Производство сыра моцарелла начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свертывается сычужным ферментом. Иногда туда добавляется хлорид кальция. При ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты. Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса.

Получившуюся массу вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путем помещения в горячую воду для более легкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

”Состав сыра моцарелла практически одинаков, — рассказывает ресторанный консультант Наталья Бондарева. — Его вкус определяется исходным сырьем, то есть молоком. Фермент, который добавляют для створаживания, вкуса не добавляет, поэтому сыр должен иметь пресный молочный вкус. Возможна солоноватость, если производитель добавил соль. Если чувствуется кисель, значит, продукт не первой свежести. Также не должно быть привкуса горечи. Моцареллу, как и творог, делают на кислом брожении с использованием сычужного фермента, который добывается из желудка телят”.

Наталья отмечает, что сейчас очень распространено вегетарианство, и те, кто вообще не употребляет продукты животного происхождения, могут найти в магазинах моцареллу, приготовленную с использованием искусственного фермента. Обычно он обозначается как биологический или микробиологический.

Для экспертизы были закуплены шесть видов сыра моцарелла в рассоле от разных производителей. В ходе тестирования оценивалась упаковка, внешний вид сыра, его вкус и аромат, а также консистенция. Каждый параметр оценивался, исходя из того, что 1 балл присуждается при высоких показателях, 0,5 балла — при средних, 0 баллов — при несоответствии.

X-tra, сыр моцарелла в соленой воде

Цена: 6,88 евро/кг
Упаковка мягкая, ее удобно разрезать, но неудобно хранить. Сыр имеет молочный цвет, внутри есть пара дырочек от пузырьков на срезе. Аромат практически не различим. Вкус очень нежный, молочный, сливочный, остается приятное молочное послевкусие. Консистенция плотная, но нежная, не рыхлая. А учитывая, что и цена гораздо ниже, чем у конкурентов, сомнений нет — перед нами победитель!
Оценка: 4,5/5 — выбор редакции

Zott, мягкий сыр моцарелла

Цена: 10,72 евро/кг
Сыр в стандартной упаковке. Выглядит аппетитно, имеет молочный белый цвет. Запах еле уловимый, нейтральный, творожный. Консистенция немного рыхлая, но все же довольно плотная. Вкус молочный, но не сливочный, а пресный. В общем, весьма недурно, но дороговато.
Оценка: 4/5

Jäger, сыр моцарелла 45%

Цена: 7,92
Обычная упаковка, которую надо разрезать. Цвет сыра молочный с желтизной. На вид он кажется рыхловатым. Имеет кислый запах, напоминающий вареники с творогом. Вкус также кислый, а послевкусие даже слегка горчит. Консистенция очень плотная.
Оценка: 3/5

Vigala, шарики моцареллы

Цена: 9,96 евро/кг
Обычная упаковка-пакетик очень неинформативна. Маленькие шарообразные кусочки белого цвета выглядят аппетитно. Запах молочный, еле уловимый. Вкус нейтральный на грани с его полным отсутствием. Консистенция плотная, сыр скрипит на зубах, суховат.
Оценка: 3/5

Euroser, сыр сыжучно-кислотный, несозревающий, в рассоле

Цена: 7,12 евро/кг
Упаковка стандартная. Сыр молочного цвета. Кажется рыхлым. Пахнет приятно, молочный и еле уловимый. Вкус немного солоноватый, но приятный и сливочный. Консистенция рыхлая, во рту сыр разваливается на волокна.
Оценка: 3,5/5

Vilkyškių pieninė, сыр моцарелла 45% в рассоле

Цена: 7,90 евро/кг
Обычный пакетик, хранить неудобно. Цвет сыра очень белый, но внутри он желтоват. Запах легкий, но не очень приятный. Вкус кисло-соленый, немного отдает творогом. Консистенция плотная, но когда жуется, превращается в кашу и скрипит на зубах.
Оценка: 2/5

Originaal Pimameister Otto, шарики сыра моцарелла

Цена: 9,52 евро/кг
Упаковка стандартная. Белые шарики сыра смотрятся аккуратно и аппетитно. Запах еле ощутимый, молочный. Вкус нейтральный, но не без вкуса. Есть легкое солоноватое послевкусие. Консистенция плотная, без дырочек воздуха. Если бы не высокая цена, мог бы поспорить за пальму первенства с моцареллой X-tra.
Оценка: 4,5/5

Tere, шарики моцареллы

Цена: 11,92 евро/кг
Очень удачная упаковка с крышкой — легко открывать и удобно хранить. Шарики сыра очень маленькие, белые. Запах очень резкий, неприятный, пахнет сывороткой. Вкус отсутствует, как будто жуешь резину. Есть горчинка в послевкусии. Не хватает плотности, скрипит на зубах. Учитывая, что это был самый дорогой образец, разочарование полнейшее.
Оценка: 2/5

Поделиться
Комментарии