Как выбрать маскарпоне и что из него приготовить
Итальянцы покорили Эстонию тихо, быстро и навсегда, пишет "МК Эстония". Начиная с одежды и заканчивая едой. Пицца, паста, тирамису - эти три названия стали такими же близкими и родными любому жителю Эстонии, как селедка и мульгикапсас. Многие даже наловчились и могут порадовать гостей лично приготовленным капрезе. Или тирамису. А в магазинах для этого появился даже итальянский сыр. Местного производства.
В этот раз мы будем пробовать маскарпоне. Не совсем сыр. Не совсем крем. Нечто среднее. Я могу маскарпоне есть просто так — не нужно ни крема из него, ни фруктов для добавок. Он просто сам по себе вкусный. Потому что вроде бы сладкий, но не сладкий. Вроде бы жирный, да и не жирный. Вроде бы твердый, но очень сливочный. Одним словом, вкусно.
А еще он любой крем может украсить — добавить ему легкости и нежности. А еще прекрасно идет с любой рыбой, лучше всего с засоленной. А еще на полках появился любопытный продукт от местных молокоперерабатывающих предприятий — кулинарный сыр. По составу — почти маскарпоне. Плюс как минимум шесть вариантов самого сыра.
Сливки и лимоны
Понятно, что проверять будем основные параметры — цвет, аромат, консистенцию, вкус. Но очень важно узнать и поведение сыра. А когда на кухне томятся семь образцов, каждый из которых в упаковке как минимум 250 граммов, становится понятно, что придетcя готовить. Но сначала немного теории.
Сыром в прямом смысле маскарпоне не является: в его составе должны быть только жирные сливки и лимонная кислота (винный уксус). Ничего больше. Именно поэтому его довольно легко приготовить дома самостоятельно. Никакой закваски не добавляют — в нагретые до почти температуры кипения сливки добавляют кислоту, дожидаются, пока сливки свернутся, дают стечь сыворотке и все. Получается очень нежная сливочная масса, которую можно использовать в кулинарии практически везде.
Я использую маскарпоне часто и помногу, но в последнее время перешла на кулинарные сыры, несмотря на их довольно капризный характер. Получилось это случайно. Для какого-то очередного крема взяла упаковку на пробу, открыла, попробовала и испугалась: сыр оказался солоноватым. Ощутимо солоноватым. Как его в десерт? Но отступать мы не привыкли, поэтому сыр был отправлен в миску с остальными ингредиентами, перемешан и взбит.
Каково же было удивление, когда выяснилось, что вот эта солоноватость, которая казалась весьма яркой, погасила общую сладость крема, сбалансировав его. То есть все получилось как надо, просто без выраженного сладкого вкуса — здесь дело даже не в сахаре. И соль пропала. С тех пор маскарпоне пришлось потесниться — кулинарный сыр прекрасно его заменяет.
Правда, есть ряд нюансов. Этот сыр, например, намного тверже маскарпоне. А упаковка неудобна — ее второй раз не закроешь, поэтому весь объем приходится использовать сразу. Сыр довольно сложно перемешивается, остаются комочки, поэтому приходится дополнительно проходиться блендером по массе (это надо делать перед тем, как добавлять в смесь взбитые сливки). А больше нареканий нет.
Играем вкусом
Возвращаемся на кухню. Семь образцов, из которых надо что-то сделать. Первое, что пришло в голову — простой летний рецепт сырного бланманже (по-русски — желе, но бланманже звучит лучше). Маскарпоне, сливки, шоколад, желатин и сахар. Раз шоколад и сахар — уже будет сладко. Поэтому в дело пошли кулинарный сыр Otto и маскарпоне Pjatnica. Otto — чтобы убрать лишнюю сладость, Pjatnica — чтобы сделать массу нежнее. (Кстати, возможность смешивать эти сыры упускать не стоит — вкус получится значительно интереснее, чем если использовать маскарпоне от одной фирмы. И кулинарный сыр, если честно, по составу тоже типичный маскарпоне, только туда зачем-то добавлены каррагинан и камедь рожкового дерева. А соль в составе очень даже неплоха.)
Из остального пришлось делать разные кремы для десертов, например, пирожное ”Павлова” — корзиночка из меренги, а в нее, собственно, крем (взбитые сливки, маскарпоне), сверху ягоды и фрукты. Сюда отправился кулинарный сыр Farmi, а также маскарпоне от Vilvi и безлактозный маскарпоне Granarolo. Смесь — чтобы попробовать новые вкусы, а заодно оценить то, как сыры ведут себя при готовке.
Остались Vigala и Formagia. Vigala было решено попробовать со слабосоленым лососем. А вот маскароне от Formagia плюс остатки других отправились прямиком в крем для тирамису. Так что по каждому виду сыра можно теперь отчитаться со спокойной совестью.
Ну а сравнивали мы вот что. Упаковка — удобство, потому что сыр надо где-то хранить. Аромат — он должен быть легким и сливочным, ничего постороннего. Консистенция — маскарпоне не твердый, это нежный и очень эластичный продукт. Вкус — только сливки. Ни в коем случае не должно быть горечи. Растворимость — сыр должен хорошо смешиваться с другими компонентами.
Состав решено не оценивать: у купленных маскарпоне с составом проблем не было: сливки и кислота, а у кулинарных сыров состав разнообразили каррагинаном и поэтому они не могут называться строго ”маскарпоне”. Но раз их можно и нужно использовать в кулинарии, они также участвовали в эксперименте.
Как всегда, соответствие приносит продукту 1 балл, неполное соответствие — полбалла, несоответствие — ноль баллов.
Pjatnica
(2,59 евро/500г, 5,18 евро/кг) ВЫБОР РЕДАКЦИИ!!!
Удобство упаковки: закрывающаяся емкость.
Аромат: приятный молочно-сливочный.
Консистенция: очень нежный, не жесткий.
Вкус: приятный, чуть сладковатый, отдает сливками.
Поведение при готовке: прекрасный образец маскарпоне.
Оценка: 5/5
Комментарий: Можно смело назвать выбором редакции. Сыр отличного качества, не придраться ни к вкусу, ни к аромату, ни к текстуре. Да и цена выгоднее, чем у остальных. Единственное, что может вызвать неудобство, — упаковка. Она достаточно большая — 500 г. Но если у вас большая семья или ожидается нашествие гостей и вы собираетесь делать, например, тирамису на всех, — эти 500 граммов станут спасением.
Formagia
(1,79 евро/250г, 7,16 евро/кг)
Удобство упаковки: закрывающаяся баночка.
Аромат: яркий сливочный аромат.
Консистенция: очень нежный.
Вкус: сливочный, не сладкий.
Поведение при готовке: хорошо растворяется и перемешивается.
Оценка: 5/5
Комментарий: Тоже очень достойный вариант маскарпоне. Прекрасно подойдет как для десертов, так и для соленых блюд.
Otto
(2,59 евро/400г, 6,47 евро/кг)
Удобство упаковки: крышки нет, нужно использовать сразу
Аромат: легкий молочный
Консистенция: жестковат
Вкус: солоноватый, чуть сырный
Поведение при готовке: распадается на комочки, сложно перетирать.
Оценка: 2,5/5
Комментарий: По баллу сняты за упаковку и консистенцию, полбалла — за готовность к сотрудничеству. Сыр жестковат, пришлось поработать венчиком, а затем для убедительности пройтись блендером. Солоноватость сыра позволяет его использовать не только при приготовлении десертов, но и в соусах к мясным блюдам. В общем, хорошо. Я не технолог, но убрала бы из состава лишнее — камедь и загустители, чтобы сделать текстуру сыра не такой плотной.
Vilvi
(1,79 евро/250г, 7,16 евро/кг)
Удобство упаковки: удобная баночка с крышкой
Аромат: запаха не учуяли.
Консистенция: неплохой, в меру упругий.
Вкус: своеобразный, не молочный.
Поведение при готовке: неплохо, хорошо перемешивается.
Оценка: 3/5
Комментарий: Сняли по баллу за полное отсутствие аромата, а также за вкус — он проявляется не сразу, поначалу отдает чем-то совсем не молочным и не сливочным. В остальном все устроило: хорошая консистенция, нормально взбивается и перемешивается. Когда постоял сутки в холодильнике, превратился в мягкую массу, почти масло. Чем сильно удивил.
Vigala
(2,05 евро/250г, 8,2 евро/кг)
Удобство упаковки: отличная баночка, 250 мл
Аромат: пахнет сыром.
Консистенция: жестковат. Самый жесткий из всех образцов именно маскарпоне.
Вкус: сливочно-сырный, приятный.
Поведение при готовке: мог бы быть более покладистым.
Оценка: 4/5
Комментарий: По полбалла сняты за жесткость и растворимость — все-таки пришлось довольно долго разбивать комочки. Но в целом этот сыр хорош. И даже больше подойдет к мясу или рыбе: в нем нет характерной для маскарпоне сладковатости. Достойный образец, но хочется чуть более мягкой текстуры.
Granarolo
(1,99 евро/250г, 7,96 евро/кг)
Удобство упаковки: закрывающаяся коробочка.
Аромат: молочный.
Консистенция: упругий и нежный.
Вкус: приятный сливочный, что-то напоминает сгущенное молоко.
Поведение при готовке: отлично взбился, комочков не оставил.
Оценка: 5/5
Комментарий: Прекрасно то, что для людей с непереносимостью лактозы появляется все больше продуктов. Этот маскарпоне как раз для них, и по качеству ничем не уступает классическим собратьям. Разве что у него характерный белоснежный цвет и чуть необычный вкус. Но это не минус, а скорее изюминка этого сыра. В приготовлении крема сыр участвовал охотно, позволяя делать с собой все что угодно. Консистенция прекрасная, достойный образец.
Farmi
(2,66 евро/400г, 6,65 евро/кг)
Удобство упаковки: одноразовый топсик.
Аромат: сырный, легкий.
Консистенция: очень жесткий сыр.
Вкус: приятный солоноватый продукт.
Поведение при готовке: очень плохо растворялся и перемешивался.
Оценка: 2/5
Комментарий: На Farmi возлагались большие надежды — на внутренней поверхности обертки топсика напечатан рецепт торта с участием этого сыра, поэтому я искренне надеялась на то, что его консистенция стала мягче. Увы, но этот образец сыра оказался самым твердым из всех, его пришлось практически перемалывать и смешивать с более мягкими вариантами маскарпоне. Если бы не его твердость (привет каррагинану и камеди), все было бы просто великолепно. Очень хочется видеть этот сыр нежным и податливым — тогда ему цены не будет. По баллу сняты за упаковку, консистенцию и поведение при готовке. Жаль.
