Есть ли в Эстонии настоящий сыр фета и что из продающегося максимально похоже на оригинал?
Одно из национальных достояний и сокровищ Греции — сыр фета. Нежная кремовая текстура, характерный вкус и вековые традиции. В общем, те, кто хоть раз пробовали оригинальную фету, знают, как это вкусно. И, разумеется, пытаются найти что-то похожее и в местных эстонских магазинах. Попробуем разобраться в выборе и найти то, что максимально соответствует оригиналу, пишет "МК-Эстония".
Практически в каждой стране есть свой оригинальный продукт, технология приготовления которого соблюдается весьма строго, а любые попытки остальных посягнуть на святое жестко преследуются. Стоит вспомнить оригинальное шампанское и прочие игристые, коньяк и бренди, прошутто и остальную ветчину и так далее. Сыром фета может называться только произведенный по специальной технологии в Греции сыр. Все остальное — фетаобразное, фетаподобное или вовсе не фета.
Козы и овцы
Настоящая фета изготавливается из овечьего или козьего молока, иногда фермеры смешивают эти два вида. Сыр молодой, мягкий, отличается кремообразной и несколько пластинчатой текстурой — если его разламывать, а не нарезать, это хорошо видно. При этом сыр неплохо режется и идеально сочетается со всевозможной зеленью. Отсюда и традиционный греческий салат, когда фета нарезана кубиками, перемешана с огурцами, помидорами, луком, маслинами и полита оливковым маслом.
Вкус у оригинального сыра очень нежный. Соль есть — это одно из основных отличий феты от схожих итальянских сыров, которые имеют нейтральный вкус. Скорее этот сыр приближен к брынзе, но у него куда более мягкая структура и он не ”скрипит”. Хоть это и рассольный сыр — то есть сырную массу пересыпают солью и хранят в рассоле, в оригинальной фете она не перебивает вкус, поэтому брусочки можно есть просто так, без гарнира.
Еще, как и большинство сыров, фета очень полезна. Тут в избытке белка, кальция, железа, цинка, фосфора, марганца и натрия. В нем содержатся витамины группы B: тиамин, фолиевая кислота, ниацин, биотин. Любопытный факт: сыр содержит достаточное количество необходимых бактерий для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, устранения расстройств желудка и помогает бороться с листериями — внутриклеточными паразитами, проникающими через кишечный тракт в селезёнку с печенью. Считается, что настоящая фета из непастеризованного овечьего молока снижает присутствие листерий в организме и затрудняет их распространение.
Циклоп-сыродел
Технология приготовления этого сыра достаточно проста. Ее, как и моццареллу, можно запросто приготовить дома. При условии, что у вас имеется овечье или козье цельное непастеризованное молоко. История отсылает нас в греческую мифологию. Считается, что циклоп Полифем наливал овечье молоко в бурдюки, выносил их на солнце, чтобы оно свернулось. Сыворотка сливалась, а сырная массу выкладывали на ткань и подвешивали в тени деревьев, чтобы она чуть созрела.
Сейчас технологии практически не изменились — молоко нагревают, пока оно не свернется, сыворотку сливают, массу выкладывают в мешки и подвешивают, чтобы влага окончательно стекла. Затем ее перекладывают в прямоугольные контейнеры, пересыпают солью или погружают в рассол и оставляют вызревать. В среднем срок вызревания колеблется от двух недель до двух месяцев. Главное условие оригинала — овечье или козье молоко. Оно дает фете структуру и вкус.
Но, как и с моццареллой, которая в оригинале, как известно, готовится из молока буйволиц, фета также может готовиться и на коровьем молоке. Во-первых, резкий привкус козьего сыра нравится далеко не всем, во‑ вторых, овечье молоко в достаточном количестве тоже не везде встретишь.
Оригинал и копии
Но если вы хотите оригинал, то главные условия — наличие в составе молока от этих двух животных (отдельно или в смеси) и оригинальное название ”фета”. Остальные производители, если они не имеют отношения к Греции и ее традициям, не имеют права так называть свой сыр. Поэтому появляются всевозможные ”фетаки”, ”фетики”, ”афины” и прочие так называемые салатные сыры. Все они изготовлены по правильным технологиям, но к Греции отношения не имеют, кроме того, не на овечьем (козьем) молоке.
Выбрать правильную фету поэтому просто. Но в Эстонии ее, скажем честно, совсем немного. А вот фетоподобных сыров пруд пруди. Мы прогулялись по магазинам, выбрали семь вариантов, схожих или претендующих на сходство с оригиналом. Среди них был также и оригинальный сыр — с правильным составом и правильным происхождением. И попробовали их сравнить. Эталоном взяли оригинал (хоть и с оговорками, потому что он показался слишком соленым). Более того, взыскательной публике оригинал вовсе не глянулся — ни одного положительного отзыва этот сыр не набрал. (Есть подозрение, что все дегустаторы были в Греции и попробовали множество видов феты, так что прекрасно знали, каким нежным и вкусным бывает этот сыр. Именно поэтому единственный оригинал, купленный в эстонском супермаркете, показался совсем невкусным — ред.)
Оценивали мы текстуру бруска — она должна быть кремовой, нежной, но при этом разламываться. Сухость — этот сыр ни в коем случае не должен быть сухим и твердым. Проверяли, как нарезается на брусочки — должен сохранять текстуру. Оценивалось количество соли на сто граммов. Некоторые образцы было невозможно есть, поэтому минимальное количество однозначно давало изделию один балл, за максимальное не ставили ничего. Промежуточные значения приносили полбалла. Набралось четыре пункта, хотя отдельно мы вынесли и тип молока. Но его оценивать не имело смысла — все равно это не оригиналы. Дальше все, как обычно: полное соответствие дает балл, неполное — полбалла, несоответствие не приносит ничего. Замечания в комментариях.
Fitaki
3,49€/500г (6,98€/кг) Выбор редакции
Тип молока: Коровье.
Текстура: Кремовая, нежная.
Сухость: Мягкий сыр.
Нарезка: Очень хорошо.
Соль: Не указана.
Оценка: 3/4
Комментарий: Вкус показался самым нежным и приятным из всех семи тестируемых образцов. Текстура очень нежная, тает во рту. При этом сыр отлично разрезается на брусочки и показался наименее соленым из всех. Хотя на упаковке количество соли мы так и не нашли. Также он неплохо разламывается и демонстрирует ту самую пластинчатую структуру. Балл сняли за отсутствие данных по соли. Цена и качество определили выбор — стал победителем голосования.
Athena
2,99€/500г (5,98€/кг)
Тип молока: Коровье.
Текстура: Очень кремовая.
Сухость: В рассоле.
Нарезка: Так себе.
Соль: 3,5г
Оценка: 2,5/4
Комментарий: Солоноват — тут самое большое количество соли на 100 г, и это чувствуется. Нарезается не слишком хорошо, потому что очень мягкий. Из коробки также добывался с трудом — слишком нежный, руками не подхватить. Текстура кремовая, вкус резковат из-за соли. Балл снят за количество соли, еще полбалла за сложности с нарезкой.
ICA
2,99€/150г (19,9€/кг)
Тип молока: Коровье.
Текстура: Творожная.
Сухость: В рассоле.
Нарезка: Хорошо.
Соль: 2,8г
Оценка: 3,5/4
Комментарий: На упаковке написано ”фета”, но дегустаторы решительно не согласились. По вкусу и текстуре это творог. Никакого намека на кремовость, нежную сливочность феты тут и рядом нет. Скорее просто домашний творог, спрессованный в брусок. Хотя, наверное, такое тоже найдет своего любителя. Но не надо писать на упаковке, что это фета. Полбалла сняли за текстуру сыра.
Olympus Feta Original
2,69€/150г (17,93€/кг)
Тип молока: Овечье (минимум 70%) и козье (максимум 30%).
Текстура: Кремовая.
Сухость: Довольно твердый.
Нарезка: Хорошо.
Соль: 2,2г
Оценка: 3,5/4
Комментарий: Единственная оригинальная фета, но, несмотря на это (а также на цену), так и не набравшая ни одного голоса в свою поддержку. Этот сыр почти не порадовал рассолом, оказался суховатым и вкус был далек от того, что народ ожидал. Некоторых дегустаторов отпугнул резкий привкус козьего сыра. Несмотря на то, что сыр никому не понравился, он набирает свои баллы. Полбалла ушли за твердость.
Fetika Rimi
1,59€/200г (7,95€/кг)
Тип молока: Коровье.
Текстура: Нежная, пластинчатая.
Сухость: Мягкий.
Нарезка: Отлично.
Соль: 3г
Оценка: 3,5/4
Комментарий: Неплохой образец сыра, брусок достаточно крепкий, рассолом был укрыт полностью. Из коробки вылез хорошо — обычно это проблема, потому что куску сыра в упаковке настолько тесно, что его почти не выковырять. Нарезался сыр хорошо. Полбалла сняли за средний показатель соли.
Apetina
2,19€/200г (15,42€/кг)
Тип молока: Коровье.
Текстура: Пластинчатая.
Сухость: Довольно твердый.
Нарезка: Очень хорошо.
Соль: 3,3г
Оценка: 3/4
Комментарий: Неплохой сыр, но нужно учитывать то, что он немного солонее некоторых других образцов. Режется неплохо, но нужна сноровка. Брусочек небольшой, это удобно дозировать. Другие образцы, расфасованные в коробки, довольно крупные, с первого раза все съесть крайне затруднительно, а долго хранить этот сыр нельзя. Довольно твердый, если сравнивать с остальными. По полбалла убрали за соль и относительную твердость.
Blancello Rücker
1,35€/200г (6,75€/кг)
Тип молока: Коровье.
Текстура: Пластинчатая.
Сухость: Очень крепкий.
Нарезка: Режется легко.
Соль: 2,9г
Оценка: 2,5/4
Комментарий: Тот случай, когда сыр брался с прилавка, на котором были выложены фетаподобные салатные сыры. То есть с надеждой на некое сходство с оригиналом. Однако выяснилось, что к фете он не имеет никакого отношения, зато прекрасно подойдет любителям брынзы. Кремовости и нежности нет, вкус характерный сырный, ощущается соль. Балл сняли за сухость, полбалла за соль.
