ТЕСТИРУЕМ: Из какого слоеного дрожжевого теста действительно можно приготовить что-то стоящее

Можно сколько угодно шутить над фразой ”Если к вам внезапно нагрянули гости, достаньте из холодильника…”, но доля правды в ней есть. Если в морозилке найдется упаковка замороженного теста, есть шанс спасти ситуацию — потому что этот брусок можно превратить хоть в сладкие пирожки, хоть в слойки с сыром. А какое тесто самое подходящее — сейчас расскажем, пишет "МК-Эстония".

Рецепт слоеного теста прост как пареная репа. Вода, яйцо, мука, уксус и сливочное масло. Все, кроме масла, смешать.

На этом простота и легкость заканчиваются, начинается тяжелый рабский труд. Потому что масло нужно разделить на части (чем больше этих частей, тем лучше, но рассчитайте свои силы точно), а тесто раскатать в тончайший, почти прозрачный пласт; смазать тонким слоем первого кусочка масла, завернуть, раскатать снова в тончайший пласт, еще раз завернуть.

И так — пока что-то не закончится: либо масло, либо нервы. Только тогда у вас, возможно, получится настоящее слоеное тесто.
Но маньяков мало, а времена дефицита канули в Лету. Нервы люди научились беречь полуфабрикатами, так что найти упаковку слоеного теста (самое универсальное в выпечке) сейчас совсем не проблема. Например, в своем походе по магазинам мы нашли семь самых разных вариантов. И это слоено-дрожжевого. А ведь еще есть и просто слоеное. Но сегодня не о нем.

На кусочки

Выбрать замороженное тесто в магазине — задача непосильная. Оно все совершенно одинаковой кирпичной твердости, и понять, что из него получится на выходе, невозможно. Полагаться остается на чутье и вес — фасовки бывают либо по 500 граммов, либо по килограмму.

Из полукилограмма теста, при определенной сноровке и правильном тесте, вполне можно слепить 4–6 коржей для ”Наполеона”. При этом большая часть производителей позаботились о потребителях настолько, что разрезала брусок теста на листочки. Если не нужно размораживать всю упаковку, достаточно вытащить нужное количество листочков теста. Удобно, ничего не скажешь.

Но многое становится понятным лишь в момент, когда доходишь до главного. То есть разморозки и непосредственно выпечки. В размораживании есть нюансы.

Тесто нельзя пытаться оттаять в микроволновке — иначе оно просто потеряет свои качества. Правильный и долгий путь займет около двух часов, но хотя бы результат не подведет. Первые полчаса тесто лучше плавно размораживать в холодильнике. А затем уже при комнатной температуре. Если хотите процесс чуть ускорить, достаньте его из упаковки и каждый листочек положите отдельно, прикрыв пекарской бумагой — чтобы они не прилипли друг к другу.

Не порваться

Размороженное тесто готово к употреблению. То есть его нужно чуть раскатать (или сильнее — если затевается сложная выпечка) и действовать на свое усмотрение. Сотворить можно киш, пирожки, ”Наполеон”, булочки — была бы фантазия. При этом само тесто неприхотливо, а выпекается быстро — это его огромные плюсы.
Хорошее слоеное тесто эластично, раскатывается в тончайшие пласты и не рвется. На нем не просматриваются кусочки масла. Выпечка рассыпчатая, но при этом мягкая. И само тесто замешивается не на маргарине, а на сливочном масле — это идеальный вариант. Вроде бы все просто. Можно проверять.

Наши семь образцов мы проверили в домашних условиях. На состав — вообще, в правильной рецептуре ничего, кроме перечисленных в начале статьи ингредиентов, нет, но на практике в тесто добавляют все подряд. Особенно упирали на масло — хотелось избавиться от растительных жиров, но повезло только дважды. Заодно проверили ”всхожесть” — как поднимается размороженное тесто. То, в составе которого было сливочное масло, поднялось намного сильнее.

Раскатывание теста стало отдельным удовольствием — было любопытно проверить эластичность и податливость. Опять же, то тесто, в составе которого было сливочное масло, оказалось намного эластичнее и послушнее, правда, раскатывание требовало навыка и сноровки. В неумелых руках такое тесто запросто может порваться. Заодно посмотрели фасовку — сколько кусочков производитель нарезал из полукилограмма теста и насколько они удобны в применении.

Всего четыре пункта, остальные замечания в комментариях.

Ах, да. Из каждого образца мы выпекли по два изделия: просто прямо-угольничек теста и слойку с яблочным повидлом. Посмотреть, как тесто поведет себя при выпечке. Результаты эксперимента в комментариях, но отдельно это все-таки решили не оценивать.

Rimi

1,09€/0,5 кг (2,18€/кг)
Состав: Пшеничная мука, маргарин, вода, яичная масса, сахар, дрожжи, улучшитель муки, соль.
Фасовка: 5 листочков
Сливочное масло: На растительном жире.
Дрожжи: Обычно.
Эластичность: Не рвется.
Комменатрий: Удобная фасовка — пять листиков по 100 граммов, можно сразу раскатывать. Но в процессе выяснилось, что листочки совсем небольшого размера, а само тесто, хоть и раскатывается, но далеко не в желаемого размера коржи. Можно спокойно делать булочки и слойки, крупноформатная выпечка тут не пройдет. Запеченный образец теста поднялся слабовато, а слойка с яблочным джемом показалась резиновой. По баллу сняли за растительный жир и слабую работу дрожжей.
Оценка: 2/4

Härmavili

1,35€/0,5 кг (2,7€/кг) Выбор редакции
Состав: Пшеничная мука, вода, маргарин, яичная масса, сахар, дрожжи, улучшитель муки, соль.
Фасовка: 2 листа.
Сливочное масло: На растительном жире.
Дрожжи: Отлично.
Эластичность: Прекрасно раскатывается.
Комментарий: На упаковке напечатан рецепт булочек с корицей — это плюс для тех, кто не умеет готовить.И вообще, булочки с корицей являются беспроигрышным вариантом. Фасовка удобная — можно раскатывать достаточно большие коржи. Тесто очень эластично, раскатывается легко и тонко, никаких нареканий нет. Кусочек теста запекся хорошо, поднялся неплохо. Слойка получилась очень воздушной, хрустящей и невесомой. Но балл все же сняли за маргарин. Этот образец побеждает в голосовании — идеальные кандидаты в победители, замешанные на сливочном масле, к сожалению, оказались слишком дорогими. Тут отличное сочетание цены и качества.
Оценка: 3/4

Selection by Rimi (со сливочным маслом)

2,29€/400 г (5,7€/кг)
Состав: Пшеничная мука, масло (24,7%), вода, яйца, сахар, дрожжи, эмульгатор, антиоксидант, улучшитель муки, соль, эмульгаторы, регулятор кислотности, ароматизаторы, краситель, декстроза, сухое молоко, окислитель, ферменты.
Фасовка: 4 листочка
Сливочное масло: Да.
Дрожжи: Отлично.
Эластичность: Нежное.
Комментарий: Нарядная упаковка, хочется купить тесто только из-за нее. И выбор не подвел — образец оказался прекрасным. Тесто очень нежное, воздушное, раскатывается прекрасно в тончайший корж и при этом не рвется. Листочки удобного размера. Кусочек теста хорошо запекся, равномерно поднялся. Слойка получилась очень воздушная, рассыпчатая с выраженным вкусом сливочного масла.
Оценка: 4/4

Mantinga

1,15€/0,5кг (2,3€/кг)
Состав: Мука, вода, растительное масло, сахар, дрожжи, яичная масса, клейковина пшеницы, соль,
Фасовка: 5 листочков.
Сливочное масло: Растительный жир.
Дрожжи: Неровно.
Эластичность: Так себе.
Комментарий: Достаточно средний образец теста — пласт хоть и раскатывается, но неохотно. Результат получается не слишком эластичный, грубоватый. При запекании кусочек теста поднялся неравномерно, слойка получилась резиновой с солоноватым привкусом. Баллы сняли за растительный жир, неравномерность работы дрожжей, полбалла за эластичность.
Оценка: 1,5/4

Favorit

1,09€/0,5 кг (2,18€/кг)
Состав: Пшеничная мука, вода, маргарин, яичная масса, сахар, дрожжи, улучшитель муки, соль.
Фасовка: 5 листочков.
Сливочное масло: Растительный жир.
Дрожжи: Отлично.
Эластичность: Средняя.
Комментарий: Это тесто преподнесло сюрприз. Поначалу показалось, что хуже образца быть не может — брусок теста слишком плотный, раскатывается тяжело, хоть и не рвется, большой корж из него сделать трудно. Но из такого резинового теста получилась неожиданно превосходная выпечка. Контрольный кусочек теста запекся идеально, а слойка получилась очень воздушной и легкой. Балл сняли за растительный жир, полбалла — за эластичность.
Оценка: 2,5/4

Eesti Pagar (со сливочным маслом)

2,06€/0,5 кг (4,12€/кг)
Состав: Пшеничная мука, масло, вода, яичная масса, сахар, дрожжи, пекарская смесь, соль.
Фасовка: 4 листочка
Сливочное масло: Да.
Дрожжи: Очень хорошо.
Эластичность: Превосходно.
Комментарий: Это тесто подойдет для кулинаров с опытом. Кусочки очень нежные, требуют бережного обращения. Раскатывается тесто в тончайшие, почти прозрачные коржи, переносить на противень их нужно осторожно. Выпечка получается воздушная, рассыпчатая и очень нежная. Поскольку тесто тончайшее, нужно внимательно следить за духовкой — может сгореть за секунду.
Оценка: 4/4

Eesti Pagar

1,49€/0,5кг (2,98€/кг)
Состав: Пшеничная мука, маргарин, сливочное масло, эмульгаторы, регулятор кислотности, ароматизатор, консервант, вода, цельная яичная масса, сахар, дрожжи, рапсовое масло, энзимы, улучшители муки.
Фасовка: Цельный кусок.
Сливочное масло: Растительные жиры.
Дрожжи: Нормально.
Эластичность: Достаточно тонко раскатывается.
Комментарий: Из-за того, что тесто завернуто одним куском, размораживать его неудобно — верхний слой успевает нагреться и оттаять быстрее. С другой стороны, это удобно — можно отрезать кусочки нужной длины. Но использовать придется всю упаковку за раз — повторно замораживать тесто запрещено. В целом образец совершенно обычный, поведение нормальное, покорится даже не самому опытному кулинару. Выпечка из него оказалась приемлемой, правда, слойка не хрустела.
Оценка: 2/4