7 советов пивоварам-любителям от профессиональных эстонских пивоваров
Для того, чтобы помочь этой категории пивоваров в достижении отличного результата, лучшие пивовары-профессионалы в своем пресс-релизе делятся с домашними мастерами своими советами.
Члены Союза малых пивоваров Эстонии и признанные мастера крафтового пива признают, что большая часть членов союза и начала свою деятельность в качестве любителей в своем доме. На сегодня они уже стали заметными производителями как на домашнем рынке, так и за рубежом.
Свои рекомендации для приготовления качественного победного напитка дают пивоварни Põhjala, Pühaste, Tanker и Lehe, а также организатор конкурса крафтового пива, который пройдет 28-29 июня.
1. Начни с теории
По словам главного мастера пивоварения пивоварни Pühaste Ээро Мандера, до начала изготовления необходимо для себя прояснить основы. ”Попытайся понять, что стоит за процессами, почему получается именно так. Усердно читай литературу о пивоварении — книги, статьи, форумы. Тогда твоя первая попытка с большой долей вероятности будет уже успешной”, — рассказывает мастер на основании своего опыта.
2. Вложи в рецепт свои сердце и страсть
Общее желание признанных мастеров — разрабатывать рецепты крафтового пива, вкладывая в него все сердце и страсть. ”Свою работу нужно делать страстно, но также исходя из всего того, что есть в мире крафтового пива — начиная от интересных вкусовых сочетаний, основанных на качественном сырье и до бесстрашного экспериментирования”, — советует мастер пивоварения Põhjala Мартин Вахтра и добавляет, что в помощь будет и в сосредоточении на своих сильных сторонах и нахождение верной ниши. ”Например, среди многих сортов IPA (индийский пейл-эль) сделанных с использованием гранадиллы, жюри может остановить свой взгляд на одном сбалансированном и хорошо утоляющем жажду хеллесе в немецком стиле”. И организатор конкурса и руководитель Pruulmeistrid.ee Алар Таммела признает, что самое важное в пиве — это чувствовать душу мастера и любовь к своему делу.
Главный мастер пивоварения пивоварни Pühaste подчеркивает, что при составлении рецепта может быть ясное видение того, из чего изготавливается пиво, какого вкуса оно будет и как будет выглядеть. ”Тогда уже известно, какие составляющие необходимы для достижения этого”.
3. В основе каждого хорошего крафтового пива лежит качественное и свежее сырье
Организующий состязание Таммела отмечает, что залог удачного пивоварения — это качественное сырье. ”Самое важное — это чистая вода и свежепомолотый солод, который до этого нужно держать в вакуумной упаковке. Также хмель и дрожжи необходимо до пивоварения держать в холоде”, — рассказывает он. Также и главный мастер пивоварения Põhjala подчеркивает, что для получения хорошего крафтового пива необходимо солод молоть непосредственно перед началом процесса. ”Необходимо получить по возможности свежий хмель и быть уверенным в силе добавляемых дрожжей. Также стоит проверить насколько подходит профиль воды под конкретную работу”, — уточняет Вахтра.
Главный мастер пивоварения пивоварни Lehe Тармо Тали уточняет, что при использовании водопроводной воды нужно обязательно пропустить ее через активный угольный фильтр, поскольку применяемый для дезинфицирования воды хлоромин может во время пивоварения создать химические соединения, которые повредят вкусу и аромату пива даже в небольших количествах.
4. Добавляй вкусовые добавки понемногу
По словам руководителя пивоварни Tanker Яаниса Таммела, конкурс крафтового пива — это прекрасная возможность для экспериментов и сочетания интересных вкусов. ”Благодаря интернет-магазинам все необходимое легко доступно и границы экспериментов — только в фантазии мастера”, — призывает он всех участников не бояться пробовать.
В то же время главный мастер Põhjala советует при придании пиву вкусовых оттенков помнить о том, что добавки гораздо проще добавлять понемногу, чтобы сгладить последствия. ”Для этого стоит заранее продумать общий вкусовой профиль и цель — например, вы желаете добавить в пиво какой-то оттенок вкуса за счет особого солода или же наоборот — удивить сильным привкусом лимонного злака (лимонного сорго)”, — приводит примеры Вахтра и добавляет, что возможности тут бесконечны.
А главный мастер Pühaste отмечает, что рецепт не стоит слишком усложнять. ”Не надо весь свой запас высыпать в один напиток. Начать нужно с небольшого, поскольку это поможет понять — что и какой конкретный тип солода, хмеля или дрожжей дают напитку. Если же что-то менять, то делать это нужно по порядку”.
5. При пивоварении поддерживай чистоту
Аллар Таммела отмечает, что во время всего процесса пивоварения очень важным фактором является и чистота. ”На вкус свое влияние оказывает и то, насколько чисты все приспособления для пивоварения. Обязательно перед использованием их нужно продезинфицировать”, — советует организатор конкурса. И главный мастер пивоварни Pühaste подчеркивает, что без поддержания чистоты нельзя сделать хорошего пива. ”Не испорти свое хорошо приготовленное пиво своей ленью, из-за которой не была сделана дезинфекция оборудования!”.
Главный мастер пивоварни Lehe уточняет, что тот, кто хоть в какой-то степени соприкоснулся с пивоварением знает, что в пивоварении очень важна чистая посуда. ”Прокисшее пиво очень легко распознать и выяснить причину этого. Но если выбрать лучшие средства для дезинфекции и обратить особое внимание на очистку, то уйдут побочные привкусы, которые могут быть заметными в напитке”, — делится Тали своим опытом.
6. Для достижения лучшего результата проверь температуру и химический состав воды
По словам главного мастера пивоварни Lehe, для идущих дальше в пивоварении стоит сделать несколько больше инвестиций, которые позволят дома изготавливать пиво мирового класса. ”Первое среди этого — камера для брожения с контролируемой температурой — без точного контроля температуры невозможно добиться того же вкуса. При пивоварении разница в один градус по Цельсию уже довольно много”, — отмечает он и приводит пример, когда переоборудованный в камеру брожения холодильник дает абсолютно новые возможности для выжимки нужного из дрожжей. ”Также есть разница между ”очень хороший” и ”отличный” химический состав воды. Поэтому для хорошего мастера важным инструментом будет измеритель уровня pH”, — дает совет Тали.
7. Документируй и исключай в дальнейшем ошибок.
”Когда все приготовления для пивоварения сделаны, то обязательно стоит весь процесс пивоварения документировать и архивировать”, — советует главный мастер пивоварни Põhjala. ”Это помогает после лучше понять маленькие достижения и поражения, а также поможет в постепенном развитии рецепта”.
И главный мастер пивоварни Lehe признает, что он учился во время процесса. ”Так, например, в начале домашнего пивоварения я понял, что серьезные изменения приносит достаточное количество дрожжей. Пиво, по всей видимости, бродит и тогда, когда в 50 литров брошена маленькая пачка сухих дрожжей, потому что в стрессе реакция дрожжей может принести неприятные привкусы. Благодаря этому я понял, что в сомнительных случаях полезнее добавить скорее больше дрожжей и советую это и пивоварам-любителям”, — делится Тали своим опытом.
Также и главный мастер пивоварни Pühaste отмечает, что он на своем опыте научился лучше понимать роль дрожжей. ”Ароматный хмель, конечно, хорош, и без солода пива не сделать, но не стоит забывать, что если не следить за дрожжами, то пиво до конца не сбродит и все предыдущие усилия будут напрасными”, — подчеркивает он и советует тщательно выбирать дрожжи, и обеспечить после необходимые добавки и достаточную аэрацию — т.е. воздухообмен.
У всех пивоваров-любителей, которые желают принять участие в летнем конкурсе крафтового пива, есть возможность принять во внимание данные советы и заявить о своем желании состязаться, зарегистрировав себя по адресу: http://bit.ly/kasitoo-olu-2019
Точные правила соревнования находятся на странице Союза малых пивоваров Эстонии в разделе новостей — www.evpl.ee
