирье Потисепп, руководителя Эстонского союза производителей пищевых продуктов. ”А-а, вот это как раз самое сложное, — смеется она. — Представителей СМИ специально приглашают участвовать в жюри именно для того, чтобы вы поняли, насколько сложно выбирать лучший продукт. Это не просто так, как обычно делают — тут вкусно, тут невкусно. Нужно постараться суметь оценить каждый продукт сам по себе! Будь это домашнее жаркое или же крем-брюле. Вы должны абстрагироваться от ”мясо — сладкое” и с холодной головой оценить все параметры предложенного продукта”.

Тут еще строже, чем на обучении: у каждого из нас отдельный именной столик, на котором гора бумаг, стакан с водой и несколько столовых приборов. Небольшое обучение, и началось. Официанты вынесли первых ”конкурсантов”.

Как и в любом соревновании, быть первым очень и очень сложно. Потому что у жюри нет полного понимания того, что ждет дальше. Приходится себя одергивать — уже сказали, что каждый продукт нужно оценивать объективно и независимо. Кроме того, с облегчением замечаю рядом черновик — сначала записываю баллы сюда. Передумаю — хоть будет возможность исправить.

Десятка лучших

Претендентов на победу среди пищевых продуктов — десять. ”В этом году более 200 предприятий представили свои новинки, — добавляет Сирье Потисепп. — Здесь представлены победители в своих категориях, то есть те, которые получили Серебряный знак отличия. Сейчас нужно будет выбирать победителя, который получит ”золото”.

Среди номинантов и клубничный смузи от Salvest и фруктово-ягодный замороженный набор для смузи Muhedik, а еще ”русский” дип-соус от Valio. И килька в соусе кимчи. И запеченные с кислой капустой утиные бедрышки. А еще крем-брюле и темный шоколад Tuljak от Kalev. И домашнее жаркое. И сыр. И цельнозерновая булка. Как? Как из этого выбрать лучшее? А ведь еще напитки.

Оценивать было очень сложно. Но зато по ходу дела выяснилась масса любопытных вещей. Например, фруктово-ягодный смузи Muhedik оказался очень интересным с точки зрения идеи. Пакет с ягодами глубокой заморозки поделен на четыре сектора. И снабжен специальной застежкой — если вы сразу все не сможете осилить. Фруктово-ягодную комбинацию вы можете придумывать сами — смешивать в блендере их в разных пропорциях. А разбавлять ягоды можно как водой, так и, например, миндальным молоком. Мы пробовали оба варианта, каждый из которых оказался очень интересным.

Кильку в соусе кимчи я ждала с особым нетерпением — было непонятно, как можно совершенно эстонский продукт связать с восточной кухней. Сразу скажу, тем, кто любит действительно острые штучки, можно смело пробовать. Потому что найти у нас в магазинах что-то действительно острое очень сложно. Даже ”острые” соусы на поверку оказываются просто сладкими. Тут не подвели — щиплет. Сочетание очень необычное, я бы даже сказала, смелое. Попробовать стоит — наверняка, поклонники найдутся. По крайней мере, в своей, ”рыбной” номинации, именно эта килька удостоилась Серебряного знака отличия.

Десятки обиженных

И вот так оценивались все десять блюд. Не только вкус. Но еще и новаторство, полезность… С полезностью, кстати, пришлось хуже всего. Передо мной прекрасная булка, приготовленная из цельнозерновой муки от Eesti Pagar. В ней прекрасно все — и зернышки, и использование меда, и необычный вкус. Но вроде бы мука. И по калорийности ее сложно назвать слишком полезной и здоровой пищей. Приходится принимать решение.

Интересуюсь у Сирье Потисепп, часто ли проигравшие обижаются. ”О да, — говорит она. — После таких конкурсов несколько десятков обиженных точно имеется — пишут, спрашивают, за что. Это действительно очень трудно — оценивать продукт. Мы же стараемся выбирать лучшее — это процесс долгий, несколько этапов. И довольно много людей, которые оценивают. Для производителей продукции этот конкурс очень важен: после победы продажи этого продукта взлетают в несколько раз. Приятно то, что очень стараются. И у небольших предприятий есть возможность показать свое лучшее и вывести товар на более широкий рынок”.

Идеалов нет

Я очень стараюсь быть непредвзятой. Даже когда дело доходит до обожаемой утки. Закрываю глаза и стараюсь представлять ретроназально, как меня учили: пробую аромат ”на вкус”. Оцениваю. Получается не очень — утку я могу есть в любом виде, и это становится проблемой. Пришлось взять себя в руки и еще раз осознать, что от моей оценки зависит десяток действительно очень вкусных продуктов.

Кстати, замечание по ходу дела. Очень наглядно о ”вкусности” того или иного продукта говорило то, сколько еды оставалось в дегустационных тарелочках. Некоторые порции съедались подчистую практически сразу. А некоторые оставались почти нетронутыми. Какие именно? Не скажу. Потому что на вкус и цвет…

По завершении тестирования пауза. Делимся впечатлениями. ”Очень хороший смузи у Salvest”, — говорит одна девушка. ”Да? А мне показалось, что клубники почти нет, я сразу ощутила вкус банана, потом глянула состав — а там всех ингредиентов примерно по 30%, зато экологичное, — отвечает ее собеседница. — Мне очень понравился крем-брюле. Очень вкусный!” ”А мне как раз показалось, что слишком много сахара!”

В этот момент я поняла, почему нас всех рассадили поодиночке. Не дай бог вот такие комментарии сыграют на чьем-то мнении в чью-то пользу. Все-таки основная цель мероприятия — дать максимально объективную оценку. Хотя это очень сложно — кто-то любит пирожное, а кто-то свиной хрящик.

Дальше следующие испытания — выбор лучшего безалкогольного и алкогольного напитков. Принцип тот же, спасало только то, что было представлено не так много конкурсантов. Но… Одних только смузи было несколько видов. И еще натуральный напиток из черники. Все предельно здоровое и полезное. Из натуральных продуктов. Без сахара.

В общем, жюри пришлось нелегко. Но мы справились. А имя победителя обнародуют 26 апреля. До этого велено молчать!