”Детская” колбаса, впрочем, как и остальные, ставшие уже давно классикой, вареные колбасы — продукт, родившийся в эпоху СССР. Но тогда были ГОСТы, тщательно разработанная рецептура и… судя по воспоминаниям очевидцев, ужасное качество продукта.
”Я уже забыла вкус той колбасы, помню, что она была какой-то жутко водянистой, а из всего убогого ассортимента есть можно было только ”Весеннюю”, кстати, она до сих пор сохранила свой необычный и приятный вкус, — вспоминает пенсионерка Елена Михайловна. — А вот недавно была в Белоруссии, попробовала их хваленые суперпродукты. Сильно расстроилась — та колбаса, которую купила, была именно того, ”советского” качества. Есть было невозможно. Самое обидное, что она называлась ”Эстонская”.

Современные технологии

В плане качества продукции Эстония выгодно отличается от многих государств — наша страна настолько маленькая, что производителям приходится на рынке весьма сложно. И выдавать некачественную продукцию значит своими же руками копать себе могилу. Поэтому откровенно плохой вареной колбасы у нас днем с огнем не сыщешь. Но и колбаса с одним и тем же названием у каждого производителя будет отличаться — и по вкусу, и по рецептуре.
”Действительно, каких-то стандартов для рецептуры в Эстонии не установлено, — рассказывает Меэлис Лаанде, директор по продажам Aatria Eesti. — Каждое предприятие меняло свои рецепты, чтобы соответствовать требованиям и стандартам нынешнего времени. Время меняется, и стандарты производства — тоже. И если в советское время колбаса могла храниться считанные дни, то сейчас, благодаря современным технологиям производства, срок ее хранения в разы больше. Даже современная упаковка, препятствующая проникновению воздуха, увеличивает срок хранения продукта”.
Также новым стандартом производства колбас является и содержание мяса. Сейчас оно стартует в среднем с 50% и у некоторых доходит до 80%.

Не нагоняйте панику

Несмотря на то, что колбаса называется ”Детской”, врачи рекомендуют с осторожностью относиться к таким названиям: все-таки любую колбасу сложно назвать полезным для здоровья продуктом. Особенно если речь идет о детях.
”Да, названия наших колбас родом из эпохи СССР, — говорит Меэлис Лаанде. — Исторический факт нельзя отрицать, а потребительские предпочтения меняются в течение очень длительного времени. Но все же я бы не стал говорить, что все колбасы являются вредными. Все можно есть, важно знать меру. Например, в современных колбасах снижено содержание жира, постоянно снижается количество соли, каждый день мы работаем во имя того, чтобы снизить содержание добавочных веществ, с целью добиться того, чтобы в составе были лишь необходимые для производства ингредиенты. Ни один технолог не добавит в колбасу ничего сверх необходимого. Большинство предприятий стараются избегать использования глутамата натрия — добавки Е 621”.

По словам Меэлиса Лаанде, сейчас понятие полезного сильно девальвировалось из-за повсеместного использования. И вот логичный пример:

”Полезность — понятие относительное, — говорит он. — Если вы меняете сосиску на картошку фри или рыбную палочку с пониженным содержанием рыбы, о какой пользе для здоровья можно вести речь? А еще люди слишком много говорят о еде, причем не подтверждая слухи достоверными фактами, что вызывает сумятицу и стресс”.

Полезные… консерванты

В составе современных колбас действительно не так много лишнего. Этапы производства включают в себя предварительную подготовку мяса — как правило, это свинина и говядина, взвешивание и подготовку необходимых для производства игредиентов.
”Затем добавляется вода, улучшающие консистенцию компоненты, например, соя или крахмал, а также вкусовые и ароматические добавки, — объясняет технологию член правления Atria Eesti. — В самом конце, если по рецепту готовится сырная колбаса, закладывается сыр”.

Вопреки расхожему мнению о консервантах и их вредности, они являются необходимыми для производства. Потому что уничтожают опасные бактерии, такие, например, как вызывающую ботулизм (смертельно опасное заболевание) Clostridium botulinum. Лучше получить некоторое количество консерванта, чем возможную смерть в первые сутки болезни — ботулизм способен убить меньше чем за 24 часа.

”Когда все ингредиенты отмерены, они измельчаются в специальной машине, проще всего сравнить ее с огромным кухонным комбайном, в котором на огромной скорости вращаются острые лезвия, — рассказывает Меэлис Лаанде. — Они измельчают мясо и перемешивают специи. Затем массой наполняют упаковки — в зависимости от сорта, это могут быть синтетические или же натуральные оболочки”.

Сырые колбасы укладываются на решетки и отправляются либо коптиться, либо вариться. Иногда, в зависимости от технологии, колбаса отваривается, а затем дополнительно коптится.

”После тепловой обработки изделия охлаждаются и только после этого упаковываются и отправляются на склад, откуда разъедутся по магазинам”, — подытоживает специалист.
Испытания начинаются
А какая именно ”Детская” порадует нас не только составом, но и вкусом, попробуем выяснить — благо эта колбаса присутствует в линейке каждого производителя мясной продукции.
Оценивали состав — чем меньше ингредиентов, тем лучше. Аромат — мясная колбаса должна пахнуть мясом. Содержание соли на 100г — самое меньшее количество получало 1 балл, самое большое — ничего. Вид на срезе — масса фарша должна быть хорошо вымешена, состав однородным, никаких кусков, волокон и вкраплений.
И самое сложное — вкус. В мясной колбасе вкус должен быть тоже мясным. За полное соответствие изделие получало один балл, неполное — полбалла. И за несоответствие не ставилось ничего.

Valla
0,62 €/240 г (2,58 €/кг)
Состав: куриная масса 52%, вода, свиная шкура, крахмал, соль, соевый белок, сыворотка, вкусовые и ароматические добавки, пряности, стабилизатор, антиоксиданты, регулятор кислотности, усилитель вкуса и аромата Е 621, краситель, консервант.
Аромат: Не мясной, больше ощущаются пряности.
Вид: Темная, кажется, что обветренная.
Соль: 1,8 г
Вкус: Слишком много специй, они забивают вкус мяса.
Оценка: 0,5/4
Комментарий: Содержание в составе дешевого куриного мяса объясняет темный цвет этой колбасы. И достаточно характерный вкус. По краям она имеет чуть более темный оттенок, из-за чего кажется чуть обветренной. Вкус на любителя, в составе в том числе и глутамат натрия (Е 621), детям эту колбасу вряд ли можно рекомендовать к употреблению.
Saaremaa
0,95 €/150 г (6,30 €/кг)
Состав: свинина 47%, вода, говядина 10%, свиной шпик, сыворотка, соевый белок, крахмал, соль, стабилизаторы, декстроза, усилитель вкуса и аромата Е 621, антиоксидант, пряности, вкусовые и ароматические добавки, консервант.
Аромат: Мясной, аппетитный.
Вид: Красивый срез.
Соль: 1,7 г
Вкус: Приятная, вкусная.
Оценка: 4/4
Комментарий: Состав, конечно, изобилует ингредиентами, среди которых и злополучный глутамат натрия. Но колбаса настолько вкусная, сочная и нежная, что на это закрыли глаза. Шестеро дегустаторов выбрали любимицей именно ее, отметив, что соль не забивает вкус, а специи не заглушают вкус мяса. Цена, конечно, высоковата. Но колбаса реально получила максимальный балл, так что это — наш фаворит.
Ranna Rootsi 80% мяса
1,59 €/300 г (5,30 €/кг)
Состав: свинина 63%, говядина 17%, вода, соль, регулятор кислотности, стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки, пряности, антиоксидант, консервант.
Аромат: Мяса не ощущается.
Вид: Срез не слишком однородный.
Соль: 1,9 г
Вкус: Как будто чего-то не хватает
Оценка: 1/4
Комментарий: Срез у колбасы странный, неоднородный, но это связано не с качеством замеса, а с составом — 80% содержания мяса. На вкус она непонятная: вроде бы все есть, но мяса как такового не ощущается, в основном слышатся лишь пряности и соль. Аромат тоже не мясной, почему-то напомнил печеночный паштет. Вкус не совсем колбасный, несмотря на 80% мяса в составе и надпись ”настоящая детская колбаса”. Может, мы отвыкли от натуральных вкусов?
Maks&Moorits, 77,7% мяса
1,79 €/350 г (5,11 €/кг)
Состав: свинина 57%, говядина 20,7%, вода, крахмал, соль, стабилизатор, декстроза, ароматические и вкусовые добавки, антиоксидант, консервант.
Аромат: Очень мясной, чуть копченый.
Вид: Несколько неоднородный срез.
Соль: 1,7 г
Вкус: Достаточно нежный.
Оценка: 3,5/4
Комментарий: Ароматная и приятная на вкус колбаса с легким привкусом копченого мяса. Состав хороший, ничего лишнего нет. Довольно удобная упаковка. Срез оказался самым неоднородным, хотя и без каких-то отдельных фрагментов и вкраплений. В составе ничего лишнего, можно есть даже без хлеба.
Rakvere
1,15 €/300 г (3,83 €/кг)
Состав: свинина 35%, вода, говядина 12%, свиная шкура, свиной шпик, сыворотка, крахмал, яйца, соль, стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки, пряности, регулятор кислотности, антиоксидант, консервант.
Аромат: Не мясной.
Вид: Очень однородная.
Соль: 1,9 г
Вкус: Сплошные пряности.
Оценка: 1/4
Комментарий: Очень классическая вареная колбаса, мяса в ней не набралось и 50%.Зато такое количество позволило обеспечить полную гомогенность состава, за счет чего и срез ее оказался очень однородным, и запах, и упругость. Но вкус ничем не намекает на мясо — в основном слышатся пряности и специи. Но некоторым нравится.
OsKar, без Е-добавок
2,89 €/450 г (6,42 €/кг)
Состав: свинина 75%, вода, сыворотка, специи, соль, приправы.
Аромат: Мясной, приятный
Вид: Самая темная из всех, срез однородный.
Соль: 1,9 г
Вкус: Очень вкусно.
Оценка: 3/4
Комментарий: Режется колбаса достаточно сложно — все ”мясные” варианты отличает то, что для разреза нужно приложить усилие. О том, что в составе нет ничего лишнего, свидетельствует вкус: тут всего в меру, достаточно неплохо соблюден баланс между мясом и пряностями. Вкус хороший, соль не так ощущается, как у соседей, хотя тут ее 1,9 г на 100 г продукта. Оставляет легкое ”жирноватое” послевкусие.

Поделиться
Комментарии