О воле случая
Поваром я стала неожиданно для себя, хотя готовить любила всю жизнь, но работала по другому профилю. Просто один раз знакомая повариха сильно порезала палец, нужно было срочно подыскать замену, и она почему-то предложила это дело мне. Я пошла помощником повара, в итоге отработала там год, а затем меня пригласили в ресторан. В общем, уже больше десяти лет я работаю на кухне.

О работе
Многим представляется, что работа повара — это что-то из серии сказки: белый фартук, куча кастрюлек, из которых вьется ароматный пар, ты дирижируешь всем этим великолепием, пробуешь то тут, то там, и все счастливы. На самом деле работа на кухне большого ресторана в самом сердце Старого города — ад.

Работаешь в команде, где каждый выполняет свои обязанности. Хорошая команда — это очень важно. Заготовки делаются рано утром — к приходу поваров все должно быть готово, чтобы не тратить драгоценное время. Повар уже потом разделывает мясо, готовит соусы, отваривает макароны. Хотя в идеале, например, если речь об итальянской кухне, макароны и соусы надо готовить непосредственно перед подачей на стол. Но когда у вас группа из 20 оголодавших туристов, становится не до эксклюзива, именно поэтому такие вещи готовятся заранее. Обычный турист все равно разницу не почувствует. А вот итальянцы точно знают, какими должны быть макароны аль денте. Хотя никто не жаловался.

Кухни в старинных домах крохотные, не приспособленные под большие рестораны, поэтому от работающих плит и печей жар стоит невыносимый. Иногда в помещении доходило до 40 градусов, а если на дворе еще и лето, это очень тяжело. Хотя в обмороки никто не падал, видимо, ритм работы держал всех в тонусе. Ну и теснота там неимоверная. Есть с чем сравнивать — я работала на разных кухнях.

Могу перечислить еще несколько ”профзаболеваний”. Например, обычное дело для поваров — ожоги. То противень зацепишь, то к духовке приложишься. Поэтому у нас всегда под рукой бутылка с ”Пантенолом”. Ну и второе — варикоз. Смена начинается, как правило, часов в 10 утра, и пашешь до последнего клиента. По 12-14 часов на ногах — это наша реальность.

О чаевых
С чаевыми засада — несмотря на то, что очень многое зависит от повара, до нас чаевые почти не доходили. Есть несколько систем: либо официант работает на малой зарплате, но добирает за счет чаевых, либо официант от общей суммы процент отдает поварам, либо хозяин или начальник смены собирает все чаевые и делит поровну на всех. Но официанты прекрасно умеют прятать деньги.

Хорошо, когда ты с официантом работаешь в паре или сложились нормальные отношения, тогда он тебе либо просто так время от времени подбрасывает чаевые, либо время от времени делается так называемый ”пустой” чек. То есть официант извиняется, что терминал не работает, поэтому заплатить можно лишь наличными. Тогда полученная сумма делится между поваром и официантом. Хотя случалось и так, что чаевые приносили именно повару — так понравилось блюдо. Один раз меня в зал приглашали — клиент хотел лично сказать спасибо, даже на память сфотографировались. А еще знаю, что многие клиенты приходили специально на мои пироги. Это я так, немножко хвастаюсь.

О шефах и команде
В каждом ресторане, разумеется, есть штат поваров и шеф. Шефы меняются регулярно, у каждого свои заскоки. Все тут же начинают учить нас работать, шумят, что так на кухне быть не должно, все должно быть вот эдак. Мы только киваем и соглашаемся. Проходит неделя — шеф угомонился, и уже и в холодильнике лужица от соуса второй день, и на плите пятно… С заскоками нужно мириться — кто ж такой идиот, чтобы спорить с главным? Сказали, пробки от бутылок вина варить вместе с осьминогами (мол, быстрее сварятся), так и будем варить. Правда, осьминоги почему-то быстрее не варились и мягче не делались. Но шеф сказал ”надо” — значит, надо.

С командой мне всегда везло. Подбирался хороший коллектив, все достаточно надежные и хорошие спецы. Хотя знаю, что если отношения не сложатся, жизнь могут испортить капитально. И придираться по мелочам будут постоянно, и работы подкидывать, и сплетни разводить. Помню, работала у нас одна звезда, это ужас был. Ни дня без склоки. И все сплетни — одному про другого, другому про третьего, третьему про первого. Ужас.

Плохо, когда работают безответственные люди — бывает, что молодняк и проспит, и загуляет. Ничего, справлялись, экстренно вызывали замену. Но в целом могу сказать, что мне везло на коллег, ну а остальное мелочи, всякое бывает. Хорошо работать, когда напарник знает свое дело, может помочь и подстраховать в случае аврала. Тогда спокойнее. Особенно, когда приходит большая группа и нужно делать десяток разных блюд, а перед этим подать еще стартеры.

О косяках и неликвиде
Когда я работала в центре Таллинна, даже не считала, сколько в день мы принимали заказов и готовили блюд. Сотнями. И, конечно, в такой круговерти бывало всякое. И мясо на пол шлепалось, и готовые блюда на подоконник ставили, вопреки всем требованиям. А что делать. Но предупрежу сразу, что питаться в больших ресторанах с хорошим оборотом и количеством клиентов безопаснее, чем в маленьких. В большом ресторане продукты свежие, ничего не залеживается, и то, что приготовили заранее, как, например, соусы или паста, не лежит по двое суток. Утром приготовили — к вечеру использовали.

Просроченные продукты выбрасывали без сожалений. Ну или домой уносили — есть грех у поваров, иногда с кухни подбирают продукты домой. То обрезки мяса, то пачку сыра или колбасную нарезку. Но мы никогда не борзели, а чаще всего хозяин сам разрешал брать то, что может вот-вот испортиться. В маленьких ресторанчиках хозяева экономят как могут, там можно нарваться на разные неожиданности, но вы же понимаете, что все зависит от владельца и его порядочности.

А еще бывало, что с блюдами ошибались, но чаще всего это вина официантов — при большом потоке просто забегались. Обычно приносили клиенту бокал вина за счет заведения или же скидку делали. Но до серьезных проблем никогда не доходило, слава богу, ни разу не было стекол в блюде или каких-то еще неприятностей.

О юморе и позитиве
Мне довелось работать во многих ресторанах, часто шефами и хозяевами были иностранцы. В общем, я теперь, кроме русского, могу объясниться на итальянском, английском, эстонском. Иногда доходило до истерик. Например, хозяин заказывает кролика. Но не знает, как ”кролик” по-английски. Мучается, танцует перед нами, изображает. Наконец до напарницы доходит смысл телодвижений, и она, тоже забыв, как это по-английски, приложив ладони к голове, радостно кричит: ”Playboy?” Хозяин с облегчением: ”YES!!!”

Часто общались пантомимой, на дикой смеси четырех языков, но обычно друг друга понимали. Один раз шеф назвал очень острую пасту в меню весьма неприличным словом. Звучит зато красиво, ласкает слух иностранным названием. Клиенты, которые понимали перевод, ржали. Пока новый очередной шеф нам не перевел, под каким соусом мы подавали пасту. Тогда ржали уже все.

А в целом, могу сказать так: эта работа, как и любая другая, требует умения, терпения и выносливости. Если это не твое — долго не задержишься. Доконает и гонка, и многочасовое стояние на ногах. А если твое — будешь получать удовольствие и радость, развиваться и изобретать новое. Хотя лично мне за столько лет кухня надоела настолько, что дома подходить к плите нет никакого желания. А ведь раньше я очень любила готовить…

Поделиться
Комментарии