Разбираемся с помощью специалиста в видах риса и способах его приготовления
Рис является второй в мире по распространенности зерновой культурой. И, как объясняет преподаватель кулинарии Наталья Ильчук, существуют сотни сортов этого злака, из которых можно сотворить бессчетное количество восхитительных блюд на любой вкус. Но разобраться во всех сортах риса невозможно, да нам и ни к чему, поэтому попробуем разобраться с основными популярными у нас.
Размер имеет значение
Рис можно разделить на группы по длине, по цвету и по способу обработки.
Если говорить о классификации риса по размеру и форме зерен, то преподаватель называет три группы: длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис.
”Длиннозерный рис — это жасмин и басмати. На мой взгляд, он самый красивый — рисинки длинненькие, беленькие. Длиннозерный рис при варке поглощает очень мало воды и не слипается. Он рассыпчатый, поэтому идеален для гарниров и салатов. Главное в нем — твердость. Также он очень красиво смотрится на тарелке, — добавляет специалист. — Среднезерный рис в основном представлен у нас рисом арборио, который идет на гарниры и супы. Он округлый, содержит больше крахмала, поэтому более липкий”.
Круглозерный рис, по словам эксперта, больше подходит для пудингов, для каш и запеканок. Также такой рис хорош для приготовления суши — он очень липкий и впитывает много воды. Круглозерный рис полезен для детей, потому что довольно сытный и содержит много белка.
По способу обработки рис можно разделить на нешлифованный — это коричневый рис или бурый, белый, то есть отшлифованный, и пропаренный. Коричневый, как отмечает Наталья, считается более полезным, потому что не теряет свою отрубную оболочку, она сохраняет все витамины. Нешлифованный рис содержит много клетчатки и витаминов группы В, поэтому считается полезнее белого. Варится он, конечно, немного подольше — 25-40 минут и используют его в основном для гарниров. Также у него меньший срок хранения, поскольку его не обрабатывали.
Пересолили — добавьте рис
”Белый рис варится быстро: 10-15-18 минут, в нем меньше витаминов, потому что он прошел более глубокую очистку. Но срок хранения у белого риса дольше. Мы привыкли к белому рису, но те, кто следит за собой, отдают предпочтение бурому, — рассказывает Ильчук. — Пропаренный рис получается после того, как зерна вымоют, потом вымочат в горячей воде и обработают паром, и только потом высушат. Готовят его 20-25 минут. Обработка пара делает рис твердым и, соответственно, рассыпчатым”.
Сейчас в ресторанах все большую и большую популярность набирают блюда из риса, отодвигая картофель на второй план. Пытаясь повторить дома кулинарные шедевры, важно помнить и том, что рис впитывает очень много соли, поэтому, советует преподаватель кулинарии, бульончик, который образуется после закипания, должен быть насыщенно соленым.
”Потому что еще есть старая поварская хитрость — если ты пересолил суп, брось горсть риса, и он оттянет соль, — делится Наталья. — А хранить рис следует в темном месте, куда нет доступа солнечных лучей, в плотной, хорошо закрывающейся коробке или банке”.
Рассмотрим основные сорта риса, которые можно найти в магазинах Эстонии.
Басмати
Обладает ореховым привкусом. У него самые тонкие и самые длинные зерна в мире. Его обрабатывают паром, а затем шлифуют. Считается, что после обработки паром полезные вещества все-таки проникли внутрь, так как их не просто отшлифовали, и витамины ушли. Этот рис очень вкусный и полезный. Подходит для плова, всевозможных гарниров и салатов.
Жасмин
Имеет приятный вкус, немножко ароматнее, чем басмати. При варке не теряет своей формы. Содержит меньше крахмала и из-за этого является более рассыпчатым. Поэтому используется для салатов, гарниров и плова.
Аброрио
Растет в основном в Италии и идеально подходит для итальянских блюд, например, ризотто. Он содержит больше крахмала, более липкий, более вязкий.
”Когда блюда итальянской и французской кухни только начинали у нас набирать популярность, для нас было немного непривычно, что рис нерассыпчатый, — вспоминает преподаватель. — Ведь плов нельзя мешать никогда, а здесь, наоборот, рисовое блюдо надо мешать постоянно, и оно получается немного клейким. А ассортимент блюд разнообразен: это и ризотто, и паэлья, и джамбалайя. Со своими учениками мы стараемся отрабатывать самые интересные блюда. И то, что я для себя открыла — эти блюда могут быть даже без мяса и при этом ничуть не уступать во вкусе мясным”.
Например, недавно Наталья нашла интересный рецепт ризотто с тыквой — когда тыква тушится, туда добавляется рис арборио, немного обжаренного лука и чуть-чуть обжаренного до хруста бекона. Получается блюдо великолепного желтого цвета. Для тех, кто совсем не приемлет мяса, можно приготовить его и без бекона.
Дикий рис
Его сложно назвать рисом, потому что это трава коричневого цвета, которая растет в одном регионе Северной Америки, и внутри этой травы есть зернышко. Оно напоминает рис и имеет цвет от черного до темно-коричневого. По словам специалиста, такой рис очень подходит людям, у которых нарушен обмен веществ, которые страдают от лишнего веса и повышенного холестерина.
”Этот вид риса ускоряет процесс пищеварения и выводит вредный холестерин, который содержится в организме. В приготовлении он капризнее остальных: его надо замочить в кипятке на 2-3 часа, потом воду слить, налить новую и варить порядка 40-60 минут, — объясняет Ильчук. — Но его часто используют в наших ресторанах на гарнир, смешивая с основным длинным белым рисом, и тогда это очень красиво смотрится”.
