Опасная бактерия прячется в готовых рыбных и мясных изделиях
По мнению ученых Эстонского сельскохозяйственного университета, частота заболеваний, вызванных пищей, сильно не снизилась, поэтому требуется серьезное внимание к готовым рыбным и мясным изделиям, передает издание ”Здоровье для всех”.
"Несмотря на рост осведомленности потребителей о продуктах питания и улучшение пищевых технологий, нельзя сказать, что число заболеваний, связанных с ними, значительно уменьшилось", — пишет руководитель отдела гигиены питания сельскохозяйственного университета Мати Роасто в университетском блоге.
Каждый год люди страдают от болезней, вызванных пищей. Это проявляется тяжелой формой диареи, рвотой, лихорадкой, легкой температурой и/или спазмами в животе. "Такие заболевания вызываются патогенными микроорганизмами в продуктах, которые мы едим", — сказал Роасто.
В недавно проведенном Эстонским сельскохозяйственным университетом исследовании оценивались три основных пищевых патогена — Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, кишечная палочка Escherichia coli и связанные с ними риски при первичном производстве, переработке и последующей цепи потребления. Для оценки рисков безопасности пищевых продуктов Эстонии собрали образцы изделий, которые, как известно, более всего влияют на здоровье человека.
"В случае кампилобактерий такой едой является свежее птичье мясо; относительно листерий — готовые мясные и рыбные продукты в вакуумной упаковке с длительным сроком хранения и упакованные с применением газа, а в случае продуцирующей токсин Шига кишечной палочки Escherichia coli (STEC) — говядина", — пояснил Роасто.
В импортном мясе птицы больше вероятность наличия патогенов
По данным Европейского департамента безопасности пищевых продуктов (EFSA), кампилобактериоз уже несколько лет в Евросоюзе — наиболее часто встречающееся заболевание, которое передается от животных человеку. По данным EFSA, в 2013 году кампилобактериозом в ЕС заболели более 200 000 человек.
И в Эстонии в 2013 году число случаев кампилобактериоза впервые превысило заболеваемость сальмонеллезом. Так, в 2013 году в общей сложности были зарегистрированы 186 случаев сальмонеллеза и 385 кампилобактериоза. В отношении заболеваемости кампилобактериозом видна явная тенденция к росту в отличие от сальмонеллеза, имеющего, скорее, нисходящий тренд, что продолжается уже давно.
Одна из причин, по мнению профессора, — улучшение и ускорение возможностей диагностики. Во-вторых, большее потребление рисковых продуктов и ошибки в домашнем приготовлении пищи, например, недостаточная термообработка птичьего мяса и сырья животного происхождения.
Результаты исследования показали, что по сравнению с эстонскими изделиями из птичьего мяса импортируемое в гораздо большем объеме загрязнено кампилобактериями.
Риск заболеваемости намного выше в теплые летние месяцы, когда распространенность кампилобактерий и их количество в свежем мясе куриных бройлеров наибольшие. "Так что, в плане безопасности пищевых продуктов стоит следовать принципу "Предпочти эстонское", — сказал профессор.
Самая опасная бактерия — в готовых мясных и рыбных изделиях
Причиной заболевания, известного как листериоз, являются листерии. Пищевое отравление листерией — самое тяжелое и вызывает смертельный исход в более чем 20 % случаев болезней пищевого происхождения.
Из-за широкого распространения бактерии в природе люди часто контактируют с ней, но это далеко не всегда приводит к болезни.
Исследования показывают, что всего около 5 % людей имеют в кишечнике ее возбудителя. С той поры, как листериоз впервые был описан, он известен как болезнь, которая возникает редко, но часто заканчивается смертью.
Листериоз может проявиться такими серьезными заболеваниями, как менингит, сепсис, бактериемия, эндокардит, конъюнктивит или грипп. Симптоматика: высокая температура, озноб, тошнота, судороги, рвота и диарея.
Из исследований за 2013-2014 годы выяснилось, что в готовых рыбных продуктах листерий больше, чем в мясных. При этом анализировались такие продукты, которые не требуют дополнительной термообработки, например, холодного копчения в вакуумной упаковке. Анализируя результаты, ученые оценили риск заболевания листериозом при потреблении рыбных и мясных изделий эстонского происхождения очень низким. По словам Роасто, это подтверждается и данными департамента здоровья — в Эстонии в год фиксируется всего несколько случаев тяжелого листериоза. Так, в 2014 году был зарегистрирован один случай менингита.
Не всегда эти случаи связаны непосредственно с потреблением загрязненной пищи, например, листериоз можно подхватить и в результате недостаточной личной гигиены.
Коли-бактерия, как правило, вполне безобидна
Все люди и животные имеют в своих кишечниках коли-бактерии, которые входят в состав нашей нормальной микрофлоры и, как правило, довольно безобидны. Тем не менее, есть такие штаммы кишечной палочки E. coli — STEC, например — которые способны производить токсины и могут вызвать серьезную диарею с кровью. В некоторых случаях болезнь может закончиться острой почечной недостаточностью, которая уже потребует интенсивного лечения.
Заболеваемость такой инфекцией, как правило, происходит при употреблении зараженной пищи и/или ее обработке, а также при контакте с инфицированными животными. Основным источником инфекции считаются свежая говядина и непастеризованное молоко. Термообработка загрязненного сырого мяса легко уничтожает возбудителя.
Прежде всего, этот штамм кишечной палочки может угрожать людям из группы риска — детям и пожилым людям, — но может вызвать заболевание и у здоровых взрослых.
Исследование показало, что когда в пищевой промышленности соблюдаются необходимый контроль и методы гигиены, а также используется качественное сырье, то заболеваемость STEC может быть очень низкой. В 2014 году в Эстонии зарегистрировали шесть случаев заболеваний, вызванных E. coli.
Тем не менее, в 2011 году в Германии случилась вспышка STEC, которая затронула около 4000 человек и в 55 случаях закончилась смертью. Эпидемия пересекла границы нескольких государств — случаи болезни были зарегистрированы в 15 странах ЕС и даже в США.
Результаты сделанного в Эстонии исследования продуктовой безопасности показали, что наличие всех трех патогенов в эстонских продуктах довольно незначительно. "Тем не менее, следует иметь в виду, что сырые продукты животного происхождения по своей сути потенциально опасны, поскольку не были обработаны каким-либо образом, что уничтожило бы микроорганизмы", — подчеркнул профессор и посоветовал при приготовлении пищи дома соблюдать элементарные правила гигиены.
