Миссионер индийской кухни Венкат: Эстония наконец-то готова к настоящим жемчужинам

Собственник и шеф-повар ресторана Chakra, расположенного на улице Бремени кяйк в Старом городе, Венкатешварлу Индла, или просто Венкат (именно под этим именем его, как правило, знают) — один из главных миссионеров индийского кулинарного искусства в Эстонии. С неземными гастрономическими впечатлениями своей родины Венкат знакомит жителей нашей страны с 1992 года и успел неплохо освоить эстонский язык.

За много лет он заработал определенную репутацию, поэтому вполне мог бы позволить себе почивать на лаврах. Тем не менее именно сейчас он решил начать новую миссию эстонской экспансии и открыть целых два индийских ресторана в новом торгово-развлекательном центре T1 Mall of Tallinn — на четвертом этаже второй ресторан Chakra, а также новый ресторан Banana Leaf, который будет предлагать преимущественно веганские южноиндийские блюда, которые принято есть руками.

- Венкат, в Эстонии вы с далекого 1992 года — приехали из раскаленного Мумбая в промозглый Таллинн, чтобы работать в легендарном ресторане Maharaja на Ратушной площади, да так и остались. Как вы попали сюда?

- Тот самый ресторан Maharaja был тогда единственным рестораном индийской кухни не только в Эстонии, а во всем Балтийском регионе. У его собственников уже была сеть ресторанов в Индии, и когда они собрались открывать ресторан в Москве, то подумали, что можно уже и в Таллинн расшириться.

Мне тогда было лет 26, я был молодым амбициозным поваром и работал в Мумбае. Однажды меня почему-то выделили из восьмидесяти других поваров и спросили, не хочу ли я поехать в Россию, а точнее — в получившую независимость крошечную Эстонию. Я подумал неделю и решил, что поеду, хотя понятия не имел, где Эстония, какие здесь люди, что они едят.

- В 1992 году жизнь в Эстонии все еще нельзя было назвать простой. Еда в магазинах уже появилась, но очевидно, что ассортимент был на порядок хуже, чем сейчас. Чем вообще мог питаться в начале 90-х молодой индиец в Эстонии?

- Мы жили в ласнамяэской квартире, часто готовили там курицу и рис. Помню еще, как на следующий день после приезда в Эстонию мы купили картошку и курицу в легендарном киоске Nehatu на том месте, где сейчас стоит торговый центр Viru. Эта еда показалась нам очень экзотической (смеется). Эстонские блюда я тоже пробовал.

- Например?

- Мне нравится тушеная кислая капуста. Но… поскольку мы не едим свинину и говядину, мой выбор ограничен.

- Вы пробовали как-то объединить кислую капусту и индийскую кухню?

- Да. Кстати, могу открыть секрет — в нашем новом ресторане Chakra в T1 Mall of Tallinn, можно попробовать результат этих кулинарных экспериментов. В азиатской кухне есть одно похожее блюдо, которое готовят на раскаленной сковороде. Подают к нему именно кислую капусту. На сегодняшний день ни один ресторан в Эстонии не предлагает это блюдо.

- Наверное, теперь уже очень сложно найти в Эстонии человека, который никогда не пробовал индийской кухни.

- Я бы так сказал — если сейчас минимум восемь человек из десяти худо-бедно знакомы с индийской кухней, то в 1992 все было с точностью до наоборот. Хорошо, если двое из десяти пробовали какое-нибудь индийское блюдо!

Начало пути было очень непростым. Негде было достать свежего чеснока, сладкого перца, имбиря, зеленого чили — всевозможных свежих и сухих ингредиентов. Что уж говорить об экзотических специях — даже их названий здесь никто не знал. Нужные продукты нам доставляли из Лондона, а сам я каждую неделю ездил в Хельсинки за свежими овощами. Поэтому и меню индийского ресторана в те годы было заметно скромнее, чем сейчас. Вспомнил еще вот что. Когда я приехал в Эстонию, мне пришлось переучиваться готовить. В индийской кухне 60% мясных блюд готовятся с костями, а местный посетитель ресторана такую еду не принял. Это стало для меня большим сюрпризом — пришлось менять древние индийские традиции и адаптировать рецепты под местное население, готовить мясо без костей. Позднее собственники сказали мне, что одним из моих козырей было именно то, что я сумел быстро адаптироваться к Эстонии.

- У вас никогда не возникало ощущения, что гори оно все синим пламенем — тут ”вечная мерзлота”, месяцами нет солнца, непривычная еда и нужных продуктов не найти?

- Если в жизни нет вещей, во имя которых можно побороться, то это же неинтересно! Просто жить обычной жизнью — это не жизнь. Мне все время нужен какой-то вызов.

Приготовление пищи — это не моя работа. Это моя жизнь и мое хобби. Я не занимаюсь этим ради денег. Все, кто готовят ради заработка, рано или поздно терпят неудачу. Я свою работу люблю.

- Открытие двух ресторанов в T1 Mall of Tallinn — очередной вызов?

- Мы открыли свой ресторан Chakra в переулке Бремени кяйк ровно десять лет назад. Наши дела идут хорошо. 70-80 процентов посетителей ресторана — местные жители, а не случайные туристы, как считается. Значительное число посетителей — наши постоянные клиенты. Они ходят в Chakra, потому что ценят нашу кухню, блюда, которые мы предлагаем. Осмелюсь сказать даже, что они ходят в наш ресторан и из-за меня, потому что я сам каждый день нахожусь в ресторане и самым непосредственным образом принимаю участие в приготовлении блюд.

Поэтому как таковой потребности в расширении нет. Но я давно искал возможности ознакомления большего количества людей с нашим рестораном и его обаянием — к сожалению, до Старого города непросто добраться, особенно на машине. Я недолго думал, узнав, что появится T1 Mall of Tallinn. Мне нравится место, где он расположен — это городская артерия и транспортный узел недалеко от аэропорта. А в скором времени там и вовсе появятся станция Rail Baltic и автовокзал. Кроме того, в Ülemiste City работает немало индийцев. Также мне нравится отличная от привычной концепция T1 Mall of Tallinn. Я уверен, что наши люди очень тепло примут новый центр, и я хочу предлагать в таком месте самые лучшие блюда индийской кухни.

- Сегодня в Таллинне индийские рестораны уже не в диковинку. Почему люди приходят к вам в Chakra? Почему им стоит приходить в два новых ресторана в T1 Mall of Tallinn?

- Когда-то, когда жители Эстонии были не особо знакомы с индийской кухней и меню нескольких этнических ресторанов было одинаковым, нас просто хвалили. Теперь же люди осознанно выбирают именно нас — эстонские семьи, которые бывали или даже некоторое время жили в Индии, люди со всего мира. В этом нет ничего сложного.

- В чем главные конкурентные преимущества Chakra?

- Открыв наше меню, вы увидите там те же самые названия, что и в меню, вероятно, любого другого индийского ресторана, но я уверяю — мы готовим их лучше всех. Даже в Индии сложно найти еду столь высокого качества. Все дело в том, что главная ценность хорошего ресторана индийской кухни — его повара. То, когда мы добавляем специи, сколько и какие именно, когда и как перемешиваем блюдо, когда снимаем с огня и тому подобное.

Если говорить о новом ресторане Chakra в T1 Mall of Tallinn, то отчасти меню будет совпадать с меню оригинального ресторана Chakra, но в нем будет также довольно много новых блюд. Что же касается ресторана Banana Leaf, то это будет ресторан абсолютно новой концепции — первый во всей Скандинавии и странах Балтии ресторан, предлагающий блюда южноиндийской кухни. В меню будет много индийского фастфуда и веганских блюд.

- Неужели какие-то течения индийской кухни еще не представлены в Эстонии?

- Индийская кухня очень разнообразна и настоящие жемчужины южноиндийской кухни в Эстонии до сих пор действительно никто не предлагал. Сейчас для появления такого ресторана самое время — все больше людей спрашивают свежие веганские блюда южноиндийской кухни и способны оценить их по достоинству. Я думаю, что Эстония готова к эталонной южноиндийской кухне.

Осмелюсь сказать, что и новый ресторан Chakra, и Banana Leaf будут предлагать нечто небывалое — я лично занимался в Индии подбором персонала и в результате долгого процесса выбрал отличных поваров, которые в скором времени прибудут в Эстонию.

- Так каковы же главные жемчужины ресторана южноиндийской кухни?

- В первую очередь это доса — индийские блинчики, которые готовят из риса, чечевицы и других компонентов. Они могут быть самой разной степени готовности, из разных ингредиентов и подаются с разными начинками и соусами. На кухне, где готовятся доса, мы в принципе не будем использовать молочную продукцию — кухня будет исключительно веганской. Да, у нас будет отдельное меню с блюдами из курицы и рыбы, но такие блюда будут готовиться на отдельной кухне. Вся посуда также будет разной.

Меню Banana Leaf будет состоять из 50-70 позиций. Сначала мы посмотрим, как посетители примут наше меню, и сможем при высоком интересе добавить в него еще 20-30 блюд.

- Banana Leaf наконец-то принесет в Эстонию индийскую традицию есть руками?

- Действительно, в Индии не принято использовать столовые приборы, ведь только так можно ощутить настоящий вкус блюд. В Индии говорят, что рука — мост, по которому вкусы попадают в мозг. Южноиндийские блюда принято есть руками. Моя цель — предлагать как можно более аутентичную кухню. На самом деле, моя цель никогда и не менялась все то время, что я живу в Эстонии и знакомлю местное население с индийской гастрономической культурой.

t1tallinn.com