Отравление, заболевание и даже смерть: какие опасные бактерии поджидают нас в разных продуктах

Случаи заражения и смертей от бактерии листерии взбудоражили общественность и чиновников в Эстонии. На заводе M. V. Wool в Харку был найден штамм листерии, который, вероятно, стал причиной нескольких смертей. Кроме этого, в нашей стране ежегодно регистрируются сотни случаев отравления продуктами питания. ”МК-Эстония” решила еще раз разобраться в том, какие опасные бактерии могут поджидать нас в разных продуктах и как избежать отравления ими.

Бактерии, а точнее их ядовитые вещества (токсины), содержащиеся в продуктах, могут спровоцировать не просто отравление, а вызвать сопутствующее заболевание. Симптомы отравления, как правило, проявляются сразу, буквально в течение пары часов. Как правило, это повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, боль в животе и понос. У болезней, вызванных токсинами, инкубационный период может затянуться.

”Например, у сальмонеллеза инкубационный период составляет от 6 до 72 часов, у кампилобактериоза — до 10 дней, у дизентерии — до 7 дней, у норовируса — от 12 до 48 часов”, — говорит Ирина Донченко, советник отдела слежения и надзора за инфекционными заболеваниями Департамента здоровья.

Лечение этих заболеваний может затянуться. А заразиться ими можно, по большому счету, через любые продукты, если они неправильно хранились, были неверно обработаны или приготовлены.

”В прошлом году в Эстонии было зарегистрировано 323 случая заболевания сальмонеллезом, 411 случаев кампилобактериоза, 17 случаев шигеллеза”, — говорит Донченко.

Что же можно получить из основных категорий продуктов?

Мясо свежее или обработанное

Основные опасности, которые поджидают нас в мясе:

Сальмонелла — в свинине, говядине и мясе птицы;

Симптомы: боль в животе, диарея, тошнота, рвота.

Болезнь длится 2–7 дней.

В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения. В более тяжелых случаях проводится симптоматическое лечение, восполнение электролитов и потерянной жидкости.

Кампилобактерии — в мясе птицы;

Симптомы: диарея, часто с кровью, боли в животе, температура, головная боль, тошнота, рвота.

Эти симптомы длятся примерно 3–6 дней.

При легкой степени заболевания лечения не требуется, достаточно правильной диеты и приема препаратов для облегчения симптомов болезни.

Бактерия E-coli (кишечная палочка) — в говядине, баранине, козлятине.

Симптомы: спазмы и диарея, иногда кровавая, а также лихорадка и рвота.

Продолжительность симптомов — 3–4 дня, полное выздоровление требует около 10 дней. Люди, страдающие от кровавой диареи или тяжелых спазмов, должны обратиться за медицинской помощью.

”Чтобы избежать опасностей при употреблении мяса, его предварительно нужно термически обрабатывать”, — говорит ведущий специалист пищевого отдела Ветеринарно-пищевого департамента Эбе Мейтерн.

Рыба и морепродукты

”Самая большая опасность, связанная с рыбой и морепродуктами, это листерия, — говорит Эбе Мейтерн. — Так же, как и в отношении мяса, рыбу нужно обрабатывать при внутренней температуре не менее 74 градусов и избегать загрязнения после обработки. При обработке всех морских продуктов надо использовать одноразовые перчатки”.

Листериоз: широко распространенное опасное инфекционное заболевание. Оно поражает центральную нервную систему, органы размножения.

Клинические проявления, течение и исход болезни разнообразны. Время от заражения до появления первых признаков болезни 3–5 дней, у новорожденных — до 2 месяцев. Иногда листериоз протекает без симптомов.

Источником заболевания людей являются больные и переболевшие животные, в том числе грызуны.

Хранение зараженных продуктов в холодильнике способствует листериозу при отсутствии дополнительной обработки этих продуктов. Наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры, мясные полуфабрикаты, в том числе из птицы. Сырое мясо и мясные продукты могут быть заражены в 30–50 процентах. Листерии способны размножаться и на рыбных продуктах на всех стадиях изготовления.

Листерии быстро погибают при температуре кипячения, а под воздействием солнечных лучей возбудитель листериоза погибает через 2–15 суток.

В большинстве случаев листериоз проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, поносом, температурой тела 38–39 °C. Нередко через 3–4 дня состояние больного резко ухудшается, и появляются признаки поражения центральной нервной системы в виде менингита, энцефалита или их сочетания.

Яйца

Об опасности, поджидающей нас в яйцах, вероятно, знают все — эта все та же сальмонелла. Чтобы свести к минимуму эту опасность, яйца надо полностью термически обработать.

”Бактерия сальмонеллы уничтожается при нагреве до 70 градусов. Яйца надо варить минимум 10 минут, крупные яйца ещё дольше. При жарке яйца надо хорошо прожарить с обеих сторон”, — говорит Мейтерн.

Специалист советует, как избежать заражения продуктов сальмонеллой:

• Всегда храните в холодильнике раздельно мясо, птицу, рыбу и яйца;

• По возможности используйте разные разделочные доски для мяса, птицы и рыбы;

• Всегда мойте приборы после того, как они соприкасались с сырыми продуктами;

• Не кладите приготовленную пищу на посуду, где до этого лежали сырые продукты: мясо, рыба, курица, яйца.

Грибы

”В грибах нет опасных бактерий. Осторожность надо проявлять к ядовитым грибам”, — уточняет Мейтерн.

Ядовитые грибы, вызывающие отравление, делятся на три категории:

• Смертельно ядовитые: вызывают повреждения почек и печени, возможен летальный исход (белый мухомор, зеленый мухомор, свинушка тонкая и др.)

• Ядовитые: вызывают повреждения центральной нервной системы (красный мухомор, Говорушка беловатая и др.)

• Раздражающие пищеварительный тракт: вызывают диарею, рвоту и пр.(Сатанинский буровик, Феолепиота и др.)

Кроме этого, некоторые грибы могут спровоцировать отравления, если их употреблять вместе с алкоголем.

Молочные продукты

”Количество и состав микроорганизмов в необработанном молоке зависит от гигиены производства, температуры и времени, — говорит Эбе Мейтерн. — Болезнетворные микроорганизмы в сыром молоке могут вызывать, например, стафилококк, кишечную палочку, сальмонеллез, кампилобактериоз, листериоз и другие ”классические” заболевания”.

Чересчур опасаться, что эти патогенные микроорганизмы попадут на ваш стол, не стоит. В Эстонии действуют вполне серьезные требования к проверке сырого молока. А молочные производства изготавливают свою продукцию только из прошедшего контроль молока.

Тем не менее, в молочных продуктах нас все же могут подкарауливать опасные микроорганизмы.

”Например, в сырах из непастеризованного молока могут содержаться сальмонеллы или листерии. Сухие молочные смеси для детей могут содержать кронобактерию. В сырах и сухом молоке могут быть энтероксины стафилококка. Большинство молочных продуктов, производимых в Эстонии, проходят достаточную тепловую обработку для того, чтобы быть безопасными. Но надо учитывать, что и после обработки в некоторые продукты могут попасть бактерии”, — объясняет Мейтерн.

Орехи

Редко, но в орехах может встречаться сальмонелла. Однако более внимательным надо быть в отношении плесневых грибков. В небольших количествах их сложно заметить, глазу они заметны, только когда колония размножится. Если у орехов неприятный вкус, запах, изменился цвет, то их употреблять в пищу нельзя.