РЕПОРТАЖ DELFI: Как на комбинате Rakvere готовят фарш
Мясокомбинат Rakvere расположен в пяти километрах от города, давшего ему название. Производственные и офисные помещения раскинулись на огромной территории — здесь мясо проходит все стадии обработки: от разделки до упаковки. Именно упаковка и предшествующий ей процесс — наиболее сильно влияют на то, каким мы увидим и попробуем готовый продукт.
На заводе действуют очень жесткие требования: работники должны быть здоровыми, чистыми и отдохнувшими, все посетители — подписать бумагу о состоянии здоровья, надеть белый защитный костюм, тщательно вымыть руки и пройти через специальные ворота. Лишь после этого пускают в производственный цех.
"Ужасов" я рассказывать не буду: когда отправляешь на мясокомбинат, следует быть готовым к тому, что увидишь мясо, кровь, разделанные туши. Но гораздо интереснее не это, а процесс подготовки мяса к употреблению.
Как готовят мясо?
А происходит это так: тушу свиньи охлаждают на протяжение 10 часов при температуре 1 градус по Цельсию, говяжье мясо — при 4 градусах на протяжение 12 часов. Затем туша отправляется на склад, где содержится при температуре от 0 до 4 градусов. Нарезка туши проходит при температуре от 8 до 12 градусов, температура мяса при этом составляет 4-7 градусов. В помещении, где готовится фарш, температура не превышает 4 градусов. Затем фарш с применением сухого льда быстро охлаждают до 1 градуса. После этого мясо дозируют, в упаковку добавляют смесь газов (80% O2 и 20% CO2), благодаря которой фарш дольше остается свежим и сохраняет вкусовые качества.
Во всех производственных помещениях очень холодно — сотрудники завода работают в теплой одежде и перчатках. Посетителям предлагают надеть не только защитные комбинезоны, но и флисовые жилеты.
Чем жирнее фарш, тем сочнее блюдо
Наиболее важным параметром вкусовых качеств фарша является его жирность, для измерения которой на мясокомбинате есть специальные аппараты. Самые маложирные виды фарша содержат до 7% жира. Далее следует говяжий фарш с содержанием жира до 18%, после этого популярный в магазинах Kodune hakkliha (50% говядины и 50% свинины) — 23% жира, потом Rakvere hakkliha (75% свинины и 25% говядины) — 25% жира и самый жирный свиной фарш — 28% жира. Содержание жира сильно влияет на вкусовые качества мяса — чем его больше, тем мясо сочнее.
Что к чему?
Деликатесный маложирный фарш подходит для таких блюд как фаршированные перцы, лазанья, супы и соусы.
Из говяжьего фарша получатся вкусные мясные шарики, бифштексы, Chili con carne, он также хорошо подойдет для приготовления пиццы и блюда pikkpoiss.
Смесь говядины и свинины с 23% жира подойдет для котлет, соусов, а также pikkpoiss и мясных шариков.
Кроме того, на прилавках можно найти фаршевые смеси. Представители мясокомбината отмечают, что этот продукт уже не является фаршем, поскольку в него добавлены вкусовые добавки, например, соль. Фаршевая смесь хорошо подойдет для приготовления котлет. С октября Rakvere начал производство уже готовых к использованию, приправленных луком, солью, перцем и чесноком тефтелей и котлет из свежего домашнего фарша — обвалять в панировочных сухарях и жарить.
С 2014 года мясокомбинат Rakvere является частью международного концерна HKScan. Первая скотобойня открылась в городе Раквере в 1890 году. В 1944 году был основан Раквереский мясокомбинат. В 1990 году был построен современный завод, отвечающий европейским стандартам.
