– Что такое ”высокая кухня”?
– Во многом это просто миф. Если мы говорим о высокой кухне в приложении к Франции, то она образовалась из настоящих, качественных деревенских продуктов и сезонности их употребления. Вот, собственно, и все.

– Получается, что, например, наши хуторяне, которые ведут свое хозяйство, соприкасаются с высокой кухней по несколько раз на дню?
– Совершенно верно. Другое дело, что в русле высокой кухни все это обрастает антуражем, сервировкой, способами приготовления. Конечно, люди, живущие в сельской местности, подобным вещам особого значения не придают. В отличие от предприимчивых (и часто творческих) людей, использующих деревенские продукты в комплексе с изысканной сервировкой, обученным персоналом, гармоничным подбором вин к блюдам. Так, собственно, и появляются рестораны высокой кухни.

Такой разный фастфуд

– Что вы едите дома?
– Я совершенно без заскоков и закидонов. Любой качественный продукт на моем столе имеет право на жизнь. А вот на людях часто сложно. Многие почему-то считают, что мне надо надувать щеки, а ведь в жизни я в еде совершенно неприхотлив.

– На Новый год на вашем столе стоит классический оливье?
– В последнее время не часто. Но под настроение тазик ”оливье” — легко. А вы какой, кстати, салат называете ”оливье”? С докторской колбасой? Ох, как нахлынет, бывает. Смотришь на беляш на улице, он весь пышет, горит, зовет! Умом-то понимаешь, что не надо бы этого делать, но бросаешься на него и минут десять как же тебе хорошо. Я азартный человек, увлекающийся и могу поддаться на такой соблазн.

- Ага, так значит, вас можно повстречать и в ресторанах быстрого питания?
– Давайте с этим термином разбираться. Фастфуд фастфуду рознь и под одну гребенку все мести не стоит. Например, сама идея того же ”Макдональдса” была позаимствована у мексиканских рабочих. Фарш и овощи завернули в лепешечку, работяга быстренько пожевал и опять трудится. Но это, скажем так, обеденный перерыв на стройке. А в свое свободное время пойти на это? Сам я по таким местам не хожу и усиленно борюсь со своими детьми, к сожалению, не всегда побеждая… А теперь о главном. Еда, которую можно быстро приготовить, совершенно не обязательно плохая и вредная. Есть масса блюд, которые можно быстро приготовить и, с точки зрения лингвистической, они тоже называются быстрой едой. При этом ничего общего с едой, против которой борется движение слоуфуд, они не имеют. Сама по себе концепция — кусок хлеба-котлета-кусок хлеба — ничего плохого в себе не несет. Здесь важно, из каких продуктов это счастье сделано. Сегодня понятие фастфуд стало нарицательным. При этом, скажем, мексиканские бурритос, кесадильяс, панучос, такос, тамалес ведь не называют вредной едой, а уплетают за обе щеки будь здоров.

Ходить за продуктами — целая наука

– Вы, как и большинство, ходите за продуктами в супермаркеты. По вашим наблюдениям, посетители магазинов понимают, что они покупают? Как бы вы охарактеризовали представления современного человека о продуктах питания?
– Люди очень мало об этом думают. На своих лекциях я часто задаю вопрос, смотрят ли мои слушатели на сроки годности продуктов? Оказывается, очень многие нет. Такой же ответ на вопрос, по ГОСТу ли изготовлен тот или иной продукт или согласно временным техническим условиям ТУ. Не секрет, что есть недобросовестные ритейлоры, которые переклеивают маркировку на упаковках. Так ведь и на это не обращают внимания. Продовольственно, как мужчины, так и женщины, себя практически не защищают.

Допустим, лежит на прилавке красивого красного цвета мясо. Ты вообще хоть раз видел своими глазами, как оно по-настоящему выглядит? Мясо достаточно тусклое. Но если оно кроваво-красное, то что натурального там? Если рыбу покупаешь, то посмотри ей в глазки-то! Понятно, все торопятся, бегут и на многие вещи не обращают внимания, забывая, что человек состоит из того, что он ест и пьет. И вся твоя беготня по жизни ничего не стоит по сравнению с тем, что ты в себя кладешь и чем запиваешь.

С водой ведь то же самое. Возьмем минералку, ее многие безумно любят. Если вы, к примеру, приезжаете на курорт и врач-курортолог вам выписывает три стакана такой-то воды в день, в определенное время и т. п., вы ведь выполняете рекомендацию врача. И тут же, по возвращении домой, идете в магазин и покупаете минеральную воду. Ну кто смотрит на ее состав, сколько там магния, натрия? А может, тебе нельзя ее пить? Да еще бутылку залпом. Может, она, скажем, тебе камни в почках образует. Надо же думать, что ты делаешь с собой и семьей. А возьмем газированные сладкие напитки. Посмотрите, как много полных детей. А чему удивляться, если детвора уплетает чипсы со сладкой водой? Это может быть какой-то наградой, лакомством, но не в качестве обеда. Ты, родитель, сам же будешь с детьми своими мучиться и объяснять дочке, где все женихи при ее 58-м размере или почему над сыном все смеются, когда у него живот свешивается при ходьбе.

Набить пузо или есть со вкусом?

– Можно ли отойти от понятия ”набить пузо” и воспитать в себе чувство вкуса, умеренности?
– Это вопрос самоорганизации. Человек должен в один момент принять внутреннее решение и ему следовать. Сразу резко, конечно, не получится, но плавно получится наверняка.

– И тебя нарекут пижоном…
– Просто не будет. Человек начнет выделяться, хочет он этого или нет. Как у великого русского писателя: ”Тварь ли я дрожащая или право имею?” Мои студенты, когда оканчивают курс обучения, у них глаза горят, их знания переполняют. И здесь важно не впасть в другую крайность. Ну согласитесь, приходит такой человек домой или в компанию и начинает всех воспитывать, демонстрируя новые знания. Вас могут абсолютно не понять. Большое счастье, когда есть с кем разделить гастрономическую радость.

Вообще, смысл еды и ее влияние на нашу жизнь значительно глубже, нежели можно представить. Вы знаете, что означает выражение ”заварить кашу”? Заслать сватов. Каша ведь была свадебным угощением. Если кому-то о чем-то следовало договориться, то они садились за стол и ели кашу, обсуждая дела. Отсюда пошло выражение ”с ним кашу не сваришь”, то есть с ним невозможно договориться. Или слово ”компаньон” — от латинского корня ”пан” — хлеб. В Средние века компаньоны — люди, которые преломили хлеб, дали обещание, клятву верности. Это было серьезнее, чем кровью обменяться. Да таких примеров много. Жаль, что об этом уже мало кто вспоминает или даже знает. Сегодня еда стала прикладной вещью.

– Гастрономические пристрастия какой страны или народа вас поразили, шокировали?
– Есть такая система опознавания ”свой-чужой”. Любой военный о ней знает, но она имеет глубокие гастрономические корни. В культуре практически любого народа мира была такая традиция — чужестранца сажали к костру и кормили (что, впрочем, не исключало его убийство потом). Смотрели, как он ел, и решали, сможет ли он стать своим? Еда — это самое сокровенное, интимное, к чему допускают постороннего человека. Когда вы пускаете гостя в дом, вы пускаете его в свой внутренний мир, а тут еще и кормите приготовленным своими руками. Вы просто открываетесь перед своим гостем. И очень важно, как он поведет себя за трапезой, станет ли он своим для вас, и тогда многое можно вместе сделать или нет. ”Посмотри, как он ложку держит или как он морщится, когда ест то, что мы так любим”.

Я это очень четко понимаю, и даже если я не получаю удовольствия от того или иного национального блюда, то всегда пытаюсь с относительно достойным выражением на лице его употреблять. Был как-то случай в Южной Корее, где на вопрос о составе одного из самых ”подозрительных” блюд мне ответили, действительно ли я хочу это знать. Я предпочел незнание. Если не уверен в своих силах, то лучше не спрашивать. У меня была масса историй, когда после угощения мне говорили, ты первый иностранец, который съел всю порцию, давай-ка мы тебе еще добавки положим… Да уж. Кстати, вкусно кормить других людей может только добрый человек.

– А вы всегда можете определить ингредиенты блюда?
– Есть кухни, где они исторически тщательно маскируются, например китайская. Есть современные гастрономические тренды — когда одному продукту придается не только вкус, но и внешний вид другого. Применительно к вину, — людей, способных правильно определить ”это виноградник правого берега такой-то реки, с холма такой-то высоты…” очень мало в мире. Ну, молодцы, очень хорошая у них, значит, дегустационная память. Правда, чаще на эту тему выпендриваются псевдоспецы.

Престиж или вкус?

– Могут ли напитки, которые предпочитает употреблять человек, рассказать о нем?
– Могут. Для этого, правда, необходим определенный жизненный опыт. Есть такие люди, которые говорят, мол, я пью только это, а остальное мне не нравится. Мне всегда жалко таких людей. Мир огромный, удивительный в своем многообразии, ну и зачем, спрашивается, себя так обкрадывать, загонять в рамки. Ведь каждый день можно баловать себя различными сочетаниями. С моей точки зрения, всех, кто употребляет алкогольные напитки, можно разделить на две большие категории: тех, кто пьет имидж или престиж, и тех, кто пьет вкус. Понятно, первые пьют только то, что модно сегодня, завтра перейдут на другое. Например, сейчас это односолодовый виски. Не нравится им, бедным, этот вкус и аромат, но давятся островными торфяными, ”о, это же тренд”! Помните у Грибоедова: ”Ах! Боже мой! Что станет говорить княгиня Марья Алексевна”.

– Не раз приходилось слышать, что на постсоветском пространстве много подделок известных марок виски. Как-то можно отличить до покупки?
– Как правило, подделывают самое массовое или самое элитное. В противном случае нет экономического смысла. Например, в России на заре дикого капитализма самым подделываемым продуктом был майонез. Его бабушки на дому замешивали в ванной и закатывали в банки. Время от времени возникновение таких разговоров неизбежно, особенно когда речь идет о конкретных алкогольных брендах. У меня был случай, тогда я работал в крупной компании по продаже алкоголя. Позвонили из ночного клуба и сказали, что клиент отравился нашим коньяком, кстати, довольно дорогим, дескать, ”он у вас не свежий”. На деле оказалось, что мужчина за вечер выпил… три бутылки категории X.O. Ему просто повезло со здоровьем, лошадиное оказалось, поскольку от такого количества старых коньячных спиртов он должен был просто умереть.

– Прямо как в том анекдоте: ”У вас водочка свежая? Да, а что-с? Да вот выкушал третьего дня две бутылочки, так ведь дурно стало-с…”
– Кстати, о водке. Если почитаете ГОСТ на водку, то вы удивитесь, узнав, что у нее есть срок годности — один год. И когда нормальным мужикам говоришь об этом, удивляются.

– А как правильно водку пить — залпом или не спеша?
- Первое, ее нельзя пить очень холодной. Ну не стоит ее хранить в морозильнике. В чем удовольствие закинуть почти кусок льда себе в желудок? В чем счастье-то? Она должна быть охлажденной. Этого достаточно. Второе, водка прекрасный аперитив, 50–70 граммов более чем достаточно. Она прекрасно возбуждает аппетит. Но когда это превращается в вид спорта… Зачем? Или ты получаешь наслаждение от процесса или потом разбираешься с последствиями.

Есть ли хорошее грузинское вино?

– Грузинские вина мы знаем еще со времен СССР, но и в то же время периодически вспыхивают ”разоблачения”, мол, грузины сами пьют хорошее вино, а на внешние рынки поставляют не пойми что. Правда ли это? Как можно тогда определить?
– Как вы думаете, в Грузии какое вино пьют — красное или белое?

– Ну, наверное, красное.
– Предпочтение отдается белому. Полусухие или полусладкие вина в Грузии практически не пьют. У жителей страны свои вкусы, традиции. Среди них употребление собственного домашнего вина, которое делается в очень многих семьях. Вино, идущее на экспорт, изготавливают согласно вкусам и традициям людей, живущих в той или иной стране. В самой Грузии порядка 500 собственных сортов винограда. Во времена СССР, когда требовалось много вина, по сути остались в Грузии два сорта — саперави и ркацители, а все остальное пришло в упадок. В Грузии сейчас начали, мне это очень симпатично, развивать полузабытые и забытые сорта винограда, из которого делают интересные, необычные вина. Кроме того, стали культивировать международные сорта винограда, такие как каберне совиньон, и блендировать их со своими местными сортами.

На вопрос, есть ли хорошее вино в Грузии, ответ ”Да!”, но вам это ничего не даст. Так как есть и абсолютно неинтересные вина. Я недавно пробовал в Тбилиси совершенно замечательное вино, даже на мой искушенный вкус, но цена закупки одной бутылки примерно 20 долларов США. Будет ли кто-нибудь у нас пить грузинское вино за такие деньги? Есть ли интересные грузинские вина в той ценовой категории, которая на полках здесь? Сложно ответить однозначно. Хотя вкусы у всех разные.

Пойдем, выпьем!

– Люди вашей профессии часто ли приглашают друг друга выпить?
– Выпить редко. Расскажу такую байку. На самом крупном в мире дегустационном конкурсе в Лондоне, который я имею честь судить, дегустируется порядка 10 000 вин и около 600 крепких алкогольных напитков. Я сужу категорию ”белые спирты”, а рядом судейская комиссия по виски. Судят эту категорию, как правило, пожилые шотландские джентльмены лет 60–65, правда в последнее время подтянулись и японцы. Так вот когда закончились дегустации более ста образцов, я, проходя мимо двух колоритных шотландских джентльменов, случайно услышал их разговор: ”Ну что, Джон, вроде закончили на сегодня? Можем пойти и выпить!”

Приглашают попробовать, как правило, что-нибудь нечто интересное. Ну невозможно выпить эту бутылку одному, нужен человек, с которым хочется разделить эту радость, кто симпатичен, кто понимает и разбирается. Просто и без затей можно выпить пива. Хотя и оно разное бывает. Есть такие сорта, которые по сложности вину не уступят. А разговоры во время дегустационного общения зависят от состава компании. Если мужская, то, конечно, о женщинах.

– У вас бывает похмелье?
– Бывает, но крайне редко. В принципе самое безобидное и верное средство лечения — яблоки. Если жевать поутру совсем нет сил, то тогда следует выпить свежевыжатый яблочный сок, но без сахара. Самый безобидный биохимический способ. Не глотать таблетки, не пить кофе и крепкий чай. У всех народов, исходя из их климатических и других условий, есть свои, национальные способы борьбы с хмурым утром. У мексиканцев, например, очень легко выпить лишнего, когда все вокруг яркое, веселое, а потом раз, и вторая смена… Так вот там с похмельем борется супчик менудо из требухи, телячьих ножек, зеленого перца чили, кукурузной муки и приправ. А у японцев свой специальный супчик со умэбоси. Рецептов миллион. Китайцы в качестве борьбы с похмельем рекомендуют массаж кончика второго пальца ноги большим пальцем руки. Самый же простой и универсальный способ — не надирайся!

”Английская храбрость” и стереотипы

– В какой стране больше всего пьют?
– По статистике, в Люксембурге. Но, думаю, больше из-за соседей, которые приезжают туда на работу и отовариваются в их магазинах. В этой стране довольно дружественные налоги. Если говорить о вине, то есть лидеры — Франция, Италия, Испания. Но там вино — неотъемлемая часть культуры. А вот в мире самый потребляемый крепкий алкогольный напиток — южно-корейский рисовый дистиллят соджу, на втором месте — водка, причем далеко не за счет России, а на третьем — бразильский дистиллят сахарного тростника кашасса. Мы живем в плену многих стереотипов. Шотландский виски — вышел из подпольного напитка, джин исторически — напиток английских маргиналов, который завезли из Голландии солдаты, где он продавался в аптеках и получил название ”английская храбрость”. ”Джин является самым большим пороком Англии, если не считать грязи и нравов”, — писал когда-то Чарльз Диккенс.

Запиваем или закусываем?

– Допустим, не умеет человек читать этикетку и, наверное, единственным критерием после цвета будет цена. Насколько она является объективным показателем?
– Недавно у меня была жесткая дискуссия на эту тему. Подумайте сами. Вина 2–3-летней выдержки, как правило, яркие, ароматные, молодые, дерзкие. Старые вина — совсем другие, вкус совершенно другой. Цена у них будет разная, и нравиться они будут не всем. Цена, увы, очень спорный момент. Есть самый нижний ценовой предел, и вот такие вина покупать, наверное, странно.

Но если вы спросите, можно ли найти любопытное вино в Европе у производителя за 2 евро за бутылку, я отвечу — да! А при цене 30 евро за бутылку на полке я вам я не дам никаких гарантий. Почему? Да потому что вино вам может просто не понравиться. Ну не любите вы, например, этот сорт винограда или сахара вам не хватит…

Цена — индикатор только в том смысле, насколько жалко вам отдать энную сумму за бутылку вина или нет. А вкус все равно придется искать путем экспериментов, проб и ошибок. Не спасет тут цена. Важно понять, какой у тебя вкус, для каких случаев годится то или иное вино, допустим, для романтического свидания или шашлыков на природе? При оценке вина нет ни абсолютной истины, ни абсолютной ошибки. Но, прежде всего, следует ответить себе на такой вопрос: мы сегодня — запиваем или закусываем? Если первое — хорошо, а вот второе рекомендую избегать.

Поделиться
Комментарии